Origine
De nombreux matériaux à base de plantes contiennent de l'inuline. Tubercules et racines de chicorée (Cichorium intybus ), le topinambour, le dalia et les grains entiers contiennent de l'inuline. Pour la production commerciale, la chicorée est la source la plus courante.
La molécule d'inuline est constituée de 30 à 35 unités de fructose disposées linéairement en liaison β-1,2 avec du glucose lié en alpha-1,2 aux extrémités non réductrices. L'inuline se présente sous différentes longueurs de chaînes polymères, appelées degré de polymérisation (DP).
Fonction
Les avantages pour la santé de cet ingrédient incluent :
- Activité prébiotique
- Amélioration de l'absorption du calcium
- Protection du système digestif humain contre les infections entériques
- Amélioration de la digestion
- Stimulation de la réponse immunitaire
- Réduction de la teneur en lipides sanguins et en sucre
- Avantages pour la santé bucco-dentaire
Production commerciale
La production commerciale à partir de racines séchées de chicorée ou de topinambour implique quelques étapes :
- Lavage, séchage et broyage
- Extraction à l'eau à 158 °F (70 °C) avec agitation
- Filtration et séchage en poudre fine
Candidature
L'inuline peut être utilisée comme source de fibres alimentaires dans la production de pains riches en fibres ou enrichis en fibres. Cet ingrédient peut être utilisé à des niveaux allant de 0,2 à 5,0 % (sur la base du poids de la farine) sans avoir d'effets néfastes sur l'hydratation du gluten et les propriétés de manipulation de la pâte. Par exemple, l'extensibilité et la résistance à la déformation.
Le système éponge et pâte (S&D) est fortement recommandé lorsque cet ingrédient et des grains entiers sont ajoutés aux formulations de pain. Les systèmes S&D permettent de pré-hydrater correctement les ingrédients hautement compétitifs en eau qui ont tendance à limiter la fonctionnalité des protéines formant du gluten dans la pâte. Ceci est essentiel dans la production de pain avec des niveaux élevés d'inclusions de grains entiers et de fibres.
L'inuline en tant qu'hydrocolloïde et glucide hypocalorique
Lors de l'hydratation avec de l'eau, l'inuline se comporte comme un hydrocolloïde et forme des gels plus visqueux que l'amidon de maïs ordinaire ou ses produits hydrolysés tels que les dextrines, le maltose et le glucose. Il a une densité calorique inférieure à celle des glucides ordinaires (environ 1,5 à 2,0 cal/g).
Lorsque l'inuline est ajoutée aux aliments, elle a tendance à améliorer la rétention d'humidité et peut donner une texture crémeuse aux produits à base de mousse.
Réglementation FDA
La FDA a confirmé le statut de fibre alimentaire de l'inuline dans la nouvelle réglementation sur l'étiquetage de la valeur nutritive pour les aliments et les suppléments qui a été mise en œuvre le 1er janvier 2020 et qui inclut des avantages physiologiques pour la santé humaine.
