Fonction
Les garnitures de boulangerie sont utilisées pour créer la texture, la douceur, la fermeté, l'adhérence, la durée de conservation ou la facilité de pompage/injection souhaitées, entre autres propriétés.
Types de garnitures
Différents types de garnitures sont utilisés dans la boulangerie commerciale et la production alimentaire, tels que :
- Crèmes : généralement composé de sucre superfin, de shortening ou d'huile, de sirop de maïs, d'eau, de polysorbate 60, de sel, d'arômes, de gommes et d'autres ingrédients mineurs. Des exemples de ce type sont les crèmes de base, les crèmes à base de crème anglaise et de fromage ou le dulce de leche.
- Ganache au chocolat, fudges et guimauves
- Garnitures à base de fruits : en plus d'ajouter de la douceur, les pâtes de fruits sont utilisées pour des bienfaits fonctionnels et pour la santé. Par exemple, les prunes contiennent du sorbitol, qui procure une douceur subtile et peut augmenter la teneur en fibres des biscuits. Les figues sont riches en acide gallique, tandis que les dattes contiennent des niveaux élevés d'acide chlorogénique et d'acide procatechuique. Les fourrages à base de fruits contiennent des agents gélifiants tels que les alginates.
- Garnitures à base de noix et de graines : ceux-ci sont souvent broyés à une taille de particules très fines ou transformés en pâte à tartiner, comme la populaire pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes.
Traitement
Les fourrages à la crème sont généralement produits à proximité des stations-service pour s'assurer qu'ils sont cohérents pour l'application. Ils peuvent être appliqués sur les produits de boulangerie par dépôt ou injection.
- Déposition : un exemple typique est celui des biscuits sandwichs traités à l'aide de machines communément appelées capsuleuses à biscuits. Ces unités tirent les biscuits de l'extrémité du convoyeur de refroidissement, les alignent en rangées et les retournent avant de déposer les garnitures. Ensuite, ils placent le biscuit supérieur pour former un sandwich. Le système peut également être conçu pour alimenter les sandwichs directement vers une ligne d'enrobage de chocolat.
- Injection : un exemple typique d'injection de remplissage est les gâteaux miniatures Twinkies. Après cuisson et refroidissement, les gâteaux sont libérés des plateaux et retournés. Ensuite, ils passent à travers une série d'injecteurs de remplissage de crème où les têtes d'injection perforent simultanément le fond du gâteau et le remplissent de crème avant l'emballage.
Candidature
- L'aptitude au traitement des crèmes de fourrage dépend de la quantité et de la finesse du sucre et des autres ingrédients secs, ainsi que du type de matières grasses utilisées et de son comportement de cristallisation.
- Les matières grasses grasses de remplissage doivent être fermes pour fournir un soutien aux biscuits ou aux gaufrettes et ne doivent pas se casser ou se détacher lorsqu'elles sont pressées ou cassées.
- Le shortening doit fondre complètement dans la bouche à la température du corps pour éviter une sensation de bouche cireuse. Une faible teneur en matières grasses solides à basse température, une bonne stabilité thermique sans huiler ni coller et une courte plage de plastique sont les caractéristiques souhaitables d'une bonne matière grasse de remplissage. En règle générale, un rapport de 60 : 40 de graisse partiellement hydrogénée à l'huile végétale et 1 à 5 % d'émulsifiant sont utilisés dans les graisses de remplissage.
- Un aspect important des pâtes de fruits est le contrôle de leur brix (°Bx). Les garnitures aux fruits secs dans la plage de pH de 3,3 à 3,5 avec 75 à 80 ° Bx restent tartinables pendant la cuisson. Les obturations à °Bx plus élevé durcissent surtout pendant le stockage.
- Les garnitures doivent avoir une faible activité de l'eau (inférieure à 0,68) pour garantir une qualité microbiologique et une durée de conservation adéquates, ainsi que pour retarder la migration de l'humidité de la garniture vers la coque/le biscuit cuit.
Règlement de la FDA
Parce que les garnitures typiques ne contiennent pas de crème réelle, la FDA exige que les Oreos et les produits similaires soient étiquetés "crème" au lieu de crème.
