Origine
Les graines de pavot sont des graines oléagineuses anciennes dont on pense qu'elles sont originaires de la région méditerranéenne. Ils ont été cultivés pour la première fois au premier siècle de notre ère et utilisés dans la fabrication du pain. Ensuite, les graines se sont propagées par l'Empire romain et son utilisation dans la production alimentaire s'est ensuite développée en Europe.
Actuellement, les graines de pavot sont produites principalement en Turquie et en Chine. Aux États-Unis, la culture du pavot à opium est interdite. Cependant, l'importation de graines de pavot est autorisée.
Fonction
Les graines de pavot remplissent plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie tels que :
- Saveur :fournit une riche saveur de noisette, peut être intensifiée par le grillage
- Arôme :fournit un léger arôme de noisette
- Texture :apporte une texture croquante
- Remplaceur de graisse :l'huile de graines peut être utilisée comme substitut de graisse
- Exhausteur de farine :la farine peut être utilisée comme substitut partiel de la farine de blé
- Épaississant :les graines broyées sont utilisées pour épaissir les garnitures
Alimentation
Composition pour 100 grammes :
| Composant | Grammes |
| Eau | 5,95 |
| Glucides | 28.13 |
| Protéines | 17,99 |
| Gras | 41.56 |
| Frêne | 6.37 |
Les graines de pavot sont une bonne source de glucides, de minéraux et d'acides aminés essentiels. En outre, ils sont une bonne source d'acides gras essentiels, d'acide linoléique et oléique, ainsi que connus pour leur rôle dans la réduction de l'incidence des maladies cardiaques et la protection contre certains cancers.
La teneur en alcaloïdes, morphine et codéine est insignifiante lorsqu'elle est consommée de manière appropriée. Cependant, une surconsommation peut avoir de graves effets néfastes sur la santé.
Production commerciale
La première étape de la fabrication de dérivés de graines de pavot est un lavage à l'eau chaude (60 °C / 140 °F) pendant une longue période pour éliminer la morphine et les autres alcaloïdes de la graine.
- Repas :obtenu en écrasant les graines
- Huile :obtenue par pression à froid suivie d'un rendu par exposition au soleil
- Farine :obtenue à partir de farine de graines de pavot dégraissée, par un processus similaire de réduction de la taille et de l'humidité
Candidature
Les graines de pavot sont couramment utilisées comme garniture pour le pain, les petits pains, les biscuits, les gâteaux et autres produits de boulangerie. Ils sont également utilisés dans les aliments traditionnels comme le « Hamantashen », une pâtisserie juive, le « kolache », une brioche traditionnelle tchèque et plusieurs pains allemands à la levure.
Quelques considérations lorsque vous cuisinez avec des graines de pavot :
- Lavage :réduit les alcaloïdes résiduels qui peuvent encore être présents dans la graine.
- Le broyage :réduit les alcaloïdes résiduels et libère une partie de l'huile.
- Cuisson :cuisson à des températures élevées d'environ 135-220 °C (275-428 °F) pour une dégradation complète des alcaloïdes résiduels et l'amélioration des agréables notes de noisette.
- Conservation :les graines de pavot moulues doivent être réfrigérées pour retarder le rancissement en raison de leur forte teneur en huile.
Règlements de la FDA
Les graines de pavot sont généralement reconnues comme sûres (GRAS) par la FDA.
