Il existe une grande variété de farines à base de céréales, le blé étant la plus consommée au monde. Le maïs est répandu aux États-Unis, en Amérique latine et dans certains pays asiatiques, tandis que la farine de seigle est un composant de base des produits de boulangerie d'Europe orientale et centrale.
Les farines de céréales couramment utilisées peuvent être classées en types contenant du gluten et sans gluten :
| Céréales contenant du gluten | Céréales sans gluten |
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Origine
La production de farines à partir de céréales est une pratique ancienne qui serait née vers 6000 av. Des scènes de mouture et de cuisson peuvent encore être vues sur les murs des tombes égyptiennes datant de 2600 avant JC.
Les anciens systèmes de mouture de la farine étaient des moulins à cône qui se sont transformés en moulins à pierre. Les moulins à rouleaux ont été inventés en 1865 en Hongrie tandis que le premier moulin à vapeur a été construit en Angleterre en 1879. Le broyage à jet est l'une des dernières avancées technologiques pour la fabrication de farines superfines.
Composition typique des farines à base de céréales courantes :*
| Farine | Protéines (%) | Gras (%) | Glucides/sucres totaux (%) | Fibre (%) | Énergie (Kcal) |
| Céréales contenant du gluten | |||||
| Blé | 11.8 | 1.1 | 70,7 / 1,4 | 12.6 | 345 |
| Épelé | 16.67 | 1.67 | 73.33 | 13.3 | 367 |
| Khorasan | 14.7 | 2 | 60,6 | 10 | 1.6 |
| Emmer | 8-15 | 2.8 | 68 | 13 | 2.3 |
| Petit épeautre | 18.2 | 2.48 | 74.2 | 8.7 | 1450 |
| Orge | 10 | -1 | 76,67 | 16.7 | 367 |
| Triticale | 12.5 | 1.56 | 71.88 | 15.6 | 344 |
| Seigle (couleur moyenne) | 10.88 | 1.52 | 75.43 | 11.8 | 349 |
| Céréales sans gluten | |||||
| Avoine | 14.66 | 9.12 | 65,7 | 6.5 | 404 |
| Maïs | 10.35 | 5.17 | 75,86 | 6.9 | 379 |
| Mil | 10 | 3.33 | 73.33 | 13.3 | 367 |
| Sorgho | 11.76 | 2,84 | 73.53 | 8.8 | 353 |
| Quinoa | 11.75 | 1 | 31 | 13 | 364 |
* Base de données sur les produits alimentaires de marque USDA, juillet 2018 et autres sources
La composition de la farine varie considérablement en fonction du cultivar du grain, du processus de mouture, du taux d'extraction de la farine, entre autres.
Production commerciale
La minoterie utilise deux approches :
- Écraser le noyau pour séparer l'endosperme du son (principe du broyage à rouleaux). Il implique plusieurs étapes de broyage et de séparation, du tamisage à l'aspiration et à la séparation par gravité.
- Décortication/dégermination et transformation de l'endosperme en gruau ou en farine. Généralement utilisé avec le maïs et le sorgho.
Les opérations de fraisage modernes consistent en :
- Nettoyage des noyaux pour éliminer les matières étrangères.
- Tempérage et ajustement de l'humidité pour durcir le son et rendre le germe plus malléable afin que l'endosperme soit facilement séparé.
- Casser/écraser les grains entre les rouleaux ondulés, détacher l'endosperme du son et du germe.
- Séparer ou purifier l'endosperme du son et du germe, en utilisant des tamis et des courants d'air pour produire des intermédiaires.
- Moudre les intermédiaires en farine entre une série de rouleaux de réduction lisses.
Les étapes 3, 4 et 5 peuvent être répétées plusieurs fois pour générer des flux de farine où chaque flux progressif contient moins d'endosperme et plus d'impuretés de son et de germe que le précédent. Ces flux sont sélectivement combinés et tamisés pour produire des qualités commerciales de farine. La farine est ensuite naturellement vieillie ou traitée avec des agents de blanchiment et de maturation. La production de farines de blé entier nécessite des systèmes uniques pour prévenir la détérioration des lipides due au rancissement.
Types
Céréales anciennes comme l'épeautre, le khorasan et l'amidonnier ont des grains vitreux et durs à forte teneur en cendres. Ils produisent des farines à faible rendement. Les défis de la mouture de l'orge sont similaires à ceux des grains anciens.
Triticale les grains sont moulus à l'aide de techniques de mouture de farine de blé standard. Cependant, sa faible efficacité de mouture causée par la morphologie du grain (plis ratatinés, longs et profonds et endosperme mou) peut être améliorée en co-broyant le triticale avec le blé
Mil et sorgho sont décortiqués avant le broyage. La minoterie produit de la farine de blé entier, semi-raffinée et une fraction riche en son. Les particules finement broyées sont tamisées après chaque passage. Un défi majeur avec le sorgho est la présence de granules d'amidon dans le mésocarpe qui rend le péricarpe très friable.
Grains d'avoine avoir des coques extérieures et intérieures qui doivent être enlevées avant le broyage et la coupe et la séparation du gruau. Les baies ou gruaux sont décortiqués, traités thermiquement pour les ramollir et inactiver les lipases. Les gruaux sont récurés/polis avec des brosses spéciales pour nettoyer les gruaux. Étape de perlage pour le débranchage et le prétraitement afin d'améliorer le rendement en farine et d'éliminer les bris et de réduire la décontamination microbienne. Le système farine et son produit de la farine d'avoine entière ou une combinaison de farine d'avoine à faible teneur en son et de son d'avoine.
Seigle est moulu comme le blé. Une étape de tempérage rapide est nécessaire pour détacher le son. Pour produire de la farine de seigle, les rouleaux de rupture finement ondulés sont placés beaucoup plus près que dans la mouture du blé.
Farine de maïs la mouture selon l'ancien procédé consiste à préparer la semoule de maïs en broyant le grain de maïs entier après avoir retiré l'enveloppe de son. Les processus plus récents nécessitent une dégermination pour réduire le rancissement et l'élimination du son, suivie d'un broyage
Pâtisserie avec l'épeautre
Candidature
Les performances des farines à base de céréales dans les formulations de pain sont résumées ci-dessous :
Farines contenant du gluten
| Farine | Pâte | Pain |
| Blé | Élastique et extensible | Bon volume et mie fine |
| Épelé | Inélastique et collant | Dense (par exemple l'Oberschwäbische Seelen allemand) |
| Khorasan | Collant et friable avec une forte absorption d'eau | Volume dense et faible. Adaptable au pain rapide |
| Emmer | Collant avec une forte absorption d'eau, peut être mélangé facilement. | Pain dense et peu volumineux. |
| Triticale | Faible, inextensible. L'alpha-amylase élevée permet à la pâte de se développer très rapidement. Moins tolérant au mélange. | Meilleur avec des pains sans levain. Les composites avec de la farine de blé jusqu'à 40% font du pain de bonne qualité. |
| Seigle | Le gluten de seigle est moins élastique que le blé. Il retient moins de gaz pendant la levée; la pâte doit être acide ou au levain pour un meilleur développement. | Compact et dense. Convient pour le levain, les pains pumpernickel et le pain d'épice. |
| Orge | Se casse facilement mais peut retenir l'humidité dans les pâtes à pain levées et rapides. | Miette dure et moins cohésive. Goût de noisette sucré. Idéal pour les pains sans levain. Convient pour la méthode au levain et comme composite avec de la farine de blé. |
Farines sans gluten
| Farine | Pâte | Pain |
| Avoine | La farine d'avoine entière a une absorption d'eau élevée, un long temps de développement et une faible stabilité de la pâte. | Goût de noisette et agréable. Jusqu'à 10 % de composite avec de la farine de blé produit un pain acceptable. |
| Maïs | le mouillage et le mélange de la pâte sont plus faciles que la farine de blé | Le composé de blé à base de farine de maïs à 10 % offre une saveur de noisette et une couleur jaune doré. Fonctionne bien dans les pains rapides et autres produits de boulangerie. |
| Mil | Pâte collante et faible (faible maniabilité, dure, forte absorption d'eau | Texture dure au goût de noisette. Meilleur en type sans levain, Chapatti. |
| Quinoa | Mauvaise qualité de pétrissage de la pâte (activité alpha amylase élevée). | Pains acceptables jusqu'à 10 % de composés avec de la farine de blé. De meilleurs pains peuvent être préparés avec une fermentation au levain. |
