Origine
Le produit de gomme entièrement naturel est obtenu à partir de deux espèces d'acacia poussant dans la "ceinture de gomme" de l'Afrique :19 nations du Soudan au Tchad, jusqu'au Nigeria. Le Soudan, l'Éthiopie et le Kenya sont les principaux producteurs. Quelque 10 millions de personnes sont employées dans l'industrie.
Quatre-vingt-dix pour cent de l'ingrédient est récolté à partir d'arbres d'acacia du Sénégal. Les gommes d'acacia seyal sont également commercialisées. La sève est généralement de couleur pâle à brun orangé et classée après la récolte. Les gommes qui forment des larmes entières ou rondes et qui sont brun orangé sont réputées de la plus haute qualité.
La gomme d'acacia est sans OGM. Environ 99 pour cent des arbres dont le produit est récolté poussent à l'état sauvage; cependant, des plantations à l'échelle commerciale sont en cours de développement au Sénégal. L'alimentation et les boissons représentent 60 % de la demande mondiale.
Fonction
La gomme d'acacia est unique par ses propriétés émulsifiantes qui lui permettent de stabiliser efficacement un système alimentaire. Il en résulte des produits avec une texture supérieure et une bonne sensation en bouche. La gomme d'acacia permet d'améliorer la texture des pains sans gluten en association avec des amidons, des huiles, des enzymes ou du lait écrémé en poudre. Il aurait amélioré la douceur des pains de 25 % et prolongé la durée de conservation des produits commerciaux de 50 %.
Alimentation
La gomme d'acacia est riche en fibres avec 90 % de fibres solubles dans l'extrait sec et est un prébiotique naturel.
Cependant, la FDA ne considère pas la gomme arabique comme une fibre alimentaire en raison de preuves insuffisantes pour étayer l'effet physiologique de la gomme arabique sur la santé humaine.
Composition
C'est un hétéropolysaccharide extrêmement soluble dans l'eau. Il peut être subdivisé en trois groupes structurels :
- Protéine arabinogalactane
- Arabinogalactane
- Glycoprotéine
Sa structure principale se reproduit comme suit :
- Structure chimique de l'acacia cum.
Production commerciale
La gomme est récoltée et vendue soit à un commerçant, soit directement à une organisation commerciale. La gomme est nettoyée et triée pour l'exportation. Lors de l'importation, la majorité de la gomme d'acacia subit un traitement supplémentaire. Il est soit « concassé » soit réduit en poudre. Comme l'explique l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, « le concassage consiste à faire passer des morceaux entiers ou gros de gomme dans un broyeur à marteaux, puis à les tamiser pour produire des granulés plus petits de taille plus uniforme. Ces morceaux sont plus facilement dissous dans l'eau, et dans des conditions plus reproductibles, que la gomme brute et sont donc préférés par l'utilisateur final."
La gomme en poudre est produite en prenant une solution de gomme dans de l'eau qui est filtrée et pasteurisée avant d'être séchée par pulvérisation. Le processus peut être contrôlé pour produire une poudre répondant aux exigences spécifiques de l'utilisateur final.
Candidature
Dissoudre dans une portion d'eau avant de l'introduire dans des huiles. Il est sensible à la chaleur. En raison des protéines dans sa structure, ses capacités émulsifiantes diminuent avec la chaleur. Les meilleurs résultats sont rapportés avec une concentration de 1 à 3 pour cent. Il peut être utilisé dans des produits au pH acide.
En pâtisserie, il est généralement utilisé dans les garnitures ou le glaçage en raison de sa capacité à émulsionner les interfaces graisse/eau. Il est traditionnellement utilisé sur les produits de pain d'épice pour donner un éclat brillant et collant.
Réglementation FDA
La Food and Drug Administration des États-Unis considère la gomme d'acacia comme un additif alimentaire généralement reconnu comme sûr dans des conditions spécifiques du Code of Federal Regulations, Title 21. Dans les gâteaux, brownies, pâtisseries, biscuits, muffins et biscuits, son utilisation ne doit pas dépasser 3 %. de la formulation finale, tandis que dans les barres à base de céréales, la quantité autorisée est de 35 %. La FDA a approuvé son utilisation dans les confiseries et les glaçages, les puddings et les garnitures et les collations.
La FDA a confirmé que la gomme d'acacia a des effets physiologiques bénéfiques pour la santé humaine et est donc conforme à la définition des fibres alimentaires.
