Origine
L'érythritol a été découvert accidentellement par la société Cerestar alors qu'elle étudiait la possibilité de produire des polyols par voie de fermentation. Suite à l'approbation réglementaire, la production commerciale a commencé en 1993 pour le marché japonais. Aujourd'hui, il est disponible dans le monde entier et sa consommation est approuvée dans plusieurs pays.
Fonction
L'érythritol est utilisé comme édulcorant alternatif dans plusieurs produits alimentaires. Il est reconnu comme un édulcorant de masse qui apporte du volume et de la texture. L'érythritol ne se dissout pas aussi facilement que le saccharose et ne caramélise pas lorsqu'il est chauffé.
Alimentation
L'érythritol n'est pas un édulcorant calorique, a des propriétés non cariogènes et n'augmente pas les niveaux d'insuline. Semblable à d'autres polyols, l'érythritol, s'il est consommé en excès, peut provoquer des ballonnements.
Production commerciale
L'érythritol est fabriqué commercialement selon le processus suivant :
- Réaction d'hydrolyse :l'amidon est hydrolysé en glucose et autres glucides par des enzymes hydrolytiques.
- Fermentation :de la levure osmophile est ajoutée à la solution pour fermenter le glucose en un mélange d'érythritol et d'autres polyols, tels que le glycérol et le ribitol.
- Filtration :les micro-organismes sont séparés du bouillon de fermentation.
- Purification :l'érythritol est séparé du glycérol et du ribitol présents en petites quantités.
- Concentration, séchage et cristallisation :la solution d'érythritol est concentrée puis cristallisée pour produire une poudre d'érythritol d'une pureté de 99,5 %.
D'autres méthodes de production moins utilisées incluent la réduction du méso-tartrate ou l'oxydation du 4,5 - O - éthylidène D-glucose.
Candidature
L'érythritol est couramment utilisé dans les produits alimentaires hypocaloriques tels que :
- Boissons gazeuses
- Produits laitiers et glaces comestibles
- Produits de boulangerie
- Céréales
- Confections et chewing-gums
- Confitures, marmelades et conserves
- Chocolat
- Fondants
Lors de l'utilisation de cet ingrédient comme édulcorant dans les produits de boulangerie, certaines considérations doivent être prises en compte :
| Pâtisserie | Niveau d'utilisation | Considérations | Effet |
|---|---|---|---|
| Garniture de boulangerie | 60 % |
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| Biscuits, biscuits, gâteaux | 7 % |
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| Gâteau éponge | 10 % |
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| Garnitures aux fruits | – |
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L'érythritol fournit généralement un profil de fusion différent de celui du saccharose et produit une pâte plus compacte et des produits finaux plus mous. Il ne participe pas au brunissement de la réaction de Maillard, et produit ainsi des produits de boulangerie de couleur plus claire.
Couramment utilisé en combinaison avec du maltitol pour améliorer la douceur et l'humidification. Ainsi, il améliore la durée de conservation et la stabilité de cuisson, offrant une structure de mie plus fine et un produit final plus doux.
Règlements
Selon la FDA, l'érythritol peut être ajouté en toute sécurité aux produits alimentaires en tant qu'édulcorant tout usage et exhausteur de goût.
Dans l'UE, l'érythritol (E 968) peut être ajouté en toute sécurité aux produits alimentaires.
