Structure chimique
Origine
Les sources naturelles d'acide fumarique comprennent les cèpes, le lichen et la mousse d'Islande. On le trouve également dans les papayes, les poires et les prunes, mais en quantités très limitées. Il a d'abord été isolé de la plante Fumaria officinalis, d'où il tire son nom. Aujourd'hui, cet acide est produit par traitement chimique ou enzymatique des matières féculentes.
Son utilisation comme acidulant remonte à 1946.
Fonction
Dans les aliments et les produits de boulangerie, il remplit de nombreuses fonctions :
- Contrôle de l'acidité (mesurée par le pH ou plus précisément par le TTA)
- Acidulant hautement efficace
- Remplacer d'autres acides tels que citrique, lactique et tartrique
- Forte capacité tampon autour de pH 3,0
- Activité antimicrobienne/conservatrice
- Levure chimique - très efficace, avec une valeur de neutralisation de 145
- Améliorateur d'usinabilité de la pâte
- Rehausseur de saveur/d'acidité
- Promoteur de mousse dans les mousses de blanc d'œuf et stabilisateur de blancs d'œuf trop battus
Production commerciale
L'acide fumarique est principalement produit par isomérisation ou par voie biochimique.
- Isomérisation :cette méthode est basée sur la conversion de l'anhydride maléique en acide maléique et l'isomérisation cis-trans de l'acide maléique en produit final.
- Biochimie :repose sur la bioconversion de substrats tels que l'amidon de maïs, la paille de maïs, la bagasse de manioc ou la farine de pomme de terre à l'aide de la maléate isomérase produite par les espèces Pseudomonas et Arthrobacter.
Candidature
Si vous ajoutez des produits de boulangerie à base d'acide fumarique, voici quelques éléments à garder à l'esprit :
Dans le pain, cet acide est principalement utilisé comme conservateur efficace et inhibiteur de moisissure. Dans les pains artisanaux et au levain, il confère d'agréables notes acidulées. Cela peut également aider à améliorer la rhéologie de la pâte et favoriser la formation d'une mie poreuse.
La croissance des moisissures est un problème de qualité majeur avec les tortillas. L'ajout de cet ingrédient est un inhibiteur essentiel de la croissance des moisissures et un prolongement de la durée de conservation, résultat de son profil de solubilité unique. Il peut également agir comme acide levant. Il est également utilisé comme conservateur efficace dans les biscuits réfrigérés et autres produits de boulangerie.
Il est ajouté aux muffins anglais pour améliorer l'usinabilité de la pâte et la porosité des muffins cuits. Dans les garnitures de tarte, il aide à favoriser une gélification lisse et optimale en raison du temps de cuisson critique prolongé. Dans les préparations pour pudding sur la cuisinière, l'acide fumarique est utilisé comme coagulant.
Un inconvénient de l'acide fumarique est sa faible solubilité qui peut être améliorée en le dissolvant dans de l'eau chaude.
Règlements
La FDA considère l'acide fumarique et ses sels de calcium, ferreux, magnésium, potassium et sodium comme des additifs alimentaires GRAS (21CFR172.350).
Dans l'UE et au Royaume-Uni, l'acide fumarique est autorisé. Il porte le numéro E E297.
