Ce n'est pas de la pâte à biscuits - c'est une alternative à la viande créée avec une imprimante 3D et des ingrédients à base de plantes, y compris du beurre de cacao. Crédit :adapté de ACS Food Science &Technology 2021, DOI :10.1021/acsfoodscitech.1c00311
N'étant plus seulement un rêve pour les végétariens et les végétaliens, la fausse viande est de plus en plus disponible dans les épiceries et les restaurants. Et d'autres options sont presque certainement en route. Dans une étude publiée dans ACS Food Science &Technology , une équipe a développé une nouvelle combinaison d'ingrédients à base de plantes adaptée à l'impression 3D de substituts de viande. Leurs recettes les plus réussies nécessitaient un ajout étrange :le beurre de cacao, dérivé de fèves de cacao de renommée chocolatée.
Du bien-être animal à la durabilité environnementale, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les gens choisissent d'éviter de manger de la viande d'origine animale. De nombreux substituts de viande actuels reposent sur des protéines végétales, le plus souvent du soja et du blé, qui peuvent facilement imiter la texture et la valeur nutritionnelle de la vraie chose. Bien que l'impression 3D ait déjà été testée pour des substituts de viande, aucune des formulations actuelles n'inclut de protéines provenant de ces plantes particulières. Ainsi, Songbai Liu et Shanshan Wang ont voulu trouver une approche pour fabriquer une "pâte" de viande avec des protéines de soja et de blé qui pourrait être produite efficacement avec une imprimante 3D.
Les chercheurs ont testé des protéines de soja et de blé dans des formulations contenant plusieurs autres ingrédients à l'aide d'une imprimante 3D. Ils ont évalué leurs concoctions en fonction de la précision avec laquelle la pâte pouvait être déposée par l'imprimeur et de la façon dont elle conservait sa forme. Ils ont également examiné sa texture et sa microstructure.
Les expériences ont révélé l'importance de plusieurs ingrédients supplémentaires, dont l'émulsifiant Tween-80 et l'alginate de sodium pour contrôler la texture. Le beurre de cacao thermosensible s'est avéré être un ingrédient particulièrement important, rendant la pâte plus fluide à des températures chaudes pour l'impression, mais durcissant ensuite à température ambiante, permettant à la pâte de conserver sa forme imprimée.
Un inconvénient, cependant, est que les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten de blé ou de soja en raison d'allergies ou de la maladie coeliaque ne pourraient pas profiter des nouvelles alternatives. Pour résoudre ce problème, les chercheurs ont tenté de remplacer la protéine de soja par celle de pois, mais la pâte obtenue était trop molle pour être imprimée. Malgré tout, ces expériences ont identifié une nouvelle stratégie pour formuler des alternatives à la viande en utilisant cette technologie polyvalente, selon les chercheurs.
Référence :"Impression 3D de gels à base de protéines de soja et de gluten facilitée par le beurre de cacao thermosensible dans une étude de modèle" par Shanshan Wang et Songbai Liu, 27 octobre 2021, ACS Food Science &Technology .
DOI :10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Les auteurs remercient le National Key Research and Development Program, le Zhejiang Public Welfare Technology Research Program, le Qinghai Science and Technology Program et la Foundation of Fuli Institute of Food Science de l'Université du Zhejiang pour leur financement.
