Origine
Le terme « amidon résistant » a été introduit pour la première fois par Englyst et al. en 1982 pour décrire une petite fraction d'amidon résistante à l'hydrolyse par une activité alpha-amylase et pullulanase exhaustive in vitro.2
Quatre types d'amidon résistant sont connus :
- RS1 :amidon piégé dans des polysaccharides non amylacés
- RS2 :amidon cristallin dans les céréales, les pommes de terre crues et les bananes vertes
- RS3 :amidon rétrogradé
- RS4 :amidon chimiquement et enzymatiquement modifié
Nutrition et santé
De nombreux avantages pour la santé sont associés à la consommation d'amidon résistant. En échappant à la digestion dans l'intestin grêle, la fermentation du RS dans le gros intestin produit des acides gras organiques à chaîne courte (SCFA), qui se sont révélés bénéfiques pour la santé du côlon. RS fournit des effets biologiques importants tels que :
- Amélioration de l'index glycémique
- Réponses insuliniques contrôlées
- Santé intestinale
- Réduction des pics de glycémie après un repas
- Production d'acides gras à chaîne courte bénéfiques (AGCC) dans le côlon
Production commerciale
RS1 et RS2 sont présents dans les aliments non transformés et non cuits, mais RS3 et RS4 peuvent être préparés en sélectionnant des ingrédients appropriés. Les grains à haute teneur en amylose conviennent à la préparation de RS3. Ici, à mesure que les longues chaînes d'amylose se refroidissent, elles adoptent une structure en spirale d'amidon rétrogradé qui résiste aux attaques enzymatiques.
Types
La communauté scientifique et les agences réglementaires reconnaissent actuellement 4 formes de RS :
RS1
RS1 est le type d'amidon qui est physiquement inaccessible aux enzymes amylolytiques pancréatiques et protégé de l'action de l'acide chlorhydrique de l'estomac en raison du piégeage par les tissus de la paroi cellulaire intacts (par exemple, la cellulose, l'hémicellulose et la lignine). Les exemples incluent les grains de céréales entiers ou partiellement moulus, les graines grossièrement moulues et les graines de légumineuses.
RS2
Il comprend des granules d'amidon natif protégés de la digestion par la structure imperméable et hautement cristalline du granule d'amidon. RS2 comprend de l'amidon natif, tel que du maïs à haute teneur en amylose ou de l'amidon de banane cru.
RS3
RS3 englobe l'amidon rétrogradé formé lorsque les aliments contenant de l'amidon sont cuits puis refroidis. Les exemples incluent les pommes de terre cuites et refroidies, le pain rassis et l'amidon de maïs à haute teneur en amylose. Les traitements thermiques appliqués lors de la transformation des céréales (ex. extrusion, cuisson, friture) favorisent l'interaction de l'amidon avec d'autres composants (protéines, lipides ou lui-même) tout au long du stockage, le rendant moins accessible à l'hydrolyse enzymatique
RS4
RS4 comprend des amidons chimiquement modifiés ou réticulés par voie enzymatique qui ne sont pas d'origine naturelle mais qui résistent à la digestion.
Candidature
Les produits de boulangerie sont généralement formulés avec des types d'amidon RS1, RS2 et RS3 pour améliorer leur valeur nutritionnelle en réduisant la digestibilité de l'amidon.
La faible capacité de rétention d'eau de RS contribue au croustillant et limite l'expansion de la pâte. RS1 et RS2 peuvent devenir plus disponibles et perdre leur résistance si les barrières, c'est-à-dire les tissus de la paroi cellulaire, sont éliminées mécaniquement pendant le broyage à sec et humide ou le traitement thermique. La cuisson ou la cuisson peuvent gélatiniser ces amidons pour qu'ils deviennent hautement digestibles. Le RS4, en revanche, peut résister à un traitement à haute température/pression.
Lors de l'incorporation d'amidons RS au pain, une règle générale est de ne jamais dépasser 20 % du poids de la farine. Il est souvent recommandé d'ajouter du gluten pour remplacer la quantité retirée lors de la substitution.
Les amidons commerciaux avec des niveaux élevés de RS peuvent affecter négativement le volume, le grain, la couleur de la croûte et la symétrie des pains. L'incorporation d'acide ascorbique et d'enzymes renforçant le gluten, telles que la transglutaminase, la glucose oxydase ou la xylanase, aide à surmonter ces défis.
Réglementation FDA
Selon la dernière mise à jour réglementaire de la FDA, les fibres alimentaires comprennent :
- Polysaccharides non amylacés et fibres de parois cellulaires végétales (par exemple, β-glucanes, arabinoxylanes, cellulose et lignine)
- Amidon résistant
- Gomme de guar, gomme de caroube, alginate et pectine
- Enveloppe de psyllium
- Galacto- et fructo-oligosaccharides (par exemple, inuline et fructanes de type inuline)
- Amidon à haute teneur en amylose
- Polydextrose
- Amidon résistant (maltodextrines et dextrines résistantes)
