Formule chimique
Origine
L'acésulfame K a été découvert pour la première fois en 1967 par Claus et Jensen, mais le processus impliquait l'utilisation de matières premières difficiles à manipuler. Le procédé actuel est basé sur la réaction de l'acide sulfamique et du dicétène.
En 1978, l'OMS a déclaré le nom enregistré du sel de potassium d'acésulfame comme terme générique pour ce composé. Aujourd'hui, c'est l'un des édulcorants alternatifs les plus couramment utilisés dans l'industrie alimentaire.
Fonction
Cet édulcorant est principalement utilisé comme édulcorant dans les produits de boulangerie hypocaloriques. Il offre un profil de goût similaire au saccharose mais à des concentrations plus faibles. Il offre un goût propre et peu ou pas de saveurs résiduelles métalliques.
Couramment utilisés dans les mélanges d'édulcorants intenses alternatifs pour de meilleurs résultats, les proportions d'édulcorants dépendront de l'application.
Alimentation
C'est un édulcorant non calorique car il ne peut pas être métabolisé par l'homme. La dose journalière acceptable (DJA) d'acésulfame K est de 0 à 15 mg/kg. Il est considéré comme un édulcorant non cariogène et n'a montré aucun impact sur le contrôle glycémique.
Production commerciale
L'acésulfame K est produit commercialement selon le procédé suivant :
- Réaction de l'acide acétoacétamide-N-sulfonique avec de l'oxyde de soufre pour produire un système cyclique de dioxyde de dihydrooxathiazinone.
- Réaction du sel :du KOH est ajouté à la solution pour produire le sel d'acésulfame K.
- Isolement :la solution est centrifugée pour l'isoler.
- Lavage :de l'eau est ajoutée pour laver le produit et éliminer les impuretés potentielles.
- Séchage :cet édulcorant est séché à l'aide d'un sécheur sous vide pour obtenir une poudre cristalline.
- Tamis :à la granulométrie appropriée.
- Emballage
Candidature
L'acésulfame est couramment utilisé dans les produits alimentaires hypocaloriques tels que :
- Boissons gazeuses
- Produits laitiers et glaces comestibles
- Produits de boulangerie
- Céréales
- Bonbons et chewing-gums
- Confitures, marmelades et conserves
- Produits d'épicerie fine
- Papiers comestibles
Lors de son utilisation en pâtisserie, plusieurs considérations doivent être prises en compte :
- Un agent de charge soluble dans l'eau doit être utilisé pour ajuster la texture, en raison de l'absence des propriétés de charge du sucre lors de l'utilisation d'acésulfame.
- Les sucres-alcools doivent être utilisés comme agents de charge potentiels pour l'ajustement de la texture.
- Les niveaux d'utilisation courants se situent autour ou en dessous de 1 000 mg/kg.
- N'affecte pas de manière significative la texture ou l'apparence du produit.
- Il fonctionne en synergie avec les alcools de sucre.
- Donne des produits plus pâles en raison du manque de sucres réducteurs pour les réactions de brunissement de Maillard.
- Stable dans des conditions de pH et de température de cuisson.
- Le mélange le plus courant d'acésulfame K est avec l'aspartame dans les boissons sucrées.
Règlements
Selon la FDA, l'acésulfame K peut être ajouté en toute sécurité aux produits alimentaires, à l'exception de la viande et de la volaille, en tant qu'édulcorant tout usage et exhausteur de goût.
Dans l'UE, cela (E 950) était autorisé pour les "produits de boulangerie fine à usage nutritionnel particulier (produits alimentaires pour diabétiques)". Depuis 2018, cette catégorie de « produits alimentaires diabétiques » a été éliminée, et les produits de boulangerie fine sont donc réglementés par le Règlement sur les allégations de santé nutritionnelle 1924/2006 qui n'inclut pas l'utilisation de la saccharine dans les produits de boulangerie.
