Mono et diglycérides éthoxylés

Origine

Les mono- et diglycérides éthoxylés sont fabriqués à partir d'esters de glycérol d'acide stéarique et palmitique.

Fonction

L'EMG et l'EDG sont utilisés dans les produits de boulangerie, les garnitures, les blanchisseurs, les desserts glacés non normalisés et les glaçages. EMG fonctionne comme un excellent conditionneur de pâte dans les produits de boulangerie et comme émulsifiant dans les colorants à café, les glaçages, les pâtes à gâteau et les desserts glacés. L'EMG et l'EDG contribuent également à la stabilité au gel et au dégel et au dépassement des garnitures fouettées.

Production commerciale

La réaction des mono- et diglycérides de graisses végétales comestibles avec l'oxyde d'éthylène sous pression donne des mono- et diglycérides éthoxylés.

La stoechiométrie de la préparation de monoglycérides éthoxylés nécessite de combiner une partie de mono- et diglycérides avec environ 20 parties d'oxyde d'éthylène. L'oxyde d'éthylène réagit avec le groupe OH- libre de la glycérine et avec lui-même pour former une chaîne hydrophile. Le produit final est un liquide ou une pâte huileuse.

Candidature

Les mono- et diglycérides éthoxylés sont des émulsifiants efficaces utilisés dans l'industrie de la boulangerie pour améliorer les propriétés rhéologiques ou de manipulation de la pâte, le volume du pain et la texture du pain. Ils ont très peu d'effet adoucissant.

Les préparations commerciales de mono- et diglycérides éthoxylés contiennent de faibles valeurs de saponification (65-75) et de faibles valeurs d'acide (2,0 % max) indiquant de longues chaînes d'acides gras et peu de fragments d'acide carboxylique.

Considérations lors de l'utilisation de mono- et diglycérides éthoxylés

• EMG est un très bon renforçateur de pâte et offre une plus grande tolérance à la sur-fermentation. Il aide également la pâte à gonfler pendant les premières étapes de la cuisson (four-ressort).
• Les EMG offrent une excellente amélioration du volume du pain et de la résistance de la pâte, mais n'ont aucun effet sur la douceur de la mie ou le caractère du grain. Il est presque toujours utilisé en association avec des monoglycérides ordinaires.
• Généralement ajouté aux formulations de pain à des niveaux de 0,15 à 0,4 %. Un surdosage provoque un effondrement pendant la cuisson car la pâte subit une expansion excessive qui provoque l'effondrement de la structure de la mousse.
• Convient aux grains entiers et aux autres pains à mouler à absorption élevée.
• La douceur varie selon les chaînes d'acides gras (par exemple, la longueur de la chaîne aliphatique, la saturation/insaturation).
• Son caractère non ionique et sa polarité intermédiaire ou valeur HLB le rendent soluble dans l'eau et partiellement soluble dans l'huile.

Comparaison entre les monoglycérides éthoxylés (EMG) et les diglycérides éthoxylés (EDG)

Réglementation FDA

Selon 21 CFR Sec. 172.834, les mono- et diglycérides éthoxylés sont des additifs alimentaires réglementés (émulsifiants) dont l'ajout direct aux aliments destinés à la consommation humaine est autorisé. L'EMG et l'EDG peuvent être utilisés dans la formulation du pain à des niveaux de 0,5 % maximum (basé sur le poids de la farine).