Les épaississants dans les aliments sont principalement utilisés pour augmenter la viscosité des aliments ou former des gels et maintenir la stabilité relative du système, modifiant ainsi les propriétés physiques des aliments, donnant aux aliments une sensation en bouche collante et appropriée. Les épaississants sont des substances qui ont des effets d'émulsification, de stabilisation ou de suspension. L'une des fonctions importantes des épaississants dans la transformation des aliments est d'utiliser leur viscosité pour maintenir la stabilité et l'uniformité des produits.
Généralement, les épaississants sont des substances qui forment facilement une structure en réseau ou qui ont plus de groupes hydrophiles dans la solution et ont une viscosité plus élevée. Lorsque la masse moléculaire relative augmente, la probabilité de former une structure en réseau augmente également. Par conséquent, plus la masse moléculaire de l'épaississant est élevée, plus la viscosité est élevée.
Lorsque la concentration d'épaississant augmente, la probabilité d'interaction augmente; les molécules d'eau attachées augmentent et la viscosité augmente.
Ⅲ. L'influence du PH sur la viscosité des épaississants
La valeur du pH du milieu a une relation très étroite avec la viscosité et la stabilité des épaississants. Dans les sodas, les yaourts et autres aliments à acidité plus élevée, il est conseillé de choisir des épaississants tels que l'alginate de propylène glycol et la gomme de xanthane. Leurs chaînes latérales plus grandes ou plus nombreuses présentent les avantages d'un encombrement stérique plus important et il n'est pas facile de produire une hydrolyse. Alors que l'alginate de sodium et la CMC (carboxyméthylcellulose sodique) conviennent à une utilisation dans le lait de soja et d'autres aliments proches de la neutralité.
Lorsque la température augmente, la viscosité de la solution générale diminue. Lorsqu'une petite quantité de chlorure de sodium est présente, l'épaisseur de la gomme de xanthane change peu dans la plage de -4 à +93℃, ce qui est un cas particulier d'épaississants.
Le rôle de la force de cisaillement est de réduire la force d'interaction entre les particules dispersées. Cette force est importante et la viscosité structurelle est réduite.
Les épaississants dans les additifs alimentaires avec un meilleur effet synergique sont
-
CMC (carboxyméthylcellulose sodique) et gélatine ;
-
carraghénane, gomme de guar et CMC (carboxyméthylcellulose sodique);
-
gélose et gomme d'acacia;
-
la gomme xanthane et la gomme de caroube, etc.
