Concentrés de protéines de lait 
(MPC) et les isolats de protéines de lait (MPI) sont des sources de protéines de haute qualité dérivées du lait. Ce sont des ingrédients alimentaires polyvalents qui offrent à l'industrie alimentaire et des boissons une fonctionnalité et une nutrition exceptionnelles. Cet article décompose les MPC, discutant de leurs applications, du marché et des défis de formulation.
Que sont les concentrés de protéines de lait (MPC) ?
Les MPC sont des protéines complètes qui contiennent de la caséine micellaire et des protéines de lactosérum dans le même rapport (80:20) ou similaire que le lait. Les MPC sont différents des concentrés et des isolats de protéines de lactosérum, qui ne contiennent que des protéines de lactosérum. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait écrémé à l'aide de procédés de filtration à basse température qui éliminent la majorité du lactose et des minéraux solubles tout en retenant les protéines du lait, suivis d'un séchage par pulvérisation.
La protéine contenue dans le MPC reste en grande partie non dénaturée puisque le processus de production n'implique pas de traitement thermique sévère ni d'ajustement du pH. Différents niveaux de concentration membranaire sont utilisés pour ajuster la teneur en protéines souhaitée des MPC, qui peut aller de 40% à 89% de protéines en poids sec. En revanche, l'isolat de protéines de lait (MPI) contient au moins 90 % de protéines.
Les produits MPC courants incluent :
- MPC 40
- MPC 42
- MPC 56
- MPC 70
- MPC 80
- MPC 85
Sur la base de la teneur en protéines, les MPC peuvent être classés en trois types :poudre à faible teneur en protéines (≤ 40 % de teneur en protéines), poudre à teneur moyenne en protéines (60 à 70 %) et poudre à haute teneur en protéines (≥ 80 % de teneur en protéines).
La teneur en protéines est inversement proportionnelle à la teneur en lactose. Par exemple, le MPC 42 contient 42 % de protéines et environ 46 % de lactose, et le MPC 80 contient 80 % de protéines et environ 5 % de lactose.
Pourtant, les MPC sont plus riches en protéines et plus faibles en lactose par rapport au lait écrémé ou entier en poudre.
Voici une comparaison entre les différents MPC :
Tableau 1 Composition des PPM. Adopté des normes de l'American Dairy Products Institute.
| MPC | % DE PROTÉINES | % de graisse (MAX) | LACTOSE % (MAX) | ASH % (MAX) | % D'HUMIDITÉ (MAX) |
| MPC 40 | 40 | 1.25 | 52.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 42 | 42 | 1.25 | 51.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 56 | 56 | 1,50 | 36.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 70 | 70 | 2,50 | 20.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 80 | 80 | 2,50 | 9.0 | 8.0 | 6.0 |
| MPC 85 | 85 | 2,50 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
Fonctionnalités et applications du MPC 70
Étant donné que les MPC restent en grande partie dans leur état natif, ils offrent une variété de propriétés fonctionnelles, notamment :
- Solubilité
- Émulsification
- Mousse
- Liaison à l'eau
- Viscosité
- Stabilité à la chaleur
- Stabilité acide
- Stabilité gel-dégel
- Opacité
- Profil gustatif laiteux agréable
Les MPC à faible teneur en protéines sont principalement utilisés dans les fromages, les yaourts et les soupes, tandis que les MPC 70 et les MPC à haute teneur en protéines sont couramment utilisés dans les boissons pour sportifs et nutritionnelles, les aliments médicaux, les formules entérales et les applications de barres protéinées.
Les MPC contribuent à une source de protéines de haute qualité qui prend en charge plusieurs solutions de santé ciblées liées au bien-être et au vieillissement en bonne santé. Les MPC apportent également des minéraux précieux, notamment du calcium, du magnésium et du phosphore.
Marché et enjeux
Selon Allied Market Research, le marché mondial des MPC devrait croître à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 5,3 % de 2021 à 2027. La demande de solutions de santé ciblées autour du bien-être et du vieillissement en bonne santé devrait stimuler la demande de MPC. . Dans le même temps, cependant, une adoption accrue d'alternatives laitières à base de plantes devrait se développer et remettre en question la croissance du marché des MPC.
La faible solubilité du MPC 70 et des MPC à haute teneur en protéines est un élément dissuasif important dans leurs applications plus larges par rapport à d'autres produits séchés riches en protéines comme les concentrés et les isolats de protéines de lactosérum. Il a été suggéré que la solubilité réduite des MPC à haute teneur en protéines est liée à interactions protéine-protéine excessives et modifications de la conformation ou de la structure des protéines de caséine.
Certains rapports suggèrent que la solubilité des MPC à haute teneur en protéines peut être améliorée en ajoutant des sels monovalents, tels que le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, qui possèdent des effets hygroscopiques et renforcent les forces de répulsion électrostatique entre les micelles de caséine.
La solubilité des MPC à haute teneur en protéines peut également être améliorée en reconstituant à des températures élevées (90 à 140 °F) pendant 30 à 40 minutes pour permettre une meilleure réhydratation des protéines du lait et en utilisant un mélangeur à grande vitesse pour une meilleure reconstitution.
L'essentiel
Les MPC sont des protéines laitières de haute qualité qui contiennent 40 à 89 % de protéines en poids sec. En tant que source concentrée de protéines et de niveaux de lactose potentiellement faibles, les MPC offrent de fortes propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et sensorielles à leurs applications finales.
La sensibilisation accrue aux bienfaits des protéines pour le bien-être et le vieillissement en bonne santé devrait stimuler le marché mondial des MPC, tandis que l'adoption accrue d'alternatives laitières à base de plantes devrait entraver la croissance.
Des défis subsistent autour de la solubilité du MPC, à savoir le MPC 70 et les MPC à haute teneur en protéines, mais une meilleure compréhension des mécanismes potentiels a conduit à des interventions qui peuvent améliorer la solubilité, aidant à améliorer la fonctionnalité du produit et à étendre les applications MPC.
