Cap sur l'export ?
L'élevage intensif est une énorme industrie mondiale qui sert chaque année des millions de tonnes de bœuf, de porc et de volaille. Lorsque j'ai récemment demandé à un producteur de nommer quelque chose auquel son industrie pense et que les consommateurs ne pensent pas, il a répondu :"Des becs et des fesses". C'était son raccourci pour désigner les parties d'animaux que les consommateurs - en particulier dans les pays riches - ne choisissent pas de manger.
À Thanksgiving, les dindes orneront près de 90 % des tables de dîner aux États-Unis. Mais une partie de l'oiseau n'atteint jamais la planche gémissante, ni même le sac d'abats :la queue. Le sort de ce gros morceau de viande nous montre le fonctionnement interne bizarre de notre système alimentaire mondial, où manger plus d'un aliment produit des coupes et des parties moins désirables. Cela crée alors une demande ailleurs - avec un tel succès dans certains cas que la partie étrangère devient, au fil du temps, un mets de choix national.
Pièces détachées
La production animale à l'échelle industrielle a évolué après la Seconde Guerre mondiale, soutenue par des avancées scientifiques telles que les antibiotiques, les hormones de croissance et, dans le cas de la dinde, l'insémination artificielle. (Plus le matou est gros, plus il lui est difficile de faire ce qu'il est censé faire :procréer.)
La production commerciale de dinde aux États-Unis est passée de 16 millions de livres en janvier 1960 à 500 millions de livres en janvier 2017.
Cela comprend un quart de milliard de queues de dinde, également connues sous le nom de nez du pasteur, nez du pape ou nez du sultan. La queue est en fait une glande qui attache les plumes de la dinde à son corps. Il est rempli d'huile que l'oiseau utilise pour se lisser, donc environ 75 % de ses calories proviennent des graisses.
Prêt à manger. Crédit :Mark Turnauckas, CC BY
On ne sait pas pourquoi les dindes arrivent dans les magasins américains sans queue. Des initiés de l'industrie m'ont laissé entendre qu'il s'agissait peut-être simplement d'une décision économique. La consommation de dinde était une nouveauté pour la plupart des consommateurs avant la Seconde Guerre mondiale, si peu ont développé un goût pour la queue, même si les curieux peuvent trouver des recettes en ligne. Les dindes sont devenues plus grandes, pesant en moyenne environ 30 livres aujourd'hui, contre 13 livres dans les années 1930. Nous avons également élevé pour la taille des seins, en raison de l'histoire d'amour américaine avec la viande blanche :une variété précoce à gros seins prisée s'appelait Bronze Mae West. Pourtant, la queue reste.
Savouré aux Samoa
Plutôt que de laisser les queues de dinde se perdre, l'industrie de la volaille a vu une opportunité commerciale. La cible :les communautés des îles du Pacifique, où les protéines animales étaient rares. Dans les années 1950, les entreprises avicoles américaines ont commencé à déverser des queues de dinde, ainsi que des dos de poulet, sur les marchés des Samoa. (Pour ne pas être en reste, la Nouvelle-Zélande et l'Australie ont exporté des "flacons de mouton", également appelés ventres de mouton, vers les îles du Pacifique.) Avec cette stratégie, l'industrie de la dinde a transformé les déchets en or.
En 2007, le Samoan moyen consommait plus de 44 livres de queues de dinde chaque année - un aliment qui y était inconnu moins d'un siècle plus tôt. C'est presque le triple de la consommation annuelle de dinde par habitant des Américains.
Lorsque j'ai interviewé des Samoans pour mon livre "No One Eats Alone:Food as a Social Enterprise", il était immédiatement clair que certains considéraient cette nourriture autrefois étrangère comme faisant partie de la cuisine nationale de leur île. Lorsque je leur ai demandé d'énumérer les "aliments samoans" populaires, plusieurs personnes ont mentionné des queues de dinde, souvent arrosées d'un Budweiser froid.
Les Samoa américaines sont un territoire américain couvrant sept îles du Pacifique Sud. Crédit :Service des parcs nationaux
Comment les queues de dinde importées sont-elles devenues les préférées de la classe ouvrière samoane ? Voici une leçon pour les éducateurs de la santé :les goûts des aliments emblématiques ne peuvent être séparés des environnements dans lesquels ils sont consommés. Plus l'atmosphère est conviviale, plus les gens seront susceptibles d'avoir des associations positives avec la nourriture.
Les entreprises alimentaires le savent depuis des générations. C'est pourquoi Coca-Cola est omniprésent dans les parcs de baseball depuis plus d'un siècle et pourquoi de nombreux McDonald's ont PlayPlaces. Cela explique également notre attachement à la dinde et aux autres classiques de Thanksgiving. Les vacances peuvent être stressantes, mais elles sont aussi très amusantes.
Comme Julia, une Samoane d'une vingtaine d'années, m'a expliqué :« Il faut comprendre qu'on mange des queues de dinde à la maison en famille. C'est un aliment social, pas quelque chose que vous mangerez quand vous serez seul. »
Les queues de dinde sont également évoquées dans les discussions sur l'épidémie de santé qui sévit dans ces îles. Les Samoa américaines ont un taux d'obésité de 75 %. Les autorités samoanes sont devenues si inquiètes qu'elles ont interdit les importations de queue de dinde en 2007.
Mais demander aux Samoans d'abandonner cette nourriture chérie a négligé ses attachements sociaux profonds. De plus, selon les règles de l'Organisation mondiale du commerce, les pays et territoires ne peuvent généralement pas interdire unilatéralement l'importation de marchandises à moins qu'il n'y ait des raisons de santé publique prouvées pour le faire. Le Samoa a été contraint de lever son interdiction en 2013 comme condition d'adhésion à l'OMC, malgré ses soucis de santé.
L'auteur Michael Carolan cuisine des queues de dinde pour la première fois.
Embrasser l'animal tout entier
Si les Américains étaient plus intéressés à manger des queues de dinde, une partie de notre approvisionnement pourrait rester à la maison. Peut-on ramener la consommation animale dite du nez à la queue ? Cette tendance gagne du terrain aux États-Unis, mais principalement dans un créneau étroit de gourmands.
Au-delà de la sensibilité générale des Américains envers les abats et les queues, nous avons un problème de connaissances. Qui sait encore découper une dinde ? Mettre les convives au défi de sélectionner, préparer et manger des animaux entiers est une tâche assez importante.
Les queues de bœuf étaient une coupe de viande populaire de l'époque de la dépression aux États-Unis, mais on les trouve maintenant plus fréquemment dans la cuisine asiatique; montré ici, soupe de queue de bœuf dans un restaurant chinois à Los Angeles. Crédit :T. Tseng, CC BY
La numérisation par Google des anciens livres de cuisine nous montre qu'il n'en a pas toujours été ainsi. "The American Home Cook Book", publié en 1864, demande aux lecteurs lors du choix de l'agneau "d'observer la veine du cou dans le quartier avant, qui doit être d'un bleu azur pour dénoter la qualité et la douceur". Ou lors de la sélection de la venaison, «passez un couteau le long des os des hanches des épaules; si ça sent [sic] bonbon, la viande est nouvelle et bonne; s'il est souillé, les parties charnues du flanc auront l'air décolorées, et d'autant plus foncées qu'elles seront rassis. De toute évidence, nos ancêtres connaissaient la nourriture très différemment de nous aujourd'hui.
Ce n'est pas que nous ne savons plus comment juger de la qualité. Mais le critère que nous utilisons est calibré – intentionnellement, comme je l'ai appris – par rapport à une norme différente. Le système alimentaire industriel moderne a formé les consommateurs à donner la priorité à la quantité et à la commodité, et à juger de la fraîcheur en fonction des étiquettes de date limite de vente. Les aliments transformés et vendus en portions pratiques éliminent une grande partie du processus de réflexion lié à l'alimentation.
Si cette image est gênante, pensez à prendre des mesures pour recalibrer ce critère. Ajoutez peut-être quelques ingrédients patrimoniaux à des plats de vacances bien-aimés et parlez de ce qui les rend spéciaux, peut-être tout en montrant aux enfants comment juger de la maturité d'un fruit ou d'un légume. Ou même faire rôtir des queues de dinde.
Écrit par Michael Carolan, professeur de sociologie et doyen associé pour la recherche et les études supérieures, College of Liberal Arts, Colorado State University.
Cet article a été publié pour la première fois dans The Conversation. 
