La couleur est un facteur important dans l'évaluation de la qualité des produits carnés. Ajout des fixateurs de colorants alimentaires aux produits carnés, ce qui peut optimiser leur apparence et améliorer leur qualité. Dans les produits à base de viande traditionnels, le nitrite est généralement ajouté comme fixateur de colorant, ce qui menace gravement la santé humaine. De nos jours, les substituts de colorants alimentaires sont la direction de développement populaire des fixateurs de colorants pour les produits carnés.
La coloration de Monascus est dérivée d'un micro-organisme et est un pigment naturel produit fermenté à partir de Monascus. Parmi eux, le rouge Monascus est une couleur Monascus soluble dans l'alcool obtenue par fermentation de la matière première. L'ajout de substances contenant de l'azote telles que l'hydrolysat enzymatique de tourteau de soja peut également générer un pigment rouge monascus soluble dans l'eau.
Le pigment de monascus a de bonnes propriétés de coloration, confère aux produits à base de viande un rouge et une saveur de viande uniques, et le pigment de monascus a un fort effet antibactérien. En tant que colorant naturel, Monascus peut non seulement réduire de 60 % la quantité de nitrite utilisée dans les produits à base de viande, mais également augmenter la teneur en acides aminés du produit et lui donner une saveur particulière.
Le Rouge Allura est un pigment largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Dans de nombreux pays comme les États-Unis, le Japon et les pays européens, ils sont autorisés comme additifs alimentaires. Allura Red est autorisé à être utilisé dans les boissons surgelées, les fruits secs, le jambon, les saucisses de viande, les boissons, la gelée, les aliments soufflés et d'autres aliments. Parmi eux, l'utilisation maximale dans le jambon est de 0,025 g/kg, tandis que l'utilisation maximale dans les lavements à base de viande est de 0,015 g/kg.
Le pigment rouge de sorgho est extrait de la cosse de sorgho pourpre noir et sa principale substance colorante est l'apigénine. Le pigment rouge de sorgho a de bonnes propriétés colorantes pour les protéines et la tonalité de couleur est proche de la couleur naturelle de la viande, ce qui est réaliste. Dans le jambon, la saucisse et d'autres produits de charcuterie farcis, l'ajouter en une quantité de 0,3 à 0,5 g/kg peut obtenir l'effet de coloration idéal. Comparé à d'autres pigments, le pigment rouge de sorgho a une meilleure résistance à la lumière. Après des tests répétés, la solution pigmentaire a été placée pendant 1 mois dans des conditions de lumière diffusée en intérieur. L'absorbance du sorgho n'a pas de changement évident, et elle peut prolonger la durée de conservation et avoir de bonnes performances de rétention de la couleur.
Le lycopène est le pigment principal des tomates mûres, qui appartient à une sorte de caroténoïde. Le lycopène est utilisé comme colorant et additif alimentaire, qui possède de fortes propriétés antioxydantes. Dans les produits à base de viande, il peut améliorer la couleur de la viande en tant que conservateur et colorant pour les produits à base de viande.
La coloration au caramel est largement utilisée dans les produits à base de viande, tels que la viande en conserve et la viande artificielle à base de protéines végétales. Les colorants caramel chargés positivement et négativement peuvent être utilisés dans les produits à base de viande, et l'indice rouge doit être pris en compte lors de leur sélection. L'application de colorant caramel dans les colorants alimentaires des produits à base de viande a principalement pour fonctions d'améliorer la saveur, d'anti-oxydation et de dissiper les odeurs particulières.
VI. Colorant alimentaire dans les produits carnés :rouge cochenille
Le rouge cochenille est un pigment qui, à partir de poudre broyée de cochenilles femelles séchées, parasite les plantes de cactus par l'eau extraite. La cochenille peut être utilisée dans les produits de charcuterie avec une dose maximale de 0,5 g/kg. Le carmin et la laque d'aluminium peuvent être utilisés dans les boyaux comestibles pour animaux de produits à base de viande, et la quantité d'utilisation maximale est de 0,025 g/kg.
NaturAce est une combinaison innovante d'extraits de légumes et d'épices aux propriétés colorantes élevées adaptées à toutes sortes d'applications de viande crue transformée. Il rend les produits brillants avec une belle teinte, ce qui implique la fraîcheur et la haute qualité des produits.
Enquête colorant alimentaire naturel de ACE Ingredients Co., Ltd.
