La teneur élevée en acides gras insaturés, protéines, polyphénols et autres antioxydants est responsable des propriétés nutritionnelles uniques de cette culture ancienne et de la tendance actuelle à incorporer le chanvre dans les aliments fonctionnels.
Origine
Chanvre (Cannabis sativa L ) est considérée comme une culture ancienne cultivée à l'origine en Chine il y a plus de 4500 ans. Son utilisation a diminué au fil des ans, mais a été relancée à la fin du 20e siècle. L'intérêt pour les graines décortiquées a augmenté dans les années 1990 et ses applications se sont étendues pour inclure des préparations nutritionnelles et nutraceutiques ainsi que des aliments et des boissons.
Fonction
Les graines peuvent affecter les propriétés critiques des produits de boulangerie en fournissant :
- Saveur et goût :saveur de noisette unique
- Texture :souplesse et consistance réduites de la mie
- Arôme :fort arôme caractéristique dû à la présence d'alpha-humulène, de caryophyllène et d'oxyde de caryophyllène
- Couleur :couleur de mie marron clair
Alimentation
Les graines de chanvre sont une excellente source de protéines (20-25%), de glucides (20-30%), d'huile (25-35%), de fibres alimentaires insolubles (10-15%) et de minéraux. La protéine des graines est riche en acides aminés essentiels et son huile contient des niveaux élevés d'acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) dans un rapport optimal.
Production commerciale
En tant que sous-produit de la fabrication de fibres de chanvre, les graines, l'huile et la farine peuvent être produites via les processus suivants :
- Nettoyage :séparation des grains des contaminants par tamisage et soufflage d'air à travers plusieurs écrans
- Pression à froid :les graines sont broyées à l'aide d'une vis ou d'une presse pour retirer l'huile
- Broyage :le gâteau est broyé pour réduire la taille des particules
- Séparation :la poudre est séparée par plusieurs tamis pour récupérer la farine fine
Candidature
En plus d'améliorer la valeur nutritionnelle, les graines de chanvre et ses dérivés (farine, huile et protéines) peuvent améliorer les performances fonctionnelles des produits de boulangerie.
Le pain préparé avec 5 à 10 % de substitution de chanvre à la farine de blé peut augmenter le volume du pain, améliorer la structure de la mie et augmenter la durée de conservation du pain. Un défi demeure avec le pain est le développement potentiel d'une couleur vert brunâtre et d'un arôme fort.
Les biscuits au sucre fabriqués avec de la farine de chanvre à 100 % ont montré une diminution significative du goût et d'autres propriétés sensorielles ainsi qu'une texture altérée, principalement la mastication et la cuisson. Les biscuits sans gluten fabriqués avec 20 % de farine de chanvre et 80 % de farine de maïs ont tendance à augmenter la capacité d'absorption d'eau et l'acceptation sensorielle.
Le pain préparé avec 1% d'huile de graines de chanvre avait un volume de pâte et de pain plus élevé avec un impact minimal sur la couleur du pain malgré la couleur verte caractéristique de l'huile. L'apparence de la mie est restée relativement inchangée.
Règlements de la FDA
Les graines de chanvre décortiquées, l'huile de graines de chanvre et les protéines de graines de chanvre sont reconnues comme GRAS par la Food and Drug Administration depuis 2018.
