Origine
Des arômes tels que les huiles essentielles et les épices ont été ajoutés aux produits alimentaires depuis l'Antiquité. Le médecin persan Avicenne a été le pionnier de l'extraction d'huiles essentielles aromatiques à partir de plantes. Au XVIIIe siècle et avec les progrès de la transformation des aliments, l'industrie des arômes a reconnu la nécessité d'améliorer et de conserver la saveur des produits alimentaires tout au long de leur durée de conservation.
La plupart des produits alimentaires transformés contiennent un certain type d'arôme alimentaire, artificiel ou naturel. La vague actuelle de consommateurs soucieux de leur santé et de produits entièrement naturels a accru la demande d'arômes naturels.
Fonction
Selon la FDA, le terme «arôme naturel» signifie «l'huile essentielle, l'oléorésine, l'essence ou l'extrait obtenu à partir d'une épice, d'un fruit, d'un légume ou d'un jus de légume, d'une levure comestible, d'une herbe, d'une écorce, d'un bourgeon, d'une racine, d'une feuille ou d'une plante similaire. matériel, viande, fruits de mer, volaille, œufs, produits laitiers ou produits de fermentation. »
L'arôme naturel a plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie :
- Goût :améliorer le goût inné des produits de boulangerie, masquer les goûts indésirables ou ajouter des goûts uniques
- Arôme :fournit un arôme agréable et attrayant
- Augmente la durée de conservation et la stabilité :principalement avec des extraits de plantes qui possèdent des propriétés antimicrobiennes
Alimentation
Les arômes naturels dans les proportions utilisées dans les produits de boulangerie ne fournissent pas une valeur nutritionnelle significative. Certains extraits naturels tels que la menthe et la cannelle peuvent apporter des bienfaits pour la santé, principalement des propriétés anti-inflammatoires. Certains arômes naturels comme la vanille, les noix, la noix de coco, la cannelle peuvent provoquer des allergies chez certains consommateurs
Production commerciale
Les arômes naturels sont obtenus par différents procédés en fonction de la source et de la forme finale.
- Extraits liquides :sont séparés par extraction au solvant ou distillation suivie d'une purification. L'extraction par fluide supercritique est une nouvelle approche écologique de l'extraction des arômes sans solvants résiduels.
- Arômes en poudre :les extraits liquides peuvent être séchés par pulvérisation ou par lyophilisation.
En plus des extraits de plantes, les arômes naturels comprennent ceux fabriqués par des procédés enzymatiques et microbiologiques (batéries, champignons et levures).
Candidature
Dans les produits de boulangerie, il est préférable d'ajouter des arômes secs aux mélanges secs pour une mise à l'échelle facile et une bonne distribution. Dans les mélanges humides, les arômes liquides aqueux ou à base de lipides permettent un versement et un dosage faciles.
Les arômes à base d'eau ou d'alcool peuvent perdre leur impact lors du traitement et de la cuisson à haute température. Par conséquent, des versions stabilisées en poudre ou encapsulées sont souvent utilisées. Ils ont également tendance à avoir une durée de conservation plus longue et peuvent être cuits à des températures plus élevées. Les arômes à base d'huile se dispersent mieux lorsqu'ils sont mélangés avec la partie grasse d'une recette.
Les saveurs naturelles typiques des produits de boulangerie comprennent la vanille, la cannelle, le gingembre, la poudre d'ail, l'essence d'amande et de nombreux extraits de fruits.
Règlements de la FDA
Les arômes naturels peuvent être utilisés en toute sécurité lorsqu'ils sont ajoutés dans les quantités minimales requises pour leur effet physique prévu et en tenant compte de toutes les bonnes pratiques de fabrication. Ils peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison avec d'autres arômes naturels GRAS.
L'arôme alimentaire naturel doit être déclaré comme suit :"Dans les cas où l'arôme contient un ou plusieurs arômes uniquement naturels, l'arôme doit être étiqueté comme suit, par exemple, arôme de fraise, arôme de banane ou arôme naturel de fraise", sous le titre 21 du FDA CFR. .
