Origine
La pomme de terre est originaire d'Amérique du Sud il y a environ 13 000 ans, où les Incas la cultivaient et la consommaient. Lors de la conquête du Pérou et du Chili entre (1525-1543), les Espagnols ont découvert la pomme de terre et ont ramené la récolte avec eux en Europe dans les années 1570. Quelques décennies plus tard, les agriculteurs européens ont commencé à produire de l'amidon à partir de pommes de terre qu'ils ont d'abord utilisé pour amidonner le lin. Plus loin, les monarchies d'Europe l'ont utilisé pour poudrer leurs perruques et leurs visages, une tendance à la mode à l'époque.
Composition
L'amidon de pomme de terre est composé de 21 à 25 % d'amylose et de 75 à 79 % d'amylopectine. La fécule de pomme de terre de qualité industrielle est séchée à 17-18 % d'humidité, 0,35 % de cendres, 0,1 % de matières solubles dans l'eau, des traces d'azote et de sucre.
La présence de groupes phosphate sur la molécule d'amylopectine la rend sensible aux électrolytes tels que le potassium et le calcium. Cela peut expliquer les difficultés liées au comportement de dissolution et de gélatinisation de la fécule de pomme de terre dans l'eau dure.
Alimentation
L'amidon de pomme de terre est largement résistant à la digestion dans l'intestin grêle. Comme il s'agit d'un amidon résistant non cuit, il peut être classé dans la catégorie RS 2. Il est sans gluten.
Production commerciale
Traditionnellement, l'amidon de pomme de terre est extrait de cultivars de pomme de terre riches en amidon, généralement 22 %. Le processus consiste à laver les pommes de terre, à les désintégrer pour ouvrir les cellules et libérer les granules d'amidon ainsi que la paroi cellulaire brisée et d'autres contenus cellulaires. Normalement, du dioxyde de soufre est ajouté pour inactiver les enzymes oxydatives et empêcher la décoloration.
La désintégration peut être effectuée à l'aide de broyeurs à marteaux (États-Unis) ou de râpes à lame de scie rotative (Europe). La pomme de terre macérée est forcée contre un tamis à travers lequel l'amidon et les fibres sont physiquement retirés du jus. La pulpe est tamisée à travers un tamis rotatif et concentrée à l'aide d'un séparateur centrifuge continu où les fibres et les matières étrangères sont éliminées.
Dans la pomme de terre et d'autres amidons, la gélatinisation de l'amylose produit des cristaux qui peuvent réduire la clarté de la pâte. Le traitement chimique peut aider à surmonter ce problème bien que ce procédé soit coûteux et souvent inefficace. En 2005, une nouvelle variété de pomme de terre sans OGM a été introduite. Plus récemment, la technologie CRISPR CAS9 et le travail du sol ont également été utilisés pour développer de l'amidon de pomme de terre riche en amylopectine.
Semblable à d'autres amidons, l'amidon de pomme de terre peut être modifié par dégradation ou réticulation pour améliorer sa fonctionnalité.
Fonction
L'amidon de pomme de terre est préféré à l'amidon de maïs et à d'autres amidons dans de nombreuses applications en raison des propriétés suivantes :
- Consistance élevée du collage et réduction de la viscosité lors du chauffage
- Excellentes capacités de formation de film
- Pouvoir de liaison élevé
- Température de gélatinisation basse
- Formation de pâtes claires en raison de la pureté (uniquement les quantités résiduelles de lipides et de protéines)
- Saveur neutre
- Degré de gonflement plus élevé que les amidons de céréales
Applications
L'amidon de pomme de terre et l'amidon de pomme de terre modifié sont généralement utilisés dans les applications suivantes :
- Comme épaississant à froid dans les tartes et les garnitures de pâtisserie
- Dans les confiseries, les substituts de fromage, les glaçages et les garnitures
- Substituts de graisse (principalement de type traité aux enzymes).
- Dans les préparations fraîches lorsqu'un stockage prolongé n'est pas nécessaire, par ex. purées de pommes de terre, sauces et enrobages alimentaires
- Pour les formulations à réfrigération prolongée :tartes et repas prêts à consommer.
- Dans les pâtisseries sans gluten, par ex. Pains au levain5, biscuits
- Améliore la texture, la stabilité et les propriétés de démoulage des gaufres (30 % de farine de blé remplacée par de la fécule de pomme de terre)
- La fécule de pomme de terre cireuse ou l'amidon riche en amylopectine (10-15 %) peut être utilisé dans la pâte pour améliorer les propriétés anti-rassissement du pain sans gluten
Règlement de la FDA
La FDA identifie l'amidon comme celui du maïs et exige que s'il provient d'une autre source, il doit être étiqueté en conséquence. Il réglemente également strictement les amidons modifiés (des exigences spécifiques peuvent être trouvées ici).
