Origine
Il est connu par les chimistes sous le nom d'acide éthanoïque, ayant 1-carbone (groupe méthyle) lié à un groupe carboxylique fonctionnel. Sa formule chimique est CH3 COOH. L'acide acétique est produit dans de grandes usines chimiques par fermentation bactérienne.
Production commerciale
L'acide acétique peut être obtenu par fermentation et/ou par synthèse chimique.
- Synthèse biotechnologique :Acetobacter aceti convertit l'éthanol en acide acétique dans des conditions aérobies.
- Synthèse chimique :oxydation de l'acétaldéhyde et réaction du monoxyde de carbone avec le méthanol
Fonction
Dans l'industrie de la boulangerie, il fonctionne pour/comme :
- Acidifiant en abaissant le pH
- Agent antimicrobien
- Prolongation de la durée de conservation
- Agent aromatisant dans les produits à base de levure
- Agent levant, s'il est utilisé en conjonction avec du bicarbonate de soude dans des produits levés chimiquement tels que la pâte en conserve réfrigérée, les crêpes et les biscuits
- Désinfectant, car il peut être utilisé en solution avec de l'eau pour désinfecter les équipements en acier inoxydable
Candidature
En raison du mouvement des étiquettes propres et de la demande des consommateurs pour des produits de boulangerie plus sains, les boulangers du monde entier préfèrent éviter les conservateurs chimiques pour leurs produits de boulangerie. Cet acide est une excellente alternative. Il peut être ajouté sous forme de vinaigre à 12,5 % pour la production de pain à des niveaux de 0,6 à 0,9 % (Baker's %).
- Il est moins efficace pour inhiber la croissance des moisissures que le propionate de calcium traditionnel. Des ajustements de la formule doivent donc être apportés si des effets similaires sont requis.
- Lorsque vous utilisez du vinaigre à la place de l'acide acétique, il faut faire attention car la concentration d'acide est beaucoup plus élevée.
- L'inclusion maximale recommandée de cet acide dans les produits de boulangerie et les mélanges à pâtisserie est de 0,25 %. Des valeurs plus élevées peuvent compromettre les caractéristiques sensorielles des produits finis telles que la saveur et l'arôme.
- En cas d'utilisation pour prolonger la durée de conservation des produits finis, n'oubliez pas que des résultats optimaux ne peuvent être obtenus que si des niveaux élevés d'hygiène de l'usine sont maintenus. Cela signifie que les surfaces, l'équipement, le personnel et les ingrédients en contact avec les aliments doivent être conformes à des mesures strictes de sécurité et de qualité des aliments. Il est essentiel que l'air soit filtré pour éviter toute contamination aéroportée après la cuisson et le refroidissement.
- Il est important de se rappeler que l'acide acétique ne détruit pas les micro-organismes. Il ne peut qu'inhiber ou limiter la détérioration des produits (selon la charge microbienne).
Règlement de la FDA
Selon CFR 21 § 184.1005, l'acide acétique est GRAS pour une utilisation diverse et générale aux États-Unis sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles.
