Bien que la proportion d'épaississants alimentaires ajoutés aux aliments ne soit pas importante, elle peut améliorer efficacement la qualité et les performances des aliments. Il peut non seulement épaissir les aliments, mais également avoir les fonctions de stabilisant, d'émulsifiant, d'agent filmogène, d'agent gélifiant, d'agent de suspension, d'agent moussant, etc., il est donc largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Les fonctions spécifiques sont les suivantes.
Je. Augmenter la viscosité
La fonction la plus impressionnante des épaississants alimentaires naturels est d'augmenter la viscosité des produits, et l'augmentation de la viscosité peut atténuer dans une certaine mesure l'effet de naufrage gravitationnel des particules. Cependant, la viscosité du lait liquide ne peut pas être augmentée indéfiniment, ce qui affectera sérieusement la qualité et le goût du produit.
II. Le rôle des épaississants alimentaires et des protéines de lait
Certains épaississants peuvent se lier dans une certaine mesure aux protéines du lait et agir comme des colloïdes protecteurs. Par exemple, la carraghénine et la caséine sont quelque peu réactives, elles peuvent donc être bien utilisées dans les produits laitiers tels que le lait de cacao. Un autre exemple est l'alginate de propylène glycol et la caséine, qui ont une bonne réactivité dans des conditions acides afin qu'ils puissent se combiner avec la caséine dans des conditions acides pour former une couche protectrice hydrophile.
III. Interaction entre épaississants alimentaires et émulsifiants
La fonction principale des épaississants alimentaires naturels est d'augmenter la viscosité du système et de réduire la vitesse de séparation des particules dispersées de l'eau. Le mécanisme d'épaississement des épaississants est lié à la liaison hydrogène, à l'hydrophobicité et aux effets électrostatiques. Les interactions entre épaississants et émulsifiants comprennent principalement les interactions électriques, les interactions hydrophobes et les forces de dispersion.
Lorsque le polymère hydrosoluble ionique se dissout dans une solution aqueuse à faible force ionique, une ionisation se produit, de sorte que la chaîne moléculaire a la même charge. En raison de la répulsion électrostatique des groupes chargés, la chaîne polymère se dilate pour former une configuration étirée et est combinée à l'eau par des liaisons hydrogène et une solvatation autour d'elle, augmentant ainsi la viscosité de l'eau. Par conséquent, les polymères hydrosolubles ioniques ont généralement une capacité d'épaississement plus forte que les polymères hydrosolubles non ioniques. Sous l'action de l'émulsifiant, la capacité épaississante du polymère hydrosoluble peut parfois être améliorée. Par exemple, un émulsifiant ionique est ajouté à l'épaississant non ionique. À ce moment, l'émulsifiant ionique peut être adsorbé sur la chaîne polymère et chargé, de sorte qu'il ait les propriétés d'un épaississant ionique et que la viscosité soit considérablement augmentée.
IV. Effet synergique entre les épaississants alimentaires
Des effets synergiques se sont produits entre le carraghénane et la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de caroube, l'adragante et l'alginate de sodium, l'adragante et le xanthane. Profitant de l'effet synergique entre divers épaississants alimentaires et la méthode de préparation du composé, d'innombrables types de colles composées peuvent être produites pour répondre aux différents besoins de la production de lait liquide et peuvent atteindre le niveau de dosage minimum.
V. Stabilisation des épaississants alimentaires dans le sel
Le sel, en particulier le phosphate et le citrate, a un certain effet stabilisant sur les protéines du lait. Par exemple, dans les produits laitiers purs neutres, le phosphate ou le citrate peuvent augmenter dans une certaine mesure la stabilité des protéines du lait au traitement thermique. De plus, les sels modifient également les molécules épaississantes et les molécules émulsifiantes dans une certaine mesure, ce qui affecte leur effet stabilisant.
En bref, les épaississants et les stabilisants jouent un rôle important dans l'industrie alimentaire. Il est difficile de produire divers laits liquides sans épaississants, émulsifiants et stabilisants. De nos jours, les stabilisants, émulsifiants et épaississants dans les additifs alimentaires sont utilisés pour augmenter la viscosité sans modifier sensiblement ses autres propriétés et peuvent être appliqués à une variété de desserts, sauces et soupes. Nos épaississants naturels pour aliments ont reçu de nombreux retours positifs parmi les clients.
Enquête sur les épaississants dans les aliments de ACE Ingredients Co., Ltd.
