Hydroxypropylméthylcellulose

Structure chimique

Origine

L'hydroxypropylméthylcellulose est obtenue à partir de diverses sources naturelles, principalement de la pâte de bois et des linters de coton.

Depuis 1985, HPMC est utilisé comme substitut du gluten pour la fabrication de produits de boulangerie.

Fonction

HPMC peut remplir plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie tels que :

• Stabilisateur d'émulsions et de mousses :critique pour le développement de la pâte pendant la cuisson.
• Épaississant :augmente la viscosité en épaississant la phase aqueuse.
• Remplaceur de graisse :agit comme un lubrifiant pour aider à maintenir une sensation crémeuse en bouche.
• Substitut de gluten :plus efficace lorsqu'il est associé à la carboxyméthylcellulose (CMC) dans les produits de boulangerie.
• Agent de charge
• Agent de revêtement :film et formation de barrière pour le revêtement.
• Classeur
• Rétention d'eau :prolonge la durée de conservation.
• Contrôle l'équilibre hydrique pendant la congélation et la décongélation.

Alimentation

L'HPMC est considérée comme une fibre alimentaire soluble non fermentescible, offrant ainsi plusieurs avantages pour la santé, notamment la réduction du cholestérol total et des lipoprotéines de basse densité, la réduction des facteurs de risque du diabète de type 2 et l'aide aux mouvements intestinaux.

L'utilisation de HPMC dans les produits de boulangerie sans gluten aide à la gestion de l'alimentation des patients atteints de la maladie coeliaque.

Production commerciale  

HPMC est fabriqué selon ce processus :

• Alcalinisation :la cellulose de pâte de bois est traitée avec une solution d'hydroxyde de sodium à 50 % en poids dans un réacteur.
• Étherification :ajout de chlorure de méthyle suivi d'oxyde de propylène pour introduire des groupes méthoxy et propylène glycol, respectivement.
• Neutralisation :à l'aide d'une solution de chlorure d'hydrogène.
• Purification :la HPMC est lavée plusieurs fois à l'eau chaude, puis filtrée.
• Séchage et calibrage :le produit purifié est séché, broyé à la taille de particules souhaitée, puis emballé.

Candidature

HPMC peut être utilisé dans la fabrication de plusieurs produits de boulangerie, garnitures, mousses et revêtements. C'est une excellente alternative à la substitution du gluten dans les produits de boulangerie sans gluten en combinaison avec le CMC.

Voici quelques considérations lors de l'ajout de HPMC à des produits alimentaires :

• Solubilisation HPMC/CMC avant addition pour une performance optimale.
• Compte tenu de l'activité de l'eau des systèmes, 5 à 10 % d'eau peuvent être nécessaires dans certaines formulations.
• HPMC doit être ajouté après l'activation des protéines.
• HPMC s'adapte à des niveaux de sucre élevés, jusqu'à 50 %.

Méthodes d'incorporation des mélanges HPMC/CMC dans les produits alimentaires :

• HPMC/CMC doit être dispersé dans un tiers de l'eau requise.
• Ajouter le reste de HPMC/CMC avec les ingrédients secs pour éviter la formation de grumeaux.
• Dispersez le mélange dans l'huile requise puis ajoutez-le au mélange de boulangerie.

Règlements

HPMC est autorisé pour son ajout direct aux produits alimentaires par la FDA.

Dans l'UE, HPMC (E 464) est considéré comme sûr lorsqu'il est utilisé conformément à sa destination. Les types de HPMC acceptés doivent contenir entre 19 et 30 % de groupes méthyle et 3 et 12 % de groupes hydroxyprop(ox)yle.