Origine
On pense que le fondant est originaire de la France du 19 ème siècle. Le mot fondant vient du mot françaisfonder qui signifie "fondre". Une autre origine présumée est ottomane, en Turquie. L'utilisation classique du fondant ou de la crème fondante était comme garniture de bonbons ou de crème au chocolat.
Le fondant d'aujourd'hui a été créé au 20ème siècle et est connu comme un glaçage à gâteau ou un matériau de décoration de gâteau.
Fonction
Les fondants sont utilisés dans les produits de boulangerie et de confiserie pour :
- Garniture, couverture et décoration de gâteau.
- Cristallisation des graines dans le fudge et les bonbons à mâcher.
- Matériau de base pour glaçages et glaçages
Nutrition
Valeur nutritionnelle typique du fondant disponible dans le commerce pour 100 g :
| Composant | grammes |
|---|---|
| Glucides | 80.00 |
| Eau | 12.00 |
| Gras | 5.71 |
| Eau | 2.29 |
La forte teneur en sucre des fondants en fait des produits de confiserie hautement caloriques. Ils apportent 371 kcal pour 100 g.
Production commerciale
Une formulation typique pour la production de fondant par lots est :
| Ingrédients | Fondant régulier | Fondant sans sucre |
|---|---|---|
| Sucrose | 64-71 | – |
| Maltitol | – | 70 |
| Eau | 20 | 20 |
| Sirop de glucose* | 9-16 | – |
| Hydrolysat d'amidon hydrogéné** | 10 |
*80 % de solides dissous et 20 % d'eau
** 75 % de solides dissous et 25 % d'eau
Le fondant est produit commercialement selon le processus suivant :
- Pesée et mise à l'échelle des ingrédients :eau, saccharose et sirop de glucose
- Mélange :le saccharose et l'eau sont mélangés dans une bouilloire en acier inoxydable
- Concentration :le sirop de saccharose est chauffé jusqu'à dissolution complète. Le sirop de glucose est ajouté au mélange avec un chauffage et une ébullition continus jusqu'à la teneur en eau souhaitée.
- Refroidissement :des couches minces du mélange (5 mm) sont placées dans un tambour de refroidissement équipé d'une circulation d'eau réfrigérée à 45 - 50 C (114 -122 F).
- Cristallisation :le mélange refroidi est battu pendant 20 à 30 minutes pour générer des cristaux de taille appropriée
- Les blocs de fondant sont emballés en blocs de 22,7 kg (50 lb)
Candidature
L'utilisation la plus courante du fondant est comme revêtement de gâteau et comme base pour une large gamme de décorations de gâteaux.
Considérations lorsque vous travaillez avec différents types de fondant :
| Type Fondant | Considérations | Quand utiliser |
|---|---|---|
| Coulé |
| Napoléons, éclairs, petits fours et quelques gâteaux |
| roulé |
| Gâteaux et cupcakes, en particulier les gâteaux de mariage. |
Règlements
Le fondant est considéré comme GRAS par la FDA lorsqu'il suit les bonnes pratiques de fabrication.
Dans l'UE, le fondant est classé comme produit de confiserie et est considéré comme sûr lorsqu'il est utilisé conformément à sa destination conformément aux bonnes pratiques de fabrication.
