Structure chimique
Origine
La gomme gellane est obtenue à partir de la fermentation aérobie du glucose par le Sphingomonas elodea bactérie, anciennement connue sous le nom de Pseudomonas elodea . Cette espèce a d'abord été isolée de la plante Elodea. En tant que polysaccharide fonctionnel, il a été introduit pour la première fois par Kelco Co.
Fonction
Les principales caractéristiques de la gomme gellane en pâtisserie incluent :
- Gélifiant :produit un gel élastique et thermoréversible similaire à la gélatine.
- Épaississant :principalement dans les gelées
- Agent liant :essentiel pour les produits végétaliens et sans gluten.
- Agent stabilisant
- Agent de libération d'arôme :fournit une excellente libération d'arôme dans les pâtes de fruits.
- Améliore la capacité de rétention d'eau pendant le traitement et le stockage
- Réduit l'absorption d'huile et aide à la formation de films ou de barrières de revêtement.
Alimentation
La gomme gellane n'est pas absorbée par l'homme et n'apporte donc aucun apport calorique. Comme d'autres polysaccharides, il peut contribuer à la santé intestinale et à la réduction du cholestérol sérique.
Production commerciale
La gomme gellane est fabriquée commercialement selon le processus suivant :
- Fermentation aérobie :Sphingomonas elodea les bactéries sont introduites dans un réacteur discontinu contenant un mélange de glucose, d'une source d'azote et de sels inorganiques.
- Alcalinisation :un alcali chaud à pH 10 et 80 C (176 F) est introduit dans le réacteur pendant 10 min pour obtenir une gomme gellane à faible teneur en acyle.
- Précipitation :la gomme est traitée avec du propanol chaud et extraite.
- Clarification :la liqueur de fermentation est filtrée pour obtenir un produit sans débris de bactéries.
La forme hautement acylée est obtenue en suivant le même processus sans l'étape d'alcalinisation.
Pour une fabrication optimale, les paramètres suivants sont critiques :
- Conditions stériles
- Aération
- Agitation
- pH
- Température
Candidature
Les produits de boulangerie végétaliens et sans gluten peuvent bénéficier de la capacité de liaison et de l'origine biologique de la gomme gellane, ce qui en fait un substitut partiel approprié aux œufs et à la farine de blé. Dans les gelées et les garnitures, il améliore la texture tout en offrant une excellente libération de la saveur par rapport aux autres gommes.
Étapes pour l'incorporer dans les formulations :
- La gomme gellane à haute teneur en acyle est chauffée jusqu'à 85 - 95 C (185 - 203 F) dans une solution contenant moins de 40 % de solides solubles, avec de l'eau ou du lait comme milieu et du citrate de calcium. L'agitation est nécessaire pour la formation du gel.
- La gomme gellane à faible teneur en acyle est chauffée jusqu'à 75 C (167 F) dans de l'eau ou du lait comme milieu, avec du citrate de calcium. L'agitation est nécessaire pour la formation du gel. La concentration en sel ne doit pas dépasser 1,3 %.
Niveaux d'utilisation de la gomme gellane et impact sur certaines formulations :
| Pâtisserie | Niveau d'utilisation | Effet |
|---|---|---|
| Panure et beurre | 0,01-3 % |
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| Aliments frits (beignets) | 0,01-3 % |
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| Confitures et gelées | 0,01-3 % |
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| Garnitures à base de lait | 0,01-3 % |
|
Règlements
La gomme gellane est généralement reconnue comme sûre par la FDA lorsqu'elle est utilisée aux fins prévues en suivant les bonnes pratiques de fabrication. La FDA établit certains paramètres de qualité pour le Sphingomonas elodea bactéries utilisées dans sa fabrication.
Le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission européenne le reconnaît (E 418) comme un additif alimentaire autorisé. Le comité mixte FAO/OMS et le Comité scientifique de l'alimentation humaine de la Communauté européenne n'ont pas spécifié de limite d'apport journalier acceptable.
