Fonction
Des inclusions sont ajoutées aux produits de boulangerie pour un certain nombre de raisons. Ils peuvent rehausser la texture (noix, bonbons, fruits secs), améliorer l'esthétique et les propriétés sensorielles (épices, paillettes et paillettes) ou ajouter de la gourmandise (morceaux de chocolat, noix de macadamia).
Ils peuvent également augmenter la valeur nutritionnelle. Les inclusions peuvent fournir des concentrations élevées de protéines, de fibres, de vitamines, d'acides gras essentiels, etc. Les graines de chia et les noix, par exemple, sont des inclusions populaires en boulangerie, elles confèrent des textures uniques et sont une bonne source d'acides gras oméga-3, de fibres et de antioxydants.
Les inclusions peuvent donner une perception de produits plus sains (l'utilisation de morceaux de fruits secs peut remplacer les sucres ajoutés) ou fournir une différenciation des produits (ciblant des données démographiques spécifiques).
Comment sont-ils fabriqués ?
- Inclusions naturelles : fruits, noix, chocolats, graines qui peuvent être utilisés tels quels ou coupés en différentes formes et tailles.
- Inclusions traitées : sont plus complexes et peuvent être fabriqués en mélangeant ou en enrobant un ingrédient (couleur, arôme ou ingrédient santé) avec des gommes ou d'autres polymères alimentaires pour former une forme souhaitée telle que des morceaux, des granulés ou des pépites. Les polymères les plus couramment utilisés comprennent les amidons, les celluloses, la gomme arabique, les alginates, etc. Pour une meilleure protection contre les températures de traitement élevées, l'hydroxypropylméthylcellulose peut être une bonne option. L'enrobage de granulés ou de pépites d'arôme/de couleur avec des graisses ayant des points de fusion adéquats peut fournir une libération temporisée de l'arôme/de la couleur pendant, juste après la cuisson ou juste avant la consommation.
Candidature
Différents types d'inclusions peuvent être utilisés avec les produits de boulangerie tels que les pains, les gâteaux, les muffins, les biscuits, les biscuits, les bagels, les brioches et autres.
Les inclusions sont généralement incorporées après que la pâte a été correctement mélangée. L'ajout d'inclusions ou de variétés peut augmenter le prix final du produit cuit. Les boulangers doivent tenir compte des problèmes potentiels liés à la formulation, à la transformation et à la qualité.
Facteurs de formulation
Les inclusions idéales devraient :
- Ne pas perturber le système pâte/pâte (par exemple, éviter les modifications drastiques de la densité de la pâte/pâte, de sa viscosité, de son hydratation ou interférer avec l'activité de la levure).
- Complétez la formule de base ou d'autres inclusions qui peuvent être ajoutées (par exemple, en utilisant des inclusions de macadamia pour des produits gourmands).
- Être stable contre l'oxydation, la dissolution, la décoloration ou la migration. Les fruits séchés tels que les canneberges sont appréciés pour leur robustesse (décoloration ou dégradation minimale de la couleur) et leur adaptabilité à la transformation en boulangerie.
- Fruits secs à faible activité hydrique (aw 0,4-0,6) sont normalement traités avec de la glycérine pour inhiber l'échange d'humidité avec les pâtes et les pâtes à frire, ce qui peut avoir des effets néfastes sur leur stabilité.
- Les inclusions telles que les prunes séchées peuvent nécessiter un ajustement du système de levage de la pâte à gâteau. Ceci est le résultat de la forte teneur en phosphate des prunes qui peut perturber l'équilibre acido-basique dans le système de levage du gâteau.
- Les noix sont souvent enrobées d'une fine pellicule d'amidon pour les protéger contre l'oxydation et réduire la densité des morceaux afin qu'elles ne s'enfoncent pas dans le fond du moule de cuisson.
- Gardez les ingrédients incompatibles séparés (considération importante pour les inclusions contenant des graisses différentes de celles du système de pâte à gâteau. La migration des graisses peut entraîner un ramollissement ou un durcissement de la texture de la pièce d'inclusion).
- Améliore l'impact de la saveur du système de cuisson (par exemple, un léger grillage des inclusions de noix et d'amandes peut donner une saveur intense).
Facteurs opérationnels
L'ajout d'inclusions à une formule de boulangerie peut nécessiter des ajustements au processus de cuisson pour :
- Conservez l'intégrité des pièces (par exemple, les pâtes à biscuits réfrigérées prédécoupées contenant de gros morceaux de chocolat ou d'autres inclusions nécessitent des systèmes de coupe spécialement conçus tels que des systèmes de coupe à fil à ultrasons pour éviter de créer des surfaces inégales ou des fluctuations du poids des pièces si vous utilisez un fil classique - machines de découpe).
- Maintenir les morceaux d'inclusion tels que les noix bien dispersés dans la pâte/pâte et éviter qu'ils ne flottent vers le haut ou ne coulent vers le bas.
- Assurez la conservation de la saveur et la stabilité de la couleur.
- Évitez de déchirer la pâte à pain ou l'emballage.
Facteurs de qualité
- Les fruits frais, s'ils sont utilisés, doivent être correctement désinfectés et manipulés
- Étiqueter correctement les produits contenant des fruits à coque (allergènes potentiels)
Règlements de la FDA
Bien que les inclusions de paillettes soient pour la plupart sans danger pour la consommation, la FDA a émis des avertissements aux consommateurs pour s'assurer que les paillettes sont fabriquées à partir de matériaux de qualité alimentaire.
