La transglutaminase est une enzyme largement répandue qui catalyse la réaction de transfert d'acyle entre (ou à l'intérieur) des protéines, ce qui conduit à une liaison covalente entre les protéines (ou polypeptides). Notre transglutaminase est une enzyme de qualité alimentaire obtenue par l'un des plus anciens procédés naturels, plutôt la fermentation de bactéries non OGM (S. mobaraensis). Notre transglutaminase microbienne (mTGase) améliore la qualité des produits alimentaires existants en permettant des réductions de coûts, ainsi que le développement et le lancement sur le marché de nouveaux concepts de produits. La transglutaminase est une enzyme qui correspond à la définition d'« auxiliaire technologique », elle explicite plutôt son action (auxiliaire technique) lors du processus de fabrication des denrées alimentaires.
Ⅰ. Les caractéristiques de la transglutaminase microbienne :
1. Efficace à faible dosage. Selon l'application, le processus de production spécifique et le résultat technique souhaité, notre mTGase accomplit son travail de création de liaison covalente entre les protéines et améliore la texture et la structure des produits alimentaires, améliorant d'autres aspects comme la liaison à l'eau (donc un meilleur rendement), réduisant la cuisson et les pertes de tranchage, et trouvant son expression maximale de fonctionnalité dans les "applications de liaison de viande froide" (colle de viande), où des morceaux de viande fraîche peuvent être liés ensemble dans des conditions réfrigérées pour obtenir des produits à base de viande parfaitement restructurés (tels que des steaks de viande, des médaillons , bacon, etc.).
2. La stabilité du pH est très bonne. Le pH optimal de la transglutaminase se situe entre 6,0 et 7,0, mais elle conserve une très bonne activité dans la plage de pH de 5,0 à 8,0.
3. Actif même dans une large plage de température, même dans des conditions froides. mTGase est actif au-dessus du point de congélation et trouve sa condition de température optimale entre 45 et 55 °C, alors qu'il commence à être thermiquement inactivé au-dessus de 60 - 65 °C.
4. Sûr à utiliser. La transglutaminase est une enzyme largement répandue, de nature ubiquitaire et même présente dans les tissus animaux (comme la viande), ce qui signifie que les gens mangent depuis toujours des aliments contenant des liaisons isopeptidiques e-(g-glutamyl)lysine catalysées par la transglutaminase. Nous avons effectué des analyses approfondies et des études toxicologiques sur notre mTGase et toutes ont rapporté la sécurité de notre enzyme.
Ⅱ. L'utilisation de la transglutaminase microbienne
La fonction principale de la transglutaminase microbienne est d'améliorer la texture, la structure et la qualité globale des produits alimentaires. Il améliore de nombreuses propriétés et aspects techniques importants du processus de production, tels que les rendements de production et la capacité de trancher des produits alimentaires, réduisant ainsi les pertes de tranchage.
Contactez notre équipe d'experts pour en savoir plus sur la transglutaminase microbienne et comment les incorporer dans vos produits alimentaires à " target="_self">[email protected].
