Origine
Le premier émulsifiant connu était le jaune d'œuf, souvent utilisé pour disperser l'huile liquide dans une phase aqueuse acide. Les mono- et diglycérides ont été synthétisés pour la première fois en 1853 et ont été largement utilisés dans les formulations de shortening et de margarine dans les années 1930.
Composition
Le GMS est un ester non ionique de glycérol et d'acide stéarique. Il est soluble dans l'éthanol à 122°F (50°C) mais non miscible avec l'eau. Il consiste souvent en un mélange de mono, di et triesters d'acides gras présents dans les huiles et graisses alimentaires. Ils peuvent contenir de petites quantités d'acides gras libres et de glycérol.
Production commerciale
Le GMS est produit soit en chauffant des huiles/graisses avec un excès de glycérol, soit par estérification directe du glycérol (de sources animales ou végétales) avec de l'acide stéarique. La proportion de monoester formé dépend de la proportion de glycérol et de la plage de température de réaction de 86 à 140 °F (60 à 80 °C). Une purification supplémentaire est effectuée par distillation sous vide poussé.
Fonction
Le rapport des fractions hydrophiles aux fractions lipophiles, appelée balance hydrophile-lipophile (HLB) est utilisé dans la classification des émulsions. Les valeurs HLB vont de 0 à 20, les valeurs inférieures indiquant un caractère lipophile dominant tandis que les valeurs supérieures indiquent un caractère hydrophile. GMS a une valeur HLB de 3,8, ce qui le rend lipophile et convient aux utilisations dans les émulsions w/o, telles que les pâtes et les pâtes, les produits laitiers et autres.
Le GMS est utilisé sous forme de pâte, c'est-à-dire mélangé avec de l'eau et d'autres ingrédients pour améliorer la stabilité du gel. C'est un monoglycéride insaturé et offre une meilleure stabilité que d'autres monoglycérides insaturés, comme l'acide oléique.
Il est utilisé dans l'industrie de la boulangerie pour :
- Aide à la formation et au maintien de dispersions uniformes de solvants non miscibles.
- Stabiliser les émulsions en déplaçant les protéines des surfaces d'huile, de cire ou de solvant
- Améliore la texture du pain et retarde le rassissement grâce à sa complexation avec l'amylopectine d'amidon
- Améliorer l'aération des pâtes et des pâtes.
Applications
GMS a été utilisé dans les applications suivantes :
- Pour améliorer les propriétés physiques et rhéologiques de la pâte et donc des gâteaux de meilleure qualité
- Dans les pains comme le pain courant français, le friss búzakenyér, le naan et le roti
- Dans les génoises et crêpes pour l'aération.
- Produits laitiers tels que la crème, la crème fouettée, la crème glacée, la crème en poudre, les imitations de crème, etc.
- Pâtes à tartiner aux fruits/légumes, confitures, gelées, marmelades
Règlements de la FDA
La FDA reconnaît GMS comme GRAS. 21 CFR 184.1324 stipule que le GMS d'une pureté adéquate peut être utilisé sans limitation conformément aux BPF.
