Origine
Cocotier (Cocos nucifera L) est un arbre originaire des tropiques asiatiques qui s'est répandu dans de nombreuses régions subtropicales. Le fruit et son lait sont consommés par de nombreuses populations.
Aujourd'hui, le lait de coco est un aliment de base dans plusieurs pays d'Inde et d'Asie du Sud-Est. Ses avantages nutritionnels l'ont aidé à se répandre dans d'autres cuisines.
Fonction
Ce lait végétal a plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :
- Saveur :fournit une riche saveur caractéristique de noix de coco.
- Couleur :la protéine subit un brunissement via la réaction de Maillard.
- Retarder l'obsolescence
- Douceur :due à la capacité d'absorption d'eau des protéines et des sucres.
- Texture :fournit une texture riche et épaisse, en particulier la variété riche en matières grasses.
Alimentation
Profil nutritionnel typique :
| Composant | Pourcentage (%) |
|---|---|
| Humidité | 73.47 – 76.84 |
| Gras | 18.83 – 21.09 |
| Protéine | 2.14 – 2.97 |
| Frêne | 0.63 – 0.96 |
| Sucres totaux | 0.82 – 1.62 |
Production commerciale
La consommation de lait de coco est associée à plusieurs avantages pour la santé tels que des activités antidiabétiques et immunostimulantes potentielles.
Ce lait est produit selon le processus suivant :
- Décortiquer et décortiquer :la couche brune externe est retirée du noyau blanc par des moyens mécaniques.
- Lavage :le noyau est ensuite lavé à l'eau pour éliminer les résidus.
- Vidange :pour éliminer l'excès d'eau.
- Râper :les grains sont râpés en flocons par des couteaux et des broyeurs à l'échelle industrielle.
- Pressage :les flocons sont pressés à vis pour extraire le liquide riche en lait. Un second pressage à l'eau est effectué pour augmenter le rendement d'extraction.
- Filtration :le lait est filtré.
- Standardisation :de l'eau peut être ajoutée ou retirée pour produire un produit avec un certain niveau de matières grasses.
- Pasteurisation :le lait est chauffé jusqu'à 72 C (161 F).
- Emballage :le lait est rempli de manière aseptique et emballé pour le transport.
Candidature
Le lait de coco est utilisé dans plusieurs recettes de pâtisserie sans lactose. Plusieurs considérations doivent être prises en compte lors de l'incorporation de cet ingrédient :
- Le lait à teneur moyenne et faible en matières grasses peut remplacer le lait dans un rapport de 1:1.
- Le lait riche en matières grasses a une consistance plus épaisse. Il doit donc être dilué avec de l'eau pour obtenir une texture similaire au lait de vache.
- Dans la crème fouettée sans lactose, seule la couche de graisse supérieure du lait riche en matières grasses peut être utilisée.
- Le yaourt au lait de coco est fabriqué à partir de lait écrémé ajusté à différents niveaux de matières grasses en fonction de la texture souhaitée.
- Le yogourt à la noix de coco peut remplacer la crème sure dans les recettes de produits de boulangerie dans un rapport de 1 : 1.
Règlements
La noix de coco est considérée comme GRAS par la FDA. Le lait de coco est répertorié sous les jus de fruits et est soumis aux réglementations de la FDA.
Dans l'UE, le lait est considéré comme sûr et sa production doit suivre les directives du CODEX Alimentarius.
