Origine
Le HFCS a été développé pour la première fois en 1957 par deux biochimistes Marshall et Kooi. Ils ont découvert une enzyme capable d'isomériser le dextrose en fructose. Le processus de production efficace et économique a été introduit environ 20 ans plus tard par le Dr Yoshiyuki Takasaki au Japon. Au milieu des années 1980, le HFCS est devenu l'édulcorant de choix aux États-Unis.
Fonction
Dans les produits de boulangerie, le HFCS remplit plusieurs fonctions, notamment :
- Édulcorant :le HFCS a une perception plus sucrée que le saccharose en raison de sa teneur en fructose. Sa libération de douceur est rapide et sans persistance, un attribut souhaitable pour rehausser les saveurs de fruits, le piquant et l'acidité.
- Rétention d'humidité :la rétention d'humidité du HFCS et ses propriétés humectantes dépassent celles du saccharose. Par la suite, le HFCS prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie en retardant le rassissement et la croissance microbienne.
- Brunissement :la forte concentration de sucres réducteurs dans le HFCS permet sa participation aux réactions de Maillard non enzymatiques qui se reflètent dans l'amélioration de la couleur de la croûte des pains et des petits pains.
- Stabilité :dans les systèmes alimentaires acides, le HFCS ne s'inverse pas comme le saccharose, ainsi le profil de saveur reste le même pendant le stockage.
- Autres propriétés physiques :en raison de sa forte teneur en solides, le HFCS peut influencer le point de congélation, l'aptitude à la cuillère et la dispersion des crèmes glacées. Le produit résultant est plus doux que son homologue au saccharose.
Composition
| Composants | 42 % HFCS | 55 % HFCS | 90 % HFCS |
|---|---|---|---|
| Fructose* | 42 % | 55 % | 90 % |
| Dextrose* | 52 % | 41 % | 8 % |
| Saccharides Supérieurs* | 6 % | 4 % | 2 % |
| Solides secs | 71 % | 77 % | 77 % |
| Humidité | 29 % | 23 % | 23 % |
*Base de solides secs
Alimentation
Le HFCS a la même valeur calorique que les glucides typiques, c'est-à-dire 4 kcal/g. Son indice glycémique (IG) est similaire à celui du saccharose et du miel dont les valeurs moyennes sont respectivement de 55 et 68.
Production commerciale
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est obtenu industriellement par le procédé suivant :
- Meulage humide du maïs pour séparer l'amidon des autres parties du grain de maïs et formation d'une bouillie.
- Liquéfaction de la bouillie d'amidon par l'alpha-amylase à 180-200 °F (82-93 °C) dans un réacteur jusqu'à un équivalent dextrose (DE) de 10-20.
- Conversion de l'amidon liquéfié par la glucoamylase à 130-140 °F (55-60 °C) en un sirop de dextrose contenant jusqu'à 95 % de dextrose.
- Filtration et décoloration avec un filtre à charbon actif suivi de l'élimination des sels et des composés ioniques à l'aide d'une membrane échangeuse d'ions.
- Isomérisation avec glucose isomérase dans une colonne à lit fixe pour convertir le glucose en fructose, jusqu'à 45 % de fructose.
- Filtrage et affinage avec du charbon actif et des membranes échangeuses d'ions.
- Évaporation du sirop à une concentration de 42 % de fructose. Des concentrations plus élevées peuvent être obtenues par fractionnement pour enrichir le sirop de glucose isomérisé et produire du HFCS avec 55 et 90 % de fructose.
Candidature
En tant qu'édulcorant, le HFCS est traditionnellement utilisé dans les boissons gazeuses. Dans les applications de boulangerie, le HFCS agit comme un sucre fermentescible, un édulcorant et un humectant. Dans les pains, les petits pains, les petits pains et les beignets à la levure, il fermente directement sans qu'il soit nécessaire d'inverser le sucre.
Dans la crème glacée et d'autres produits laitiers tels que le lait au chocolat, le HFCS est efficace pour améliorer leurs propriétés texturales et clairsemées, en particulier dans le lait au chocolat.
Règlements de la FDA
Le HFCS est considéré comme GRAS par la FDA. Les 2010 Dietary Guidelines for Americans recommandent de limiter leur consommation de tous les sucres ajoutés, y compris le HFCS.
