L'enzyme transglutaminase existe largement dans la nature. Différents animaux, plantes et micro-organismes contiennent cette enzyme. Au début, la TG ne pouvait être extraite que du foie d'un animal, et le coût était extrêmement élevé, et elle ne pouvait être appliquée qu'à des fins médicales et d'urgence. Afin de parvenir à une production de masse, à partir du début des années 1980, la fermentation microbienne a été utilisée au niveau international pour produire industriellement des TG, et il a été découvert que Streptomyces, Streptomyces maurophyticus, Streptomyces griseus, Streptomyces cinnamomi et d'autres micro-organismes pouvaient produire des TG.
1. Les avantages de l'application de l'enzyme transglutaminase
(1) Forte force de liaison :la liaison covalente formée par la catalyse TG est difficile à rompre dans des conditions générales de catalyse non enzymatique. Par conséquent, une fois la viande fragmentée formée avec le traitement TG, elle ne sera pas dispersée par le traitement congelé, tranché et cuit.
(2) La stabilité du PH est très bonne :le PH le plus approprié de la TG est de 6,0, mais la TG a toujours une activité élevée dans la plage de pH de 5,0 à 8,0.
(3) Forte stabilité thermique :la température optimale de TG est d'environ 50 °C et a une activité élevée dans la plage de 45 °C à 55 °C. Surtout dans le système alimentaire protéique, la stabilité thermique des enzymes TG sera considérablement améliorée. Cette caractéristique ne sera pas rapidement perdue dans le processus général de transformation des aliments.
(4) Dans le processus de réaction catalytique des protéines, la température (à l'intérieur de la température de maintien de l'activité enzymatique) et le temps sont négativement corrélés :plus la température de réaction est élevée, plus le temps de réaction est court; à l'inverse, plus la température est basse, plus le temps est long. Les propriétés physicochimiques des différents types d'aliments sont prises en compte pour décider de la relation entre la température et le temps au cours de la réaction.
(5) Utilisation en toute sécurité :étant donné que les TG sont largement présents dans les tissus animaux, les gens consomment toujours des aliments contenant des liaisons isopeptidiques (glutamyl)lysine catalysées par les TG, de sorte que les aliments produits avec des TG sont non seulement sans danger pour l'homme, mais également bénéfiques pour le bien-être humain. être.
2. L'application de l'enzyme transglutaminase dans les aliments carnés
À l'heure actuelle, les arguments de l'enzyme transglutaminase dans l'industrie alimentaire sont principalement concentrés dans les aspects des produits carnés, des produits à base de soja, des produits laitiers, etc. Parmi eux, l'application des produits carnés est relativement mature. TG peut être bien utilisé dans les produits carnés à basse température. TG peut reconstituer de la viande hachée en produits de bacon de qualité moyenne et élevée, et peut également être utilisé dans de nombreux produits de jambon et de charcuterie à basse température, améliorant considérablement la qualité du produit et réduisant considérablement les coûts de production.
L'enzyme transglutaminase est utilisée dans la viande à moyenne et haute température, ce qui peut améliorer considérablement la qualité et le goût des produits à moyenne et haute température et réduire considérablement les coûts de production. TG peut réorganiser la viande hachée en steaks pour améliorer considérablement la qualité et la tendreté du steak. La TG est utilisée dans les produits à base de viande, ce qui améliore l'élasticité des produits à base de viande, améliore la qualité et la saveur des produits, améliore le taux de production, réduit les coûts de production et peut également développer des produits à base de viande à faible teneur en sel et en matières grasses.
