L'enzyme transglutaminase (ci-après dénommée enzyme TG) est un amendement protéique idéal, qui peut catalyser la liaison intramoléculaire et intermoléculaire des protéines, la liaison entre les protéines et les acides aminés pour hydrolyser le groupe glutamine intramoléculaire des protéines et améliorer la fonction et les propriétés de protéines.
Lors du traitement des produits à base de viande, les propriétés du gel formé déterminent en grande partie les caractéristiques du produit fini. L'ajout d'enzyme transglutaminase peut améliorer considérablement la qualité du gel, l'élasticité, la tranchage et le rendement de la viande. Par conséquent, l'enzyme transglutaminase est largement utilisée dans le traitement de divers produits à base de viande. Les avantages de l'application de l'enzyme transglutaminase dans la production de viande sont présentés ci-dessous.
Je. L'enzyme transglutaminase peut optimiser la structure et la qualité de la texture du produit.
La structure de la texture des produits à base de viande est une caractéristique importante, et c'est aussi un facteur clé qui influe sur les choix des consommateurs. L'ajout d'enzymes transglutaminases peut améliorer considérablement la qualité des produits carnés. Certains chercheurs ont étudié l'impact sur la qualité de l'ajout d'enzymes transglutaminases sur des boulettes de viande de poulet. Le résultat a montré que la quantité d'enzyme ajoutée est un rapport inverse à la dureté des boulettes de poulet. Dans le même temps, il a également été constaté que le remplissage de 1% d'enzyme transglutaminase dans les jambons, l'enzyme TG, peut améliorer considérablement la fermeté, l'élasticité et la mastication des jambons. La tranchage du jambon peut également être améliorée avec l'ajout de l'enzyme transglutaminase Prolink BR-INJ au jambon.
2. L'enzyme transglutaminase peut améliorer la rétention d'eau
La rétention d'eau est un important indicateur de qualité des produits carnés. Il détermine la couleur, le parfum, le goût, la nutrition, le juteux, la tendreté et d'autres qualités comestibles des produits à base de viande, affectant la valeur économique.
Étant donné que la structure du réseau spatial formée par l'enzyme transglutaminase peut contenir une grande quantité d'eau, elle peut empêcher le phénomène de drainage de l'eau et de rétrécissement de la viande lors de la transformation et améliorer la vitesse de cuisson du produit. La raison principale est que les enzymes transglutaminases améliorent la stabilité thermique de la structure du réseau de gel dans les produits carnés, puis augmentent le taux de performance.
La transformation de la viande produit souvent de la viande hachée et des restes de viande. Ce phénomène a soulevé la question de savoir comment recombiner ces viandes de faible valeur pour améliorer leur application et leur valeur économique. L'enzyme transglutaminase peut former des réticulations protéiques intramoléculaires et intermoléculaires, elle est donc largement utilisée dans la réorganisation des produits carnés. L'enzyme transglutaminase catalyse la réticulation intramoléculaire et intermoléculaire des protéines pour former de nouveaux types de protéines, qui ne sont pas facilement rompues dans les chaînes moléculaires générales dans des conditions catalytiques non enzymatiques, de sorte que la viande traitée par cette enzyme ne sera pas fissurée après sa formation par congélation, décongélation , la cuisson et d'autres méthodes de traitement, et l'utilisation de l'enzyme transglutaminase peuvent réassembler la viande hachée en morceaux de viande complets, ce qui améliore considérablement l'utilisation des matières premières.
3. Les enzymes transglutaminases développent des produits carnés sains et nutritifs
Le sel et le phosphate jouent un rôle important dans la structure des produits carnés et sont des additifs alimentaires essentiels dans la transformation des produits carnés. La consommation à long terme de sel excessif est nocive pour le corps humain. Ainsi, le développement de produits carnés à faible teneur en sel, sains et nutritifs est un sujet brûlant pour la recherche sur les produits carnés ces dernières années, et l'enzyme transglutaminase est un outil puissant pour le développement de tels produits. Lors de la production de produits à base de viande, l'enzyme transglutaminase peut réduire la quantité d'additifs alimentaires, tout en conservant la saveur originale de la viande.
Des chercheurs au Japon ont montré que la protéine dont la formation est catalysée par l'enzyme transglutaminase peut être utilisée comme substitut de graisse. En modifiant la gélatine avec l'enzyme transglutaminase, un certain pourcentage de graisse de porc pourrait être remplacé dans la fabrication des hamburgers. Pendant ce temps, l'étude japonaise a révélé que par rapport aux produits contenant 100 % de graisse de porc, il n'y avait pas de différence significative de couleur et de saveur, tandis que la teneur en graisse diminuait de 2 % par rapport au premier, qui est un aliment faible en gras.
4. L'enzyme TG peut explorer la source de la viande crue
La viande de bœuf, de mouton et de volaille est riche en nutriments avec une faible teneur en matières grasses et une teneur élevée en protéines. Leur ratio est désormais passé à 35 % dans la structure de la consommation de viande.
À l'heure actuelle, le développement de produits à base de viande de bœuf, de mouton et de volaille de haute qualité est un problème urgent sur le futur marché des produits à base de viande. Mais le développement de tels produits est limité par les défauts de la viande de matière première elle-même. Par exemple, la production de saucisses à partir de viande de poulet n'est pas aussi difficile. Cependant, en ajoutant l'enzyme transglutaminase au poulet comme matière première, la dureté et l'élasticité des saucisses se sont considérablement améliorées.
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