Origine
Les conservateurs naturels, principalement des épices et des extraits de plantes, sont utilisés depuis des siècles en boulangerie. Aujourd'hui, les consommateurs cherchent à éviter les additifs et conservateurs artificiels. L'alimentation est sous haute surveillance et la demande de produits naturels ne cesse de croître.
Sources
Les conservateurs naturels utilisés dans les produits de boulangerie qui permettent une durée de conservation plus longue peuvent être classés de plusieurs manières :
Antimicrobiens
Les aliments moisis sont inesthétiques, ont un mauvais goût et sont souvent dangereux. Certaines moisissures provoquent des réactions allergiques, des problèmes respiratoires ou produisent des mycotoxines toxiques. De bonnes pratiques d'hygiène et un contrôle des emballages peuvent aider à minimiser la contamination, mais il existe également des conservateurs naturels qui aident.
- Vinaigre (acide acétique) : Au bon niveau d'utilisation et dans certaines conditions, cet acide organique faible peut pénétrer les membranes cellulaires et inhiber la croissance cellulaire en augmentant l'acidité intracellulaire.
- Bactéries lactiques : Les bactéries lactiques produisent des molécules telles que des acides organiques, des acides gras, du peroxyde d'hydrogène et des bactériocines (telles que la nisine) qui peuvent inhiber la croissance des moisissures.
- Extraits de plantes : Il a été démontré que le thym, le romarin, la cannelle, le clou de girofle, la citronnelle, les poivrons, le laurier, le gingembre, l'ail et le basilic perturbent les processus de la membrane cellulaire. Trouver un niveau efficace sans modifier les caractéristiques organoleptiques du produit alimentaire peut être un défi.
- Produits cultivés et leurs métabolites : Ceux-ci sont produits à partir de la fermentation de produits à base de lactosérum, de blé ou de sirop de maïs avec une culture laitière standard. Les actifs produits sont des mélanges d'acides propionique, butyrique, citrique, lactique et de peptides qui peuvent inhiber la croissance des moisissures.
- Natamycine : Un agent antifongique naturel d'origine microbienne et utilisé comme conservateur alimentaire. Il affecte toutes les levures et moisissures, donc dans le pain à la levure, il se limite à une application par pulvérisation après la cuisson. Il trouve également une utilisation comme agent de conservation dans les produits de boulangerie sans levure :tortillas, gâteaux et muffins.
- Concentrés de fruits : Lorsque le concentré de pâte de raisins secs ou le concentré de jus de pruneau est utilisé dans les produits de boulangerie à des concentrations comprises entre 5 et 12 %, les acides organiques naturels (malique, benzoïque et salicylate) ont un effet conservateur. Ces concentrés fonctionnent également comme des humectants qui aident à conserver les produits alimentaires.
- Extraits de thé : Les thés contiennent des tanins et des composés polyphénoliques qui se sont avérés avoir des propriétés bactéricides et bactériostatiques contre une gamme de bactéries.
- Chitosan : Il peut être dérivé des carapaces de crustacés ou de champignons chiber et inhibe les microbes en créant une barrière qui peut protéger contre la contamination microbienne et l'oxydation.
Antioxydants
L'oxydation provoque des changements de saveur indésirables, des notes rances, des changements de couleur et souvent une perte de valeur nutritionnelle dans les aliments. Cette réaction d'auto-propagation n'est pas réversible et s'observe principalement dans les graisses et les huiles sous forme d'oxydation des lipides. Les antioxydants ralentissent le démarrage du processus d'oxydation des graisses en donnant des atomes d'hydrogène.
- Extrait de romarin : L'acide carnosique naturellement présent dans le romarin fonctionne comme un antioxydant. L'extrait de romarin a la réputation d'être un antioxydant naturel efficace et polyvalent pour l'alimentation.
- Vitamine E (tocophérols) : Les tocophérols mélangés résistent aux étapes de transformation des aliments à haute température et ont une bonne solubilité dans les graisses et les huiles.
- Extrait de cerise acérola : Un extrait de fruit qui contient de nombreux antioxydants tels que la vitamine C, les anthocyanes, les flavonoïdes et les composés phénoliques.
- Extrait de thé vert : Contient des polyphénols, qui sont des antioxydants naturels. Il a été testé avec succès dans les cookies.
- Vitamine C (acide ascorbique) : Il agit comme un antioxydant en formant des doubles liaisons et en piégeant l'oxygène.
Candidature
Il existe souvent des synergies entre les différents agents antimicrobiens et oxydants et leur utilisation en combinaison s'est avérée bénéfique. Le chélateur, l'acide citrique, lie les métaux libres qui catalysent des réactions telles que l'oxydation, ce qui permet au conservateur de fonctionner plus efficacement.
