La gomme arabique est actuellement l'une des gommes les plus chères du marché, et cela ne semble pas devoir changer de si tôt. La gomme arabique provient de la sève séchée de l'acacia. Le principal exportateur de cette gomme est un pays d'Afrique appelé Soudan.

C'est l'une des raisons pour lesquelles il est si cher, le Soudan a récemment été entraîné dans une guerre civile et semble être instable pendant un certain temps. Bien qu'il existe d'autres raisons de changer en plus du prix, vous pourriez en fait améliorer votre cuisson.

Il existe de nombreux types de chewing-gums différents et vous ne savez peut-être pas lesquels utiliser ni comment les utiliser, mais ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour vous.

Il existe plusieurs alternatives différentes à la gomme arabique, mais les deux principales sur lesquelles nous allons nous concentrer aujourd'hui sont la gomme de guar et la gomme de xanthane, car elles sont parmi les plus polyvalentes.

Gomme Guar

La gomme de guar est la première. La gomme de guar est dérivée des graines de la plante portant le même nom de guar, parfois appelée plante de haricot en grappe. Cette plante est si ancienne que nous ne savons pas exactement d'où elle vient. Il a été commercialisé comme une marchandise depuis le début du IXe siècle après J.-C.

La gomme de guar a même joué un rôle dans la Seconde Guerre mondiale où elle a été utilisée par les États-Unis comme substitut de la gomme de caroube. Inutile de dire que l'histoire de Guar Gum est assez riche.

Gomme xanthane

La gomme xanthane est notre prochain acteur clé. La gomme xanthane est fabriquée par fermentation de glucose et de saccharose (généralement du maïs) à l'aide du micro-organisme Xanthomonas campestris . Cela peut sembler effrayant pour certains, mais beaucoup de choses que nous apprécions sont fabriquées à l'aide de micro-organismes.

Vous connaissez peut-être la levure qui est utilisée dans tout, de la cuisson à la fabrication d'alcool. Dans l'ensemble, les micro-organismes sont d'une grande aide lorsqu'ils sont utilisés correctement.

Comment utiliser ces gommes

Où peut-on utiliser ces gommes ? Une meilleure question serait de savoir où ces gommes ne peuvent pas être utilisées. Ils sont extrêmement polyvalents en tant que tels, ils sont devenus un ingrédient important de la crème glacée à la vinaigrette.

Nous ne pouvons pas dire avec certitude combien de gomme est nécessaire pour remplacer l'un ou l'autre tout le temps, car cela variera en fonction de la recette et des besoins. On peut cependant parler en termes généraux.

Lors de l'ajout de gomme arabique, il en faut beaucoup plus, environ 5% du mélange total étant fait. C'est beaucoup. Et lors de l'ajout de gommes, moins c'est plus, la gomme guar et la gomme xanthane sont utilisées en quantités beaucoup plus petites, généralement 0,1-1,5% et 0,05-0,35% d'un mélange respectivement. C'est très bien car cela réduit les coûts et bénéficie des avantages de la gomme avec moins d'ajout.

Si vous suivez un régime sans gluten ou végétalien, vous avez de la chance car ces gommes sont excellentes en conjonction avec de la farine sans gluten ou pour aider à la perte de consistance sans produits laitiers. Lorsque vous préparez des recettes de pain ou de pâte, vous voudrez généralement utiliser 1 cuillère à café de gomme de xanthane ou de gomme de guar par tasse de farine sans gluten. Si vous envisagez de faire un gâteau ou des muffins, vous devez utiliser ½ cuillère à café de xanthane ou de gomme de guar pour 1 tasse de farine sans gluten.

La gomme arabique est couramment utilisée seule, mais ce n'est pas le cas avec d'autres gommes. Selon vos objectifs, vous pouvez ajouter des gommes indifférentes pour créer différentes consistances ou gels. Par exemple, si vous voulez qu'une glace soit épaisse, vous pouvez utiliser de la gomme xanthane et de la gomme guar ensemble. Si vous souhaitez créer quelque chose qui ressemble plus à un gel, vous pouvez choisir d'utiliser de la gomme de guar avec de la gomme d'agar (provient des algues). Les possibilités sont infinies, dites-nous à quoi vous servent les gommes et lesquelles vous utilisez !

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