Farine, gomme et glucomannane de konjac et de konjac :utilisations, bienfaits pour la santé

La gomme de konjac et le glucomannane de konjac sont deux hydrocolloïdes solubles dans l'eau qui peuvent être utilisés comme épaississant, stabilisant, gélifiant, filmogène et substitut de graisse dans les aliments, avec le numéro d'additif alimentaire européen E425(i) et E425(ii), respectivement.

La différence entre ces deux ingrédients est principalement la pureté du glucomannane qu'ils contiennent. Le glucomannane est une fibre alimentaire et le principal composant fonctionnel de la farine de konjac. Ce contenu est requis ≥ 75% dans la gomme de konjac, alors qu'il en faut plus de 95% dans le glucomannane de konjac.

Qu'est-ce que le Konjac ?

Konjac, un aliment agricole traditionnel avec une histoire de 1500 ans en Chine et au Japon. C'est le tubercule (racine) de la plante vivace d'Amorphophallus konjac .

Humidité

L'humidité a une grande influence sur la qualité de la farine de konjac séchée. Les tubercules de konjac frais ont une forte teneur en eau (80% à 85%), ils moisissent donc facilement, se gâtent et ne peuvent pas être conservés longtemps.

Par conséquent, afin de prolonger la durée de conservation, le konjac est généralement transformé en tranches ou copeaux séchés pour réduire la teneur en eau (généralement environ 15 %) après la récolte.

SO2

Les tranches/frites de konjac sont sujettes au brunissement pendant le traitement, donc du SO2 est souvent ajouté pour empêcher le brunissement et produire un effet blanchissant.

C'est pourquoi vous verrez l'élément de la teneur en SO2 dans les spécifications de la gomme de konjac et du glucomannane de konjac.

Le konjac séché doit être transformé en farine de konjac pour être utilisé comme matière première alimentaire. La qualité de la farine de konjac dépend principalement de la source de la plante de konjac.

Composants

Le glucomannane est le composant principal du tubercule de konjac en base sèche, dont le dosage est d'environ 30%-50%, et varie selon les types de konjac, et le reste sont la cellulose, l'amidon, les protéines, les sucres solubles, les sels inorganiques , alcaloïdes, vitamines, etc.

Qu'est-ce que la farine de Konjac ?

C'est un nom général pour la poudre de konjac, qui peut désigner à la fois la gomme de konjac et le glucomannane de konjac. La gomme de konjac et le glucomannane de konjac (KGM) sont dérivés de la farine de konjac.

Types de farine de konjac

La farine de konjac est fabriquée à partir du broyage de tranches/copeaux de konjac séché. Selon la purification du glucomannane, il peut être classé en trois types :la farine de konjac commune, la gomme de konjac et le glucomannane de konjac.

La couleur de la farine de konjac est un élément important pour juger de la qualité de la farine de konjac. Plus la couleur est blanche, plus elle contient de glucomannane.

1. Farine commune de konjac

On entend ici farine de konjac non purifiée et aux propriétés suivantes :

• Odeur :avec l'odeur inhérente du konjac et une légère odeur de dioxyde de soufre.
• Apparence :blanc, avec une petite quantité de particules jaunes, brunes ou noires.
• Pureté :un processus de purification très simple pour éliminer l'amidon et la cellulose.
• Teneur en glucomannane :pas moins de 65 %
• Viscosité :≥ 14 000 mpa.s
• Taille du maillage :généralement avec 40-120 mesh et plus de 120 mesh sur le marché.

2. Gomme de konjac

Aussi appelée farine de konjac purifiée, obtenue par extraction aqueuse de farine de konjac. Il n'est pas revendiqué comme fibre alimentaire et donc sans bénéfices physiologiques.

• Odeur :avec l'odeur inhérente du konjac.
• Apparence :poudre blanche à crème à brun clair.
• Teneur en glucomannane :pas moins de 75 %
• Viscosité :≥ 23 000 mpa.s.

3. Glucomannane de Konjac

Le glucomannane de konjac (KGM) est une gomme alimentaire naturelle extraite du composant hémicellulose des parois cellulaires de Amorphophallus konjac . C'est aussi une fibre alimentaire soluble dans l'eau.

Le KGM est un polysaccharide naturel de poids moléculaire élevé, doté d'excellentes propriétés hydrophiles, gélifiantes, émulsifiantes, filmogènes et épaississantes.

En raison de ces propriétés, KGM a une large gamme d'applications dans l'alimentation.

Processus de fabrication

Le glucomannane est produit en lavant la farine de konjac avec de l'éthanol contenant de l'eau car il est facile à absorber l'eau et insoluble dans l'éthanol.

Le processus de fabrication par précipitation à l'éthanol consiste à isoler le glucomannane en éliminant les amidons, la cellulose, les protéines et d'autres composants. Et suit la centrifugation, le broyage, le séchage et d'autres processus pour obtenir du KGM pur.

Structure

Le glucomannane est composé d'unités de D-mannose et de D-glucose dans un rapport molaire de 1,6:1,0, reliées par des liaisons b(1-4)-glycosidiques.

Spécification

Propriétés

Solubilité

Le poids moléculaire élevé réduit la solubilité du konjac dans l'eau, mais la présence d'un grand nombre de groupes hydroxyle dans la molécule lui permet d'absorber environ 80 à 100 fois une quantité qui lui est propre.

Viscosité

La viscosité la plus élevée

Le konjac forme des solutions très visqueuses après avoir gonflé et hydraté dans l'eau. La viscosité de 1 g de konjac dissous dans 100 g d'eau peut produire de 20 000 cps à 40 000 cps, ce qui est la viscosité la plus élevée parmi les épaississants à la même concentration, tels que le carraghénane, la gomme xanthane et la gomme arabique.

Comparé aux épaississants tels que la gomme de guar, la gomme de xanthane et la gomme de caroube, le konjac est un polysaccharide non ionique et moins affecté par les ions de sel (calcium, potassium ou sodium) dans la viscosité et la structure du gel.

La viscosité élevée lui permet d'être utilisé comme agent épaississant dans les sauces, les soupes et les vinaigrettes.

Synergie 

Un bon effet épaississant synergique avec d'autres épaississants, tels que la gomme xanthane et l'amidon. La viscosité de la solution peut augmenter de 2 à 3 fois si 1 % de gomme xanthane est combiné avec 0,02 % à 0,03 % de konjac. La viscosité du mélange en solution de 4,5 % d'amidon de maïs modifié avec 0,5 % de konjac est 4 à 9 fois supérieure à celle de 4,5 % d'amidon de maïs modifié. Par conséquent, la quantité d'autres épaississants peut être réduite s'ils contiennent du konjac dans les aliments.

Gel

Gel thermiquement irréversible

Le konjac peut former un gel thermiquement irréversible dans un état alcalin (par exemple, l'hydroxyde de calcium). Le degré de gélification de l'eau dépend de la présence de groupes acétyle dans sa molécule.

Des gels se forment en raison de l'élimination des groupes acétyle avec un alcali et de la chaleur. Un tel gel est thermiquement stable, même s'il est chauffé à plusieurs reprises à 100 ℃, qui est également stable aux acides et au sel.

Cette propriété est utilisée pour produire des nouilles sans calories (shirataki), du tofu, du riz, du pudding, etc., et la saveur peut être encapsulée dans ces types de produits de konjac.

Gel thermiquement réversible

Le gel thermiquement réversible peut être formé lors de la chaleur des combinaisons de solutions de konjac avec de la gomme xanthane, de la gomme gellane, du carraghénane ou d'autres hydrocolloïdes. Elle est due à l'effet synergique de la gélification.

Quelles sont les utilisations du konjac ?

Le konjac est couramment utilisé comme agent gélifiant pour produire des aliments gélifiés thermostables et thermiquement réversibles comme suit : 

• Pâtes
• Nouilles
• Plats préparés
• Gelées
• Confitures

Le konjac fonctionne également comme épaississant et stabilisant dans le pain, les gâteaux, les produits carnés, les glaces et les boissons.

Viande

Le konjac est un liant dans la viande avec des propriétés d'épaississement, d'émulsification, de rétention d'eau et de gélification. Pendant ce temps, il est souvent utilisé comme substitut de graisse, par ex. saucisse et jambon. Il améliore la capacité de rétention d'eau, améliore la texture de la viande et réduit la teneur en matières grasses.

Produits amylacés

Le konjac améliore les propriétés de gélatinisation, rhéologiques et de texture de l'amidon par réticulation, agglomération et autres réactions avec l'amidon. Ces propriétés sont étroitement liées à la texture, au goût et à la qualité des aliments. Les mélanges d'amidon et de konjac ont un meilleur effet épaississant et une meilleure stabilité. Pendant ce temps, le gel formé par le mélange a une dureté et une élasticité inférieures.

L'ajout de konjac à du riz pratique améliore la sensation en bouche et lui donne un goût plus proche du riz frais.

Avantages pour la santé

Le glucomannane de konjac est un glucide non digestible qui a été répertorié comme fibre alimentaire par la FDA le 10 janvier 2020 (). Les fibres alimentaires présentent les avantages suivants pour la santé : (): 

• Réduire la glycémie/la pression artérielle/le taux de cholestérol
• Améliorer la laxation
• Réduire l'apport énergétique

La consommation de glucomannane aide également à perdre du poids. ()

Le Konjac peut-il être consommé en toute sécurité ?

Oui, c'est un ingrédient naturel et n'a presque aucun effet secondaire. Sa sécurité a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

FDA

La farine de konjac, lorsqu'elle est utilisée comme additif alimentaire, est considérée comme GRAS (généralement reconnue comme sûre) par la FDA ().

EFSA

La gomme de konjac (E 425 i) et le glucomannane de konjac (E 425 ii) sont répertoriés dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additifs alimentaires autorisés et classés dans la catégorie « additifs autres que les colorants et les édulcorants » (). Leurs applications sont répertoriées dans le « Groupe I » avec la teneur maximale « 10 g/kg ». () 

Réévaluation de la sécurité en 2017

Après les études de cancérogénicité, de génotoxicité et d'autres recherches, l'EFSA a conclu qu'il n'y avait pas besoin d'une dose journalière acceptable numérique (DJA) pour les utilisations de la gomme de konjac (E 425 i) et du glucomannane de konjac (E 425 ii) en tant qu'additifs alimentaires et aucun problème de sécurité sous l'utilisation de 10 g/kg. ()

JECFA 

La gomme de konjac et le glucomannane de konjac sont classés comme farine de konjac par le JECFA qui fonctionne comme émulsifiant, gélifiant, stabilisant, épaississant. () 

Dose journalière admissible :DJA "non spécifique" fixée en 1996. ()

Conclusion

Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'épaississant et gélifiant - konjac (E425), sous les aspects suivants :

• Produits de konjac :farine de konjac, gomme et glucomannane
• Propriété :solubilité, viscosité, gel
• Utilisations alimentaires
• Bienfait du glucomannane pour la santé
• Sécurité

Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé du konjac, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.

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