Origine
Les tocophérols sont obtenus à partir d'huiles végétales, de haricots, d'œufs et de lait. La vitamine E est un groupe collectif dans lequel l'alpha tocophérol est le principal constituant. Les huiles végétales contiennent une concentration plus élevée d'antioxydants naturels, dont des tocophérols, que les graisses animales et sont donc plus stables.
Le terme pluriel "tocophérols" implique qu'il existe plusieurs types de tocophérols. Les tocophérols α, β, γ, ẟ sont les variants utilisés dans l'industrie alimentaire. La structure chimique et le tableau suivants permettent d'identifier les différents types de tocophérols présents dans les concentrés de tocophérols mixtes commerciaux.
| Nom | Appellation chimique | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|---|
| α-tocophérol | 5,7,8-triméthyl-tocophérol | CH3 | CH3 | CH3 |
| β-tocophérol | 5,8-Diméthyl-tocophérol | CH3 | H | CH3 |
| γ-tocophérol | 7,8-Diméthyl-tocophérol | H | CH3 | CH3 |
| ẟ-tocophérol | 8-Méthyl-tocophérol | H | H | CH3 |
Fonction
La principale fonctionnalité des tocophérols est de préserver les couleurs et les saveurs des aliments en retardant la détérioration, le rancissement ou la décoloration due à l'oxydation.
Les tocophérols sont hautement synergiques avec l'acide ascorbique et le palmitate d'ascorbyle (un antioxydant formé en combinant l'acide ascorbique avec l'acide palmitique). L'acide ascorbique n'est pas liposoluble mais le palmitate d'ascorbyle l'est. Ainsi, leur combinaison produit un antioxydant liposoluble.
Production commerciale
Les tocophérols sont obtenus par distillation à la vapeur sous vide de produits d'huiles végétales comestibles.
Candidature
Les tocophérols peuvent être utilisés dans un nombre infini de produits alimentaires. Les produits suivants en sont quelques exemples :
- Huiles de boulangerie à haute stabilité riches en acides gras insaturés (par exemple, linoléique et oléique). Les tocophérols empêchent l'huile de s'oxyder rapidement.
- Huiles de friture (tant que la température de l'huile ne dépasse pas le point d'ébullition de chaque fraction de tocophérol)
- Gâteaux et shortenings tout usage
- Margarine et pâtes à tartiner
- Mayonnaise et vinaigrettes
- Produits de boulangerie (pâte réfrigérée et surgelée)
- En-cas
- Céréales pour petit-déjeuner
Considérations lors de l'utilisation de tocophérols
- Dans leur état naturel, les tocophérols sont des liquides visqueux brun rougeâtre. Compte tenu de leur structure hautement hydrophobe, les tocophérols ne sont solubles que dans l'huile, raison pour laquelle ils doivent être soigneusement mélangés et incorporés dans la pâte ou la pâte à frire. Les tocophérols pourraient également inclure de l'huile végétale et des supports comme la lécithine pour les aider à mieux s'incorporer dans l'eau.
- Les préparations commerciales de cet antioxydant naturel contiennent généralement 75 % de tocophérols (sous toutes ses formes chimiques) et 25 % d'huile végétale.
- Les niveaux d'utilisation varient généralement de 100 à 1 500 ppm (basés sur le poids de la farine). La dose finale dépend fortement de la formulation, des attentes de durée de conservation et du type d'emballage.
- Les tocophérols sont facilement dégradables par la chaleur, par conséquent, lors du traitement, ils sont partiellement détruits. C'est pourquoi des doses plus élevées sont nécessaires par rapport à d'autres antioxydants, tels que le BHA ou le TBHQ. Une façon de s'assurer que la bonne concentration de tocophérols est obtenue dans le produit fini est d'analyser leur concentration avant et après les traitements thermiques (cuisson, torréfaction, friture, etc.).
- Les tocophérols peuvent être pulvérisés avec succès sur la surface des produits de boulangerie et autres produits de collation. Une solution contenant 0,2 % de tocophérol dans de l'éthanol à 96 % peut être utilisée à ces fins.
Règlement
Les tocophérols sont des substances généralement reconnues comme sûres (GRAS) par la FDA américaine lorsqu'elles sont utilisées conformément aux bonnes pratiques de fabrication.
