Origine
Le mot « semoule » vient du latin « simila » qui signifie farine. Il est obtenu à partir de blé dur et serait originaire d'Europe centrale et du Proche-Orient vers 7000 avant JC.
Alimentation
La composition typique de ce type de farine est :
- Amidon :72,8 %
- Protéines :12,7 %
- Eau :12,7 %
- Fibres alimentaires :3,9 %
- Lipides :1,1 %
D'autres composants nutritionnels comprennent des minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sodium, le zinc et le cuivre. Les vitamines comprennent la thiamine, la riboflavine, la niacine, l'acide pantothénique et le folate.
Fonction
Dans les produits de boulangerie, la semoule a les fonctions suivantes :
- Structure : contrairement aux farines courantes, la fraction protéique du blé dur est très faible et moins extensible. Lorsqu'il est ajouté à des niveaux élevés, le gluten ne peut pas former le réseau stable requis pour un bon volume de pain. Les tensioactifs tels que le lactate de stéoryle sont souvent utilisés pour améliorer le volume du pain fait avec cette farine.
- Couleur : La pigmentation jaune pâle de cette farine est due à la présence de caroténoïdes. Ceux-ci fournissent sa couleur souhaitable dans les applications de pâtes et de pain.
- Saveur : il ajoute une saveur de noisette et sucrée.
Production commerciale
Le blé dur moulu en granulation grossière est utilisé pour produire cette farine. Le processus comprend une série d'étapes :nettoyage du grain, trempe, mouture, tamisage, purification et emballage. Les spécifications de la semoule varient selon les régions de production et l'utilisation finale de la farine. Aux États-Unis, la semoule de blé dur doit contenir au moins 90 % de particules broyées supérieures à 180 μm (80 mesh).
Candidature
Ce blé est connu sous le nom de "blé à pâtes", c'est l'application la plus courante. Cependant, il est également utilisé dans la cuisson d'autres plats :
- Produits de boulangerie : spaghetti, baguette, batard, pizza à pâte fine, boulettes de ricotta, pain de mie, biscuit, gnocchi
- Plats : salé, sucré
L'incorporation de farine de semoule dans la farine de blé crée un arôme sucré, presque vineux. Des pains plats de bonne qualité sont fabriqués dans certains pays méditerranéens à partir de cette farine et d'un processus de fermentation court.
Réglementation FDA
L'article 21CFR137.3204 de la FDA définit les normes de semoule dans les applications alimentaires.
