Polyols en boulangerie

Origine

Certains polyols sont présents dans la nature, notamment dans le règne végétal mais comme leur extraction et leur production biotechnologique sont financièrement peu pratiques du fait de la complexité des procédés, ils sont fabriqués industriellement par hydrogénation catalytique ou réduction des mono-, di- et poly-saccharides.

Comment ça marche ?

Les polyols sont dérivés de sucres par hydrogénation, c'est-à-dire en réduisant le groupe carbonyle d'une molécule de sucre en un alcool ou un groupe hydroxyle. Cette substitution d'un aldéhyde ou d'une cétone par un groupement alcool transforme la forme cyclique du sucre en une forme linéaire.

Ils sont utilisés comme édulcorants seuls ou en combinaison avec des sucres. Dans les boulangeries à grande vitesse, ils sont utilisés à des niveaux relativement inférieurs aux glucides traditionnels tels que le saccharose, les sirops de glucose, le sirop de maïs à haute teneur en fructose et la mélasse.

Alimentation

Contrairement aux sucres, les polyols sont incomplètement digérés par l'organisme. En plus de leur faible valeur calorique, les polyols ont un faible index glycémique et peuvent aider à réduire le risque de certaines maladies liées au mode de vie.

Candidature

La plupart des polyols sont vendus sous forme de poudres blanches cristallines, monohydratées ou anhydres. Ils sont utilisés dans les formulations de pain ainsi que dans les glaçages et les garnitures. Ils se marient assez bien avec les sucres et les saveurs ordinaires.

L'utilisation de polyols dans les produits de boulangerie présente à la fois des avantages et des inconvénients. Le boulanger doit équilibrer ces aspects en fonction des caractéristiques du produit fini et du potentiel de vente. Les difficultés liées à l'utilisation de polyols peuvent nécessiter des ajustements de formulation et de traitement en raison des polyols :

• Haute affinité pour l'eau (c'est-à-dire une plus grande compétition de l'eau avec l'hydratation de la farine pendant le mélange)
• Faible capacité à cristalliser (clé pour la fabrication de biscuits pendant le refroidissement du produit)
• L'absence de réaction de Maillard en tant que groupe réducteur a été convertie en groupe non réducteur (une mauvaise couleur de croûte dans les produits de boulangerie est courante à moins que des ajustements de formulation ne soient effectués). Cependant, cette propriété peut être utilisée efficacement dans des produits qui ne nécessitent pas de brunissage tels que les biscuits, les guimauves, etc.
• Impossibilité d'être fermenté par la levure. Par conséquent, des sucres nutritifs doivent être présents pour fournir des performances de fermentation optimales, une saveur, un arôme et un volume de produit appropriés.
• Effet d'abaissement de la viscosité dans les pâtes à gâteau. S'il n'est pas correctement formulé avec le saccharose, des problèmes liés à la tolérance du banc (stabilité du gaz) peuvent survenir.
• Des niveaux d'utilisation élevés peuvent entraîner un effet laxatif qui peut être un facteur limitant lors de la formulation avec des polyols.

Avantages de l'utilisation de polyols :

• Le goût sucré est quelque peu comparable à celui des édulcorants traditionnels tels que le saccharose, le glucose et le lactose.
• Faible teneur en calories par rapport aux édulcorants nutritifs (4 cal/g), un avantage important pour les boulangers lors de la fabrication de pains, de gâteaux et d'autres produits sucrés à faible teneur en calories.
• Peut être utilisé comme agent de charge et de remplissage (c'est-à-dire pour augmenter le poids et le volume du produit sans affecter les caractéristiques sensorielles).3
• Réduction de l'activité de l'eau des produits en raison de la capacité élevée de fixation de l'eau, ce qui se traduit par des produits cuits avec une durée de conservation plus longue. Les solides de sorbitol, par exemple, sont deux fois plus efficaces que le saccharose pour réduire l'activité de l'eau du produit, d'où leur rôle dans la prolongation de la durée de conservation des gâteaux à température ambiante.
• Non cariogène (ne contribue pas aux caries dentaires). Cette fonctionnalité peut être un facteur d'achat clé sur certains marchés.
• Augmente la stabilité au gel/dégel grâce à la liaison à l'eau. Cela aide à conserver la texture et la saveur dans les applications de pâte congelée.

Le tableau suivant résume le pouvoir sucrant et le contenu calorique de certains polyols :

* Dépend du degré de dépolymérisation

Réglementation FDA

Les polyols sont légalement approuvés aux États-Unis en tant qu'additifs alimentaires et peuvent être directement ajoutés aux produits destinés à la consommation humaine.

Selon 21 CFR Part 184 (Substances alimentaires directes affirmées comme généralement reconnues comme sûres) et Part 182 (Substances généralement reconnues comme sûres), tous les polyols de mono-, di- et polysaccharides sont considérés comme GRAS. L'inscription des polyols dans le panneau de la valeur nutritive est volontaire, à moins qu'une allégation fonctionnelle ne soit faite.