Graisses de friture

Comment ça marche ?

Les boulangers à grande vitesse avec des opérations de friture dédiées s'appuient sur des graisses, des huiles et/ou des graisses résistantes et flexibles pour la production d'une grande variété de collations et de produits de boulangerie.

Les graisses de friture doivent être stables à l'oxydation, aux températures élevées et doivent rester pleinement fonctionnelles pendant leur utilisation. C'est pourquoi les graisses, huiles et shortenings de friture sont raffinés, blanchis, désodorisés et hydrogénés.

La stabilité des graisses est liée à l'étendue et au type d'insaturation des composants acides gras des graisses ou des huiles, et aux taux de réaction relatifs des acides gras insaturés (UFA) avec l'oxygène.

Types de graisses de friture

Les propriétés et la fonctionnalité des graisses de friture sont largement influencées par la configuration des acides gras contenus dans la molécule de triglycéride :

• Plus la chaîne d'acides gras est longue, plus le point de fusion est élevé et plus la graisse est stable à l'oxydation.
• Plus il y a d'acides gras saturés, plus la graisse est stable contre l'oxydation.

Changements de graisses pendant la friture

L'exposition des graisses à des températures élevées lors de la friture entraîne leur dégradation avec un processus de vieillissement irréversible. Les types de réactions de dégradation comprennent :

• Oxydation
• Hydrolyse
• Polymérisation

Ces réactions produisent une variété de changements physiques et chimiques dans la graisse, l'huile ou leurs mélanges, y compris une viscosité accrue (due à la polymérisation), l'évolution des composés volatils (arômes), la polarité (matières polaires totales), une teneur accrue en acides gras libres (de hydrolyse), le développement de la couleur (assombrissement) et la tendance de l'huile à mousser (en raison du gommage causé par la polymérisation).

Les méthodes de détection de l'oxydation des huiles/graisses comprennent :l'indice d'iode, l'indice de réfraction, l'indice de stabilité à l'oxydation (OSI) et mes autres.

Candidature

Les spécifications physiques et chimiques des graisses de friture comprennent :

• Humidité :0,15 % maximum
• Acides gras libres (FFA) :0,10 % max. Cette valeur permet de déterminer la stabilité. Des niveaux élevés indiquent un raffinage ou une dégradation inadéquat.
• Point de fusion :40 à 50 °C (104 à 122 °F)
• Polyinsaturation :4,0 à 8,0 %
• Indice de matières grasses solides (SFI - Proportion de solide par rapport au liquide à une température donnée) :
  • 36 % à 10 °C (50 °F)
  • 18 % à 33 °C (92 °F)
  • 26 % à 70 °F (21 °C)
  • 10 % à 40 °C (104 °F)
  • 23 % à 80 °F (27 °C)
• Point de fumée :232 °C (450 °F)
• Indice de peroxyde (milliéquivalent/Kg) :1,0 max (mesure le rancissement de l'huile/de la graisse)
• Indice d'iode :65–75 (quantité d'insaturation ou de doubles liaisons présentes dans les chaînes d'acides gras)
• Stabilité AOM (méthode à oxygène actif) :100 à 200 heures
• Couleur :blanc pâle
• Saveur et odeur :fades, exemptes de corps étrangers, de saveurs et d'odeurs

Recommandations de manipulation et d'utilisation des graisses de friture

• Le renouvellement de graisse souhaité correspond à ⅓ de la capacité de la friteuse/jour.
• Le filtrage des graisses doit être effectué au moins une fois par jour. Le filtrage est fonction du type de produit frit et de la quantité de chapelure générée.
• Le nettoyage des friteuses est une opération critique. Les procédures de nettoyage doivent être effectuées correctement afin de minimiser la quantité d'eau et de détergents résiduels sur les surfaces en contact avec le produit de l'équipement.
• Les indices chimiques de dégradation des graisses/huiles doivent être surveillés.
• L'exposition aux rayons ultraviolets (UV) doit être minimisée pour prolonger la durée de vie des graisses/huiles.
• Le rinçage final doit utiliser du vinaigre (ou des solutions d'acide acétique et d'eau).
• La graisse de friture ne doit jamais entrer en contact direct avec le cuivre et le laiton. Ces matériaux utilisés dans la construction d'équipements de traitement peuvent agir comme catalyseurs dans les réactions de dégradation des graisses.
• Évitez l'excès de farine saupoudrée laissée sur les beignets, car elle peut progressivement brûler pendant les cycles de friture du produit, ce qui augmente le taux de dégradation des graisses.
• L'utilisation de graisse de friture ancienne ou usagée (décomposée) doit être évitée.

Vieilles graisses de friture

Les moyens de détecter ou d'identifier les vieilles graisses de friture (maltraitées par la chaleur) incluent :

• Couleur :la coloration foncée des graisses est une indication de leur surutilisation, de leur vieillissement, etc.
• Teneur en FFA :les anciennes graisses de friture ont généralement une teneur en FFA supérieure à 1,0 %.
• Viscosité :plus la graisse est ancienne, plus elle devient épaisse. Les produits alimentaires frits avec de vieilles graisses ont généralement l'air détrempés, gras et moins appétissants.
• Mousse excessive
• Point de fumée bas :le point de fumée d'une huile diminue avec l'utilisation en raison d'une augmentation des composés de faible poids moléculaire tels que les FFA.