Origine
La levure inactive utilisée en boulangerie est le plus souvent dérivée de Saccharomyces cerevisiae , bien que des études sur des levures inactives d'espèces telles que Saccharomyces fragilis et Candida utilis (également connue sous le nom de levure Torula) pour une utilisation dans les pains et les pâtisseries ont été évaluées.
Typiquement, ces types de levures sont obtenues en tant que sous-produit de fermentation, souvent obtenu à partir de l'industrie brassicole. Certains de ces types de levures, notamment Candida utilis , proviennent de la production de papier.
Fonction
Cet ingrédient est source d'une saveur de type fromage ainsi que de protéines et de vitamines, notamment les vitamines B. Il a également l'effet d'un agent réducteur en fournissant le peptide glutathion, qui aide à décomposer la matrice de gluten et à réduire les temps de mélange.
La levure désactivée est le plus souvent utilisée comme réducteur chimique, notamment pour ses effets sur le gluten. En tant que tel, il est considéré comme une alternative naturelle à la boulangerie commerciale, en particulier au chlorhydrate de L-cystéine pour la fabrication de pain et de produits fermentés.
"Un grand avantage de ce produit est de garder l'étiquette des pains emballés claire, avec moins d'additifs chimiques", déclare Michael Suas dans Advanced Bread and Pastry :A Professional Approach . En tant que tel, il est devenu l'un des deux agents réducteurs les plus couramment utilisés en boulangerie.
Production commerciale
Une fois récoltée, la levure est spécifiquement traitée de sorte qu'elle ne soit plus active. La levure désactivée contient toujours le contenu de la cellule de levure, mais n'a pas «l'intégrité» de la cellule elle-même car les membranes de la paroi cellulaire ont été rompues. L'activité des enzymes et des produits chimiques naturels dans la levure ne dépend pas de l'intégrité cellulaire, selon S. P. Cauvain dans Baking Problems Solved. Ce processus de désactivation déclenche la libération de glutathion par les cellules de levure, qui possède des propriétés de réduction du gluten.
Candidature
La levure inactivée a été rigoureusement évaluée et a amélioré les caractéristiques de la pâte ainsi que la qualité des produits de boulangerie finis. Lorsqu'il est utilisé comme ingrédient dans une pâte feuilletée, par exemple, il réduit ou élimine le rétrécissement et la déformation de la pâte, permettant au produit final d'avoir une forme homogène. Il peut être ajouté aux biscuits, gâteaux et pâtes surgelées.
Il est particulièrement avantageux pour les produits à base de feuilles et laminés, tels que les craquelins, les biscuits et les biscuits, car il modifie les caractéristiques de feuilletage de la pâte. Son utilisation dans les pâtes a été étudiée. Cependant, l'évaluation sensorielle révèle qu'il n'a pas bon goût, malgré l'augmentation de la teneur en protéines et de la valeur nutritionnelle du produit final.
Il peut être combiné avec des oxydants pour optimiser le développement du gluten et les performances de traitement de la pâte. Lorsqu'elle est utilisée avec des oxydants, la combinaison peut améliorer la rhéologie de la pâte et la rétention des gaz. Il peut, par exemple, réduire le volume de la génoise et de la pâte, en particulier dans les pâtes contenant des farines fortes.
Lorsqu'il est ajouté aux produits de boulangerie, il améliore le profil nutritionnel d'un produit. Lorsqu'elle est ajoutée en différentes quantités aux pains de blé blanc, la levure inactive augmente un peu le volume, tandis que les propriétés élastiques de la mie diminuent. Cette étude a révélé que la teneur en protéines a également augmenté et qu'il y avait une plus grande teneur en lysine et une plus grande valeur nutritive.
La levure inactive séchée a de nombreuses variables qui peuvent affecter le profil de saveur d'un produit. Il peut conférer une saveur sucrée de caramel ainsi qu'un goût de bœuf rôti plus agressif. Pour garantir un produit final idéal, l'ajout de ces types de produits doit être évalué individuellement avant leur utilisation.
Règlements de la FDA
La protéine de levure de boulanger dérivée de Saccharomyces cerevisiae qui répond à des conditions spécifiques est un ingrédient généralement reconnu comme sûr par la Food and Drug Administration des États-Unis en vertu du titre 21, partie 172, sous-partie D.
