Origine
À l'origine, la gélatine était un aliment de luxe, trouvant une utilisation dans les plats de gelée pour les aristocrates et la royauté comme Henri VIII d'Angleterre (1491-1547). Puis, à l'époque napoléonienne avec l'invention de l'autocuiseur, il servait de source de protéines lorsque la viande se faisait rare. L'autocuiseur pourrait ramollir les os et produire un bouillon pour la soupe ainsi que de la gélatine pour les protéines.
En 1890, Charles Knox fabriquait des paquets de gélatine granulaire que les consommateurs pouvaient utiliser à la maison et en 1897, Peter Cooper a amélioré le produit de Knox et a développé ce qui est maintenant connu sous le nom de JELL-O™.
Fonction
Certaines de ses propriétés fonctionnelles dans les applications de boulangerie incluent :
| Fonction | Candidature |
| Agent fouettant | Garnitures en mousseline de soie, crèmes fouettées |
| Stabilisateurs (empêche la séparation) | Glaçages et glaçages |
| Épaississant | Gelées, garnitures et sirops |
| Agent adhésif | Lie les glaçages aux pâtisseries |
| Colloïde Protecteur en solutions saturées | Limite la croissance des cristaux de sucre dans les glaçages |
Alimentation
La gélatine est composée d'environ 87 à 92 % de protéines et le reste est composé d'eau et de minéraux. Il contient tous les acides aminés essentiels sauf le tryptophane.
Production commerciale
La gélatine est fabriquée à partir de nombreuses sources différentes de collagène, principalement :les os de bovins, les peaux, les peaux de porc et les poissons. La peau de porc et la peau de bovin sont une grande source d'options de qualité alimentaire.
La gélatine est préparée à partir de collagène soluble par hydrolyse enzymatique, acide ou basique. Le collagène de vache subit à la fois un traitement acide et alcalin, tandis que le collagène de peau de porc subit un traitement acide. Après hydrolyse, la gélatine est ensuite traitée avec extraction à l'eau chaude, déionisation, filtration par évaporation, stérilisation, extrusion, séchage et broyage.
Candidature
La gélatine pour les applications alimentaires est choisie en fonction de la taille et du type de floraison. Bloom est une fonction du poids moléculaire et prédit le comportement de gélification. Quelques exemples d'utilisation en application :
| Nourriture | Pourcentage d'utilisation | Floraison |
| Guimauves | 1,7-2,5 % | 225-275 |
| Dessert à la gélatine | 7-9 % | 175-275 |
| Garnitures et glaçages de boulangerie | 1-2 % | 225-250 |
Règlements de la FDA
La gélatine a une longue histoire d'utilisation dans les aliments sans effets délétères documentés. En 1975, le comité restreint sur les substances GRAS (SCOGS) a conclu qu'il n'y avait aucune preuve de danger au niveau d'utilisation actuel ou prévu et est donc considéré comme GRAS (généralement reconnu comme sûr).
