Je. Pourquoi l'enzyme TG est-elle un liant de viande plus populaire?
Les liants de viande peuvent lier des morceaux de viande irréguliers produits pendant la transformation de la viande, puis être divisés en tailles et formes standard selon les besoins, améliorant ainsi le taux d'utilisation des matières premières des usines de transformation de la viande et augmentant les avantages économiques, ainsi que l'amélioration de la normalisation des blocs de viande. Les liants de viande traditionnels peuvent être divisés en liants colloïdaux et en liants chimiques. Par exemple, les liants colloïdaux sont principalement composés d'alginate de sodium, de gomme de guar, etc., et tous ont un bon effet de liaison.
Cependant, à mesure que la plupart des consommateurs deviennent plus conscients de la sécurité alimentaire, ils sont généralement sceptiques à l'égard des liants de nature chimique et, en tant qu'additifs alimentaires, la quantité ajoutée, l'apport à long terme et les risques potentiels pour la sécurité sont tous des facteurs incontrôlables. L'enzyme transglutaminase (enzyme TG), en tant que protéine à haute sécurité alimentaire, gagne une part de marché importante dans l'industrie des additifs alimentaires. Nous apprenons maintenant à connaître ce liant de viande verte qui s'applique sur le steak.
II. Le mécanisme de la viande de liaison enzymatique TG
L'enzyme transglutaminase (enzyme TG) pour la réorganisation de la viande est une préparation enzymatique pour le collage de la viande, qui convient au bœuf restructuré, au porc, au poulet et à d'autres viandes hachées, au steak d'os, au bœuf gras et à l'agneau gras et à d'autres viandes congelées. Son mécanisme d'action est de catalyser la formation d'une liaison covalente ε-(Υ-glutamyl) lysyle entre les molécules de protéines, qui est difficile à rompre dans des conditions catalytiques normales non enzymatiques, permettant aux molécules de protéines d'être plus étroitement liées entre elles, et peut rendre les protéines de viande du bloc de viande lui-même naturellement réticulées. Une fois que la viande hachée est formée avec l'enzyme TG, même après les processus de tranchage, de marinade, de cuisson et d'emballage, elle maintiendra une forte stabilité de liaison et ne s'effondrera pas, et n'affectera pas la qualité gustative, la saveur et la couleur de la viande elle-même.
Le développement et l'application de l'enzyme transglutaminase (enzyme TG) apportent une révolution de grande envergure à la protéine originale modifiée par l'enzyme. Les modificateurs enzymatiques normaux utilisent généralement des enzymes hydrolysées pour agir sur une certaine liaison peptidique et dégradent la protéine des macromolécules en petits peptides moléculaires avec une certaine fonction, c'est-à-dire qu'elle se limite à l'hydrolyse de la protéine. L'enzyme transglutaminase change par insertion moléculaire, réactions de réticulation et effets déductifs pour modifier la structure moléculaire de la protéine.
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