Origine
Les arômes, tels que les épices, sont utilisés depuis l'Antiquité pour améliorer le goût des aliments. Dans les années 1800, les Allemands et les Suisses ont été les premiers à dériver des substances aromatiques naturellement présentes dans les aliments et ont considérablement élargi le marché des arômes.
Avant la Seconde Guerre mondiale, la plupart des fabricants d'arômes étaient de petites entreprises mélangeant des huiles essentielles, des arômes chimiques et des adjuvants ou des revendeurs. Puis, dans les années 1960, des instruments sont devenus disponibles pour isoler et identifier les ingrédients aromatiques présents dans les aliments en quantités infimes. Ces avancées ont propulsé l'industrie vers ce qu'elle est aujourd'hui.
Fonction
Les arômes manufacturés contiennent généralement les composants d'arôme, de goût et de sensation qui rendent un aliment plus désirable. Par exemple :
- Un fabricant de mélanges à biscuits ou à gâteaux peut souhaiter ajouter une saveur de beurre, d'amande ou de vanille pour ajouter du caractère.
- Un fabricant de garnitures aux fruits peut souhaiter ajouter une saveur de fruits (pomme, citron, cerise, etc.) à une garniture pour améliorer le fruité.
- Une boulangerie ajoutera une saveur de cannelle à un petit pain sucré pour avoir un produit plus complet, plus sucré et plus « se démarquant ».
- Un glaçage ou une garniture à la crème utilise des arômes de crème, de beurre, de vanille, d'épices ou de fruits pour améliorer le plaisir du consommateur.
- Un fabricant de craquelins, de bretzels ou de bagels ajoute une saveur de jalapeno au fromage à son produit pour rehausser la saveur et ajouter du piquant (piquant).
Les possibilités sont infinies.
Alimentation
Ils ne sont pas destinés à l'amélioration nutritionnelle. Cependant, les fabricants d'arômes fourniront des déclarations nutritionnelles sur les produits sur demande.
Production commerciale
Ils peuvent être constitués de diverses substances. Certains ingrédients les plus couramment utilisés dans les arômes naturels incluent :
- Huiles essentielles : Huiles aromatiques issues de la distillation ou de l'expression de matières végétales.
- Oléorésines : Le plus souvent des épices extraites à l'hexane. Ils contiennent la partie huile essentielle de l'épice et le composant "goût" (non volatil) de l'épice. Des exemples sont l'oléorésine de gingembre, l'oléorésine de cannelle et l'oléorésine de poivre noir.
- Extrait : Solution obtenue en faisant passer de l'alcool à travers une substance, telle que l'extrait de vanille.
- Extrait solide : Extrait concentré soluble dans l'eau résultant de l'extraction de matière végétale avec un solvant compatible avec l'eau, tel que l'extrait de fenugrec.
- Jus de fruits concentrés : Un jus de fruit dont l'eau a été éliminée par une sorte de processus d'évaporation (comme la distillation).
- Arômes aromatiques : Ce sont des substances naturelles ou synthétiques qui sont composées des atomes organiques :Carbone, Hydrogène, Oxygène, Azote et Soufre. Ils sont considérés comme aromatiques car ils ont un faible rapport hydrogène/carbone, sont parfumés et ont généralement un poids moléculaire inférieur à 300.
- Adjuvants : Ingrédients sans saveur qui ne confèrent ni ne modifient la saveur, mais facilitent la fonction des saveurs composées.
Un exemple de recette pour une saveur composée :
Arôme Gâteau au Café
| Ingrédient | Montant (parties) |
| Vanilline | 92 |
| Alcool éthylique (adjuvant) | 850 |
| Huile essentielle d'écorce de cannelle | 20 |
| Benzaldéhyde | 8 |
| Huile essentielle de citron | 10 |
| Huile essentielle de coriandre | 8 |
| Huile essentielle de muscade | 10 |
| Huile essentielle de cardamome | 2 |
| Total | 1000 |
Candidature
Les arômes pour les produits de boulangerie doivent résister à des températures élevées. Les arômes artificiels, considérés comme plus forts que les arômes naturels, fonctionnent bien dans les produits de boulangerie. De plus, les systèmes d'émulsion, les arômes solubles dans l'huile ou séchés par pulvérisation tiennent plus longtemps dans les produits de boulangerie.
Les composés aromatiques peuvent interagir avec les composants d'un aliment, tels que les protéines, les acides, les graisses et les glucides, et ces interactions peuvent affecter la perception de la saveur. Les bonnes saveurs ont un arôme positif, un équilibre, une libération de saveur et des sensations en bouche sans notes désagréables. Une entreprise d'arômes bien informée travaillera avec un fabricant pour sélectionner un arôme qui fonctionne bien pour un produit spécifique.
Règlements de la FDA
Les arômes naturels et artificiels sont définis dans 21 CFR 101.22
- Les arômes naturels englobent toute huile essentielle, oléorésine, essence, extrait, hydrolysat de protéines, distillat, produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d'une épice, d'un fruit ou d'un jus de fruit, d'un légume ou d'un jus de légume, comestible levure, herbe, écorce, bourgeon, racine, feuille ou matière végétale similaire, viande fruits de mer, volaille, œufs, produits laitiers ou produits de fermentation.
- Les arômes artificiels sont des arômes qui ne répondent pas à la définition de naturel.
Tous les ingrédients aromatiques doivent être approuvés pour une utilisation dans les aliments dans un règlement de la Food and Drug Administration. Les réglementations sur les arômes varient à l'échelle mondiale et certains pays reconnaissent les substances aromatiques comme :
- Identiques à la nature : substances chimiquement identiques aux substances présentes dans les produits naturels, telles que la vanilline. La vanilline peut être isolée à partir de matières premières aromatiques ou obtenue par synthèse.
Avant 2009, l'Union européenne reconnaissait les arômes "identiques à la nature", mais désormais, elle ne fait plus la distinction entre les arômes naturels et artificiels et utilise à la place le terme "substances aromatisantes" pour les deux catégories.
