Ceux qui sont sensibles au glutamate monosodique ou qui essaient de l'éviter dans leur alimentation doivent également se familiariser avec le guanylate disodique. Bien que cet additif alimentaire n'ait pas les mêmes effets indésirables potentiels, on le trouve dans bon nombre des mêmes aliments, c'est donc un bon indicateur qu'un aliment peut contenir du MSG.
Additifs comme exhausteurs de goût
Le guanylate disodique et le MSG sont tous deux utilisés pour ajouter une saveur de viande ou salée aux aliments. Le guanylate disodique est produit par fermentation, généralement à partir d'amidon de tapioca, bien qu'il puisse également provenir d'autres sources végétales. Il peut être classé sous "arômes naturels" sur une étiquette alimentaire, il n'est donc pas toujours facile de déterminer si un aliment contient cet additif.
L'inosinate disodique est un autre exhausteur de goût responsable de la saveur "umami" - le soi-disant cinquième goût après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Il est souvent utilisé en conjonction avec du guanylate disodique pour produire la saveur savoureuse associée aux ramen instantanés, au miso et au parmesan. Ensemble, l'inosinate disodique et le guanylate forment une combinaison connue sous le nom de 5'-ribonucléotides disodiques,
Le MSG peut également donner aux aliments une saveur salée sans ajouter autant de sodium qu'il serait autrement nécessaire. Il peut être extrait d'aliments riches en protéines, y compris les algues, mais est généralement fabriqué par fermentation, comme le guanylate disodique. Il peut être fabriqué à partir de mélasse, d'amidon ou de sucres. Le MSG qui n'est pas d'origine naturelle doit être répertorié comme glutamate monosodique sur les étiquettes des aliments, mais ce n'est pas le cas lorsqu'il est naturellement présent dans des ingrédients comme l'isolat de protéines de soja ou la levure hydrolysée.
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Effets secondaires potentiels
Certaines personnes ressentent des effets indésirables, tels que des nausées et des maux de tête, après avoir mangé des aliments contenant du MSG. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, cependant, classe le MSG comme une substance généralement reconnue comme sûre (GRAS). Les personnes sensibles peuvent éprouver des bouffées de chaleur, des palpitations, de la somnolence, des engourdissements et des picotements lorsqu'elles consomment de très grandes quantités de MSG, surtout s'il est consommé sans nourriture. Ces types d'effets indésirables ne sont généralement pas associés au guanylate disodique.
Notez que les entreprises alimentaires doivent, conformément à la loi, soumettre tout nouveau ingrédients alimentaires à la FDA, dont les scientifiques évaluent ensuite si un ingrédient est sans danger pour la consommation humaine. Cependant, certains ingrédients sont exemptés de ce processus réglementaire, y compris les additifs alimentaires tels que le MSG qui relèvent de la catégorie GRAS.
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Sources de guanylate disodique
Le guanylate disodique peut être utilisé dans les pâtes alimentaires, les légumes transformés, les produits laitiers, les fruits transformés, les bonbons, les céréales pour petit-déjeuner, la viande ou la volaille transformée, les produits à base de poisson, les ovoproduits, les condiments, les boissons alcoolisées, les boissons énergétiques ou pour sportifs, les soupes et les sauces.
Le MSG est souvent utilisé dans les aliments asiatiques, les mélanges d'épices, les produits à base de viande ou de poisson, les vinaigrettes, les soupes sèches ou en conserve et les aliments surgelés. Il est parfois caché sous un autre nom. Tout ingrédient contenant les mots « glutamate », « hydrolysé », « protéine », « protéase », « enzymes » ou « modifié par une enzyme » est susceptible de contenir du MSG caché et « extrait de levure », « levure autolysée », « sauce de soja ," "Ajinomoto", "caséinate de calcium" et "caséinate de sodium" indiquent également la présence potentielle de MSG.
La connexion inosinate et guanylate
Comme l'inosinate disodique et le guanylate sont relativement chers, ils sont généralement utilisés en association avec le MSG, qui est beaucoup moins cher à produire. Ainsi, tous les aliments contenant de l'inosinate et du guanylate disodiques contiennent très probablement du MSG. Ces exhausteurs de goût ont une relation synergique, et chacun améliore l'action de l'autre pour permettre aux fabricants d'augmenter la saveur d'un aliment tout en diminuant le sodium qu'il contient.
