Le système de gélatine du yaourt est maintenu par des liaisons non covalentes très faibles, principalement des liaisons hydrogène. Ce système de gélatine est très fragile, de sorte que l'état des tissus peut être facilement détruit et la précipitation du lactosérum pendant le mélange, le stockage et le transport, perdant ainsi sa valeur commerciale. En termes de caséine de lait de vache, l'enzyme transglutaminase peut atteindre l'objectif de modification du lait, principalement en améliorant la résistance du gel textural du yaourt, en améliorant l'eau et la gélification et en améliorant la stabilité thermique. Actuellement, son scénario d'application se concentre principalement sur le mélange de yaourt, de fromage, de lait cru, etc.
La série TG Prolink D catalyse la réaction de transfert d'acyle entre le groupe γ-carboxamido des résidus glutamine et le groupe ε-amino des résidus lysine dans les chaînes polypeptidiques des protéines du lait pour former des liaisons isopeptidiques ε-(γ-glutamine) lysine, résultant en des liaisons intramoléculaires et intermoléculaires réticulation covalente des protéines pour former un mécanisme de réticulation plus dense. Grâce à ces réactions, les propriétés fonctionnelles de diverses protéines, telles que la valeur nutritionnelle, la structure texturale, le goût et la durée de conservation, peuvent être améliorées.
Je. L'avantage de la série TG Prolink D dans le yaourt
Une fois le lait de vache traité par les enzymes transglutaminases, la force de la gélatine produite par le yaourt produit est considérablement améliorée par rapport aux échantillons non cassés. Les précipitations de lactosérum sont également considérablement réduites. La stabilité du yaourt est meilleure, réduisant ainsi le capital de production, augmentant le taux de performance et prolongeant la durée de conservation. De plus, la texture et la stabilité du yaourt produit avec des matières premières faibles en gras et en protéines sont similaires à celles du yaourt produit avec du lait normal. La protéine de lactosérum du lait traité aux TG a également pu être attachée à la structure du réseau par les TG, augmentant ainsi la teneur en protéines. Étant donné que l'enzyme TG peut introduire de la lysine, sa teneur en acides aminés est également augmentée, de sorte qu'elle peut améliorer considérablement les propriétés fonctionnelles de la protéine.
II. Avantages de la série TG Prolink D dans le fromage
Dans la transformation du fromage, on suppose que l'ajout d'un mélange d'enzyme transglutaminase et de glutathion au lait écrémé non chauffé ou pasteurisé peut augmenter considérablement l'efficacité de l'utilisation des TG et réduire la quantité de TG utilisée. Le rendement en fromage a été considérablement augmenté car les protéines du lactosérum étaient également liées par TG dans la construction du réseau de gel. On prétend que la participation d'un mélange de TG et de glutathion est suivie d'une amélioration significative des propriétés fonctionnelles de la protéine, cette fonction est plus largement utilisée dans les fromages à pâte molle et semi-dure.
3. Les avantages de la série TG Prolink D dans le lait cru, le lait déshydraté et le lait en poudre
En tant qu'additifs laitiers de qualité alimentaire, les enzymes transglutaminases jouent un rôle important dans l'amélioration de la stabilité à la chaleur du lait et dans la prévention de l'agglutination et du durcissement du lait en poudre. Mais les perspectives du marché doivent être débattues.
L'enzyme transglutaminase (TGase) catalyse la formation d'une liaison covalente ε-(Υ-glutamyl) lysyle entre les molécules de protéines, qui est difficile à rompre dans des conditions catalytiques non enzymatiques normales, et peut rapprocher les molécules de protéines, ce qui est une enzyme qui peut catalyser la réticulation covalente intra- et intermoléculaire des polypeptides protéiques, et cette réticulation peut améliorer la structure et la fonction des protéines. Il a des effets significatifs sur les propriétés des protéines telles que :moussage, émulsification, stabilité, stabilité thermique, capacité de rétention d'eau et de gélification, etc. Il peut faire en sorte que la protéine de viande de la viande se bloque naturellement et lie les molécules de protéines ensemble. Il est appliqué au bœuf, au porc, au poulet et à d'autres produits à base de viande, ce qui peut non seulement améliorer son goût, sa saveur, sa structure tissulaire et sa nutrition, mais également améliorer la valeur ajoutée du produit.
