Formule chimique
Origine
Le néotame a été découvert par un groupe de recherche français dirigé par le professeur Jean Marie Tinti et Claude Notre à l'Université Claude Barnard dans les années 1980. Il est dérivé de l'aspartame et du 3,3-méthylbutyraldéhyde et a une structure similaire à l'aspartame.
Cet édulcorant a été initialement commercialisé par The Nutrasweet Company.
Fonction
Comparé à d'autres édulcorants non caloriques, il offre un profil de goût similaire au saccharose à des concentrations plus faibles dans les produits de boulangerie. Il offre un goût propre et aucune odeur métallique résiduelle.
Alimentation
Parce qu'il ne peut pas être métabolisé par l'homme, le néotame est un édulcorant non calorique. La dose journalière acceptable (DJA) de néotame est de 0,02 mg/kg.
Ceci est sans danger pour les personnes atteintes de phénylcétonurie et est considéré comme un édulcorant non cariogène sans impact sur le contrôle glycémique.
Production commerciale
Le néotame est produit commercialement à partir d'aspartame selon le procédé suivant :
- Réaction :l'aspartame et le 3,3-méthylbutyraldéhyde sont mis à réagir avec de l'hydrogène gazeux dans du méthanol.
- Distillation :la solution obtenue est distillée pour éliminer le méthanol restant.
- Lavage à l'eau (2,5 litres par mole d'aspartame) suivi d'un refroidissement.
- Isolation :la centrifugation isole la portion.
- Laver pour éliminer les impuretés.
- Séchage :utilisation d'un sécheur sous vide pour obtenir une poudre cristalline.
- Tamis :à la granulométrie appropriée.
- Emballage
Candidature
Le néotame est couramment utilisé dans les produits alimentaires hypocaloriques tels que :
- Boissons gazeuses
- Pansements et garnitures
- Produits de boulangerie
- Chewing-gums
- Sauces
Cet édulcorant est stable dans des conditions de pH, d'humidité et de température de cuisson. il n'est pas synergique avec d'autres édulcorants alternatifs, sauf avec la saccharine à un taux de 14-25 %. La saveur caractéristique de réglisse est généralement réduite en mélangeant avec d'autres édulcorants intenses.
Autres considérations lors de l'utilisation de neotame :
- Modification potentielle de la saveur, d'où la nécessité de réduire le niveau de certaines saveurs telles que la vanille, la menthe et la cannelle dans les confiseries.
- La faible concentration dans les formules de cuisson peut nécessiter l'ajout d'un agent de charge pour compenser l'élimination du saccharose.
Règlements
Le néotame est considéré comme sûr pour être ajouté aux produits alimentaires par la FDA lorsqu'il suit de bonnes pratiques de fabrication. Ce règlement exclut l'utilisation dans la viande et la volaille.
Dans l'UE, le néotame (E 961) était autorisé pour les « produits de boulangerie fine à usage nutritionnel particulier (produits alimentaires pour diabétiques) ». Depuis 2018, cette catégorie de "produits alimentaires diabétiques" a été éliminée et les produits de boulangerie fine sont donc réglementés par le règlement 1924/2006 sur les allégations de santé nutritionnelles qui n'inclut pas l'utilisation de la saccharine dans les produits de boulangerie.
