Origine
La transglutaminase (TG) a été identifiée pour la première fois il y a environ 50 ans. À cette époque, la TG pour les applications alimentaires n'était pas largement utilisée car elle était coûteuse, difficile à raffiner et nécessitait du calcium pour fonctionner.
En 1989, des chercheurs de la société japonaise Ajinomoto ont découvert une souche de bactérie du sol, Streptoverticillium mobaraense , qui produit de grandes quantités de transglutaminase facilement purifiée. En plus d'être facile à produire, cette TG microbienne ne nécessite pas de calcium et est très facile à utiliser.
Fonction
La transglutaminase peut fonctionner comme un conditionneur de pâte et peut pallier les déficiences de la qualité du gluten de blé utilisé dans la panification. C'est une alternative enzymatique aux agents oxydants chimiques et catalyse les liaisons de réticulation à la fois au sein des molécules de protéines et entre les molécules de différentes protéines.
En plus d'améliorer la qualité boulangère de la farine de blé, il améliore les propriétés rhéologiques de la pâte en stabilisant la taille des pores et l'élasticité. Parmi les autres avantages de la TG-ase, citons son impact positif sur les propriétés sensorielles du pain, sa texture et son volume.
Production commerciale
Il existe plusieurs formes différentes de transglutaminase. Pour les applications de boulangerie, l'enzyme TG est obtenue à l'aide de techniques biotechnologiques.
La souche sélectionnée de micro-organisme est nourrie et nourrie dans un fermenteur de graines jusqu'à ce qu'elle soit multipliée des milliers de fois. Après la fermentation des graines, les cellules sont transférées dans un réservoir plus grand où le temps de fermentation, la température, le pH et l'air sont optimisés pour la croissance. Lorsque la fermentation est terminée, le bouillon (mélange de cellules, de nutriments et d'enzymes) est filtré, purifié et séché. Afin d'éviter l'oxydation, le TG doit être conservé dans un emballage sous vide et sous réfrigération.
Candidature
Les conditions de pâte favorables à l'activité catalytique de la transglutaminase incluent une température de 40 °C et un pH de 5,5.
Applications et effets de la transglutaminase (de Improve your Dough Improver) :
| Candidature | Effet |
| Produits de Pâtisserie | Amélioration de la conservation et de la levée de la pâte feuilletée |
| Pâte laminée surgelée | Stabilité, texture et volume améliorés |
| Cuisson de farine de mauvaise qualité | Reconstruit la structure de la pâte |
| Pâtisserie sans gluten | Formation d'un réseau de protéines, augmentation du volume |
| Pâte surgelée | Stabilise la structure du gluten incrustée de granules d'amidon |
| Améliorants de pâte | Amélioration du volume, de la texture et de la durée de conservation |
Règlements de la FDA
Dans des circonstances particulières, les enzymes peuvent être considérées comme des auxiliaires technologiques et n'auront pas besoin d'être déclarées sur l'étiquette. Néanmoins, les enzymes utilisées en boulangerie doivent être sûres. Les préparations de transglutaminase de S. mobaraensis pour la réticulation des protéines dans les produits céréaliers sont considérées comme des substances GRAS.
Voici des exemples de produits où TG peut être utilisé avec des concentrations correspondantes :
- Produits de pâtes alimentaires à 25 parties par million (ppm)
- Produits de boulangerie à 15 ppm
- Produits de pâtisserie (gâteaux, tartes, beignets, etc.) à 20 ppm
- Produits céréaliers prêts à consommer à 45 ppm
- Pâte à pizza à 20 ppm
- Mélanges de céréales (burritos, tacos, etc.) à 25 ppm
