Origine

Les PGME sont synthétisés à partir de propylène glycol avec des acides gras ou des matières grasses. La lipase a également été utilisée pour catalyser le processus d'estérification afin de produire le PGME clean label.

Fonction

Les PGME sont de bons émulsifiants eau dans l'huile et ont des valeurs d'équilibre hydrophile-lipophile (HLB) inférieures (environ 3,5 HLB) à celles de nombreux monoesters de glycérol en raison du nombre réduit de groupes hydroxyle libres. Les PGME sont des composés tensioactifs à tendance cristalline alpha qui se sont avérés être un émulsifiant particulièrement efficace. Ils forment un film autour des bulles d'air piégées pour stabiliser le système alimentaire ou forment des films cristallins mécaniquement résistants aux interfaces eau/huile qui empêchent la coalescence des gouttelettes dispersées.

Production commerciale

Les PGME peuvent être produits soit par estérification directe, soit par interestérification.

L'estérification directe est réalisée en faisant réagir des acides gras (généralement C16/C18) avec du propylène glycol en présence d'un catalyseur acide ou alcalin. Le produit de l'estérification directe est le mélange de monoester et de diester de PG.

Le chauffage du propylène glycol, de la graisse et d'un catalyseur alcalin réalise l'interestérification. Le produit de l'interestérification comprend le monoester PG, le diester, le monoglycéride, le diglycéride. Les mono-, di- et triacylglycérols sont également des produits de réaction dans le processus d'interestérification

Le monoester peut être purifié par distillation moléculaire, donnant un produit d'une pureté de 90 %. Des différences de fonctionnalité existent entre les produits issus des deux procédés. Même si l'interestérification des graisses est plus économique, les produits issus de l'estérification des acides gras sont nécessaires lorsque la couleur ou la fonctionnalité spécifique de l'ingrédient est critique.

Candidature

Les PGME sont souvent utilisés dans les gâteaux et les produits fouettés non laitiers, tels que les crèmes d'imitation, les garnitures fouettées et les produits de garniture séchés par pulvérisation. Ils peuvent donner à la crème fouettée un bon volume, une texture mousseuse et une stabilité contre les synérèses. Les PGME peuvent être utilisés en combinaison avec des mono- et diglycérides pour obtenir un excellent comportement de pâte à gâteau, ce qui se traduit par un volume de gâteau accru et une structure uniforme.

Le PGME est utilisé dans le mélange à gâteau entre 4 et 12 %, les gâteaux entre 2 et 12 %, les glaçages et les garnitures entre 2 et 6 %, sur une base de shortening.

Règlement de la FDA

Les PGME sont autorisés pour l'ajout direct aux aliments destinés à la consommation humaine par la FDA dans l'article 21CFR172.856.