Défis liés à la formulation de farines sans gluten
Plusieurs facteurs limitent encore le développement des farines sans gluten. Quelques-uns sont :
- Assurer une bonne rétention des gaz en créant un réseau hydraté et cohésif pour piéger les gaz produits par la fermentation des levures, les levains chimiques et la cuisson au four.
- Formuler une pâte sans blé aux propriétés de manipulation optimales telles que l'élasticité, l'extensibilité et le caractère collant. De plus, la pâte doit gonfler et se usiner correctement.
- Générer une émulsion huile dans l'eau ou une pâte à frire de viscosité et de tolérance optimales.
- Produire des produits de boulangerie avec une couleur et un volume optimaux, une texture moelleuse et une sensation en bouche aérée/poreuse.
Ces objectifs peuvent être atteints en utilisant des sources alternatives riches en amidon et en protéines et incluent souvent des hydrocolloïdes. Le choix des ingrédients et leurs niveaux varient selon le produit final. Par exemple, une farine sans gluten destinée à un pain sans gluten peut différer sensiblement d'un mélange sans gluten formulé pour des gâteaux ou des biscuits.
Candidature
Composants des farines sans gluten
- Sources d'amidon
- Céréales :riz, maïs, avoine (peuvent être sans danger tant que la source est exempte de contamination croisée par le blé)
- Graines :chia, quinoa
- Céréales anciennes (patrimoniales) :millet, sorgho, teff (peuvent être sans danger tant que la source est exempte de contamination croisée par le blé)
- Tubercules et racines :pomme de terre, tapioca
- Sources de protéines
- Blancs d'œufs séchés
- Œufs entiers séchés
- Légumineuses ou légumes secs :haricots, soja, lentilles, pois secs, pois chiches, lupins
- Farine de soja à action enzymatique
- Pseudo-céréales :quinoa, amarante, sarrasin
- Lait écrémé en poudre ou solides de lait (des mélanges de farine de lactosérum/soja peuvent être utilisés comme substituts)
- Fruits secs, noix (par exemple, farine d'amande)
- Caséinate de sodium ou de calcium
- Isolats de protéines de lait
- Hydrocolloïdes (gommes)
- Gomme xanthane
- Gomme gellane
- Carboxyméthylcellulose (CMC)
- Gomme de guar
- Caroube
- Gomme arabique (gomme d'acacia)
- Gélatine
- Pectine
- Alginate
- Enveloppe de psyllium
- Gélose
- Carraghénine
- Amidons modifiés
- Prégélatinisé ou instantané
- Lien croisé
- Oxydé
- Amidon stabilisé
- Conditionneurs de pâte
- Matériaux complexant l'amidon (émulsifiants)
- Amylase
- Transglutaminase
- Sucre oxydase
- Systèmes de levure
- Levure sèche active ou instantanée
- Poudre à lever
Fonctionnalité des principaux composants de la farine sans gluten
| Ingrédient | Fonction |
| Sources d'amidon |
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| Sources de protéines |
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| Hydrocolloïdes / amidons modifiés |
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| Enzymes, émulsifiants |
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De nombreuses farines ou mélanges sans gluten se trouvent à la fois au détail et en gros. Ils sont disponibles sous forme de formules sèches complètes ou peuvent être facilement transformés en pâte qui peut nécessiter l'incorporation d'ingrédients mineurs et micro-ingrédients uniques.
Lorsque vous envisagez un mélange sans gluten, il est important de confirmer que l'installation où il est produit possède une certification sans gluten et que les mélanges secs sont testés avant réception, avec un certificat d'analyse correspondant confirmant les résultats.
Systèmes de levage
Les farines sans gluten destinées à la production de pain sans gluten peuvent incorporer des formes de levure sèche (par exemple ADY, IDY) ainsi que des poudres à lever spécialement formulées.
Compte tenu de la capacité de rétention de gaz limitée du mélange pâteux, un traitement rapide doit être effectué pour éviter une perte de gaz excessive. L'étape de maquillage n'est généralement pas possible compte tenu de la rhéologie, de la consistance et des propriétés de manipulation inférieures de la pâte sans gluten.
Les levains chimiques dans un mélange sans gluten peuvent inclure un acide levant à action lente ou déclenché par la chaleur, ou une poudre à pâte enrobée. Ces formes permettent un meilleur contrôle et une libération de gaz retardée qui aident le produit à atteindre et à conserver un volume optimal tout au long du traitement.
