Fonction
Les probiotiques remplissent les fonctions suivantes :
- Compléter les carences nutritionnelles
- Réduire le taux de cholestérol
- Corriger la composition de l'équilibre intestinal
- Réduire l'impact de l'intolérance et/ou de la sensibilité alimentaires
- Production de biomolécules bénéfiques telles que les vitamines B et certaines produisent des composés qui stimulent le système immunitaire
- Réduire l'incidence de maladies telles que le cancer du côlon
Production commerciale
La production de probiotiques est initiée par la production de souches bactériennes spécifiques. Après la propagation de la biomasse et le traitement en aval, la souche bactérienne est inoculée dans un produit alimentaire vendable qui peut être facilement consommé sans autre traitement, par ex. friture ou cuisson.
Les probiotiques les plus couramment utilisés sont les bactéries lactiques (LAB), telles que Lactobacillus acidophilus, Streptococcus sp., ou Bifidobacterium sp. , qui sont ajoutés aux produits laitiers fermentés ou qui sont responsables de la fermentation de la matrice laitière elle-même.
Composition
Les probiotiques disponibles dans l'industrie pourraient être une seule souche pure ou un mélange de souches. Les bactéries probiotiques courantes comprennent Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus, L. casei, Bifidobacterium lactis, etc. Des recherches sont en cours sur de nouvelles souches qui peuvent être résistantes ou hautement viables dans la transformation des aliments/les conditions intestinales.
Les probiotiques sont souvent encapsulés dans une matrice appropriée pour prévenir la perte de viabilité dans le tractus gastro-intestinal. Les probiotiques encapsulés atteignent l'intestin et peuplent le microbiote intestinal tout en étant protégés des conditions difficiles des enzymes et de l'acidité de l'estomac.
Alimentation
Les avantages des probiotiques sont spécifiques à la souche même dont provient le probiotique. Un milliard d'unités formant colonies, ou UFC, est recommandé par portion. Avec 25 à 50 milliards d'unités formant des colonies par gramme de culture pure, il est facile d'atteindre la dose suggérée.
Candidature
On s'attend à ce que les souches probiotiques efficaces tolèrent les processus de fabrication des aliments et, surtout, survivent aux conditions acides du tractus gastro-intestinal supérieur.
Dans les produits alimentaires, il est essentiel de maintenir un nombre suffisamment élevé de cellules viables qui peuvent durer jusqu'à la date de péremption spécifiée du produit. C'est pourquoi la plupart des produits alimentaires contenant des probiotiques ont une durée de conservation plutôt courte (ex :yaourt, pain au levain, jus de fruits, etc.).
Les caractéristiques nécessaires pour que les cultures microbiennes soient considérées comme des matériaux probiotiques sont les suivantes :
- La souche doit appartenir à la flore indigène du tractus gastro-intestinal
- Il doit avoir la capacité de résister aux acides et aux milieux biliaires, sinon il ne survivra pas aux conditions du tractus gastro-intestinal supérieur.
- La souche elle-même, ses produits métaboliques ou ses composants cellulaires doivent être inertes afin qu'ils ne provoquent pas de réactions pathogènes, toxiques, mutagènes ou cancérigènes pour le corps humain
- Il doit être actif contre les micro-organismes nocifs (cancérigènes et pathogènes)
- Il doit être génétiquement stable sans mécanisme de transfert de plasmide
Probiotiques et pâtisseries
Les produits de boulangerie supposent un défi supplémentaire à l'application des probiotiques compte tenu de l'étape thermique nécessaire à leur production. Les étapes thermiques destinées à détruire les micro-organismes, à la fois bénéfiques et pathogènes, comprennent la friture, la cuisson et la torréfaction. Une option pour l'utilisation de probiotiques dans les produits de boulangerie peut impliquer leur injection sous forme de garnitures sucrées ou salées dans du pain fraîchement cuit et refroidi. De cette façon, les cultures microbiennes pourraient être conservées dans les aliments et devenir fonctionnelles une fois consommées.
Probiotiques contre prébiotiques
Il est important de ne pas confondre probiotiques et prébiotiques. Ces derniers sont des ingrédients alimentaires non digestibles (principalement des fibres solubles et insolubles) qui forment une matrice sur laquelle des micro-organismes bénéfiques (probiotiques) peuvent s'épanouir dans le tube digestif, assurant ainsi une nutrition et une santé globale positives.
Règlement
Aux États-Unis, les produits contenant des probiotiques de souches microbiennes sélectionnées étiquetés comme "généralement reconnus comme sûrs" (GRAS) sont normalement classés en 3 groupes :
- Aliments traditionnels :aliments fermentés non laitiers dans lesquels des micro-organismes probiotiques actifs ont été incorporés de sorte que les produits alimentaires inoculés sont consommés pour apporter des bienfaits nutritifs pour la santé.
- Suppléments :principalement des produits laitiers fermentés qui fournissent à l'organisme des microbes probiotiques actifs sélectionnés, par exemple des yaourts spécialisés.
- Formulations de suppléments en gélules ou en comprimés. Dans de tels cas, les probiotiques sont généralement distribués sous forme de supplément sous une forme lyophilisée ou stabilisée pour maintenir des cellules viables en quantité significative.
La FDA n'a approuvé aucune allégation de santé associée à la consommation de probiotiques. Les fabricants ne peuvent pas non plus utiliser d'allégations relatives à la teneur en éléments nutritifs, car aucune valeur quotidienne n'a encore été établie.
De même, dans l'UE, il n'y a pas d'allégations de santé approuvées pour les probiotiques.
