Grains entiers

Historiquement, il y a eu quelques variations dans la définition de « grains entiers ». Cependant, depuis 2010, le projet HEALTHGRAIN financé par l'UE a identifié la nécessité de développer une définition européenne. Il existe désormais un consensus international croissant sur le fait que les grains entiers "se composent de l'amande intacte, moulue, concassée ou en flocons" , qui, "après élimination des parties non comestibles telles que la coque ou l'enveloppe" , doit contenir "les mêmes proportions relatives d'endosperme féculent, de germe et de son que l'amande intacte. Les petites pertes de composants, c'est-à-dire moins de 2 % du grain ou 10 % du son, qui se produisent lors de la transformation sont autorisées".

Les grains entiers peuvent être un aliment en soi, comme les flocons d'avoine, le riz brun (rouge, noir ou sauvage) ou le maïs soufflé. Alternativement, il peut être transformé et utilisé comme ingrédient dans un produit.

Lorsque des ingrédients de grains entiers sont utilisés pour faire du pain, des pâtes, des craquelins, des céréales pour petit-déjeuner et d'autres aliments à base de céréales, il existe des incohérences entre les pays quant à ce qui est considéré comme un produit alimentaire à grains entiers. Des discussions sont en cours pour unifier la définition des aliments à grains entiers et fournir des orientations cohérentes aux chercheurs, à des fins d'étiquetage et de directives diététiques. Le Forum HEALTHGRAIN, l'organisation de suivi du projet HEALTHGRAIN, travaille actuellement sur une définition plus complète qui devrait être publiée en 2016.

2. La composition nutritionnelle des grains entiers

Le son est la peau externe multicouche qui, avec l'enveloppe, aide à protéger les deux autres parties du noyau de la lumière du soleil, des parasites et de l'eau. Le son contient des fibres, des minéraux tels que le fer, le zinc, le cuivre et le magnésium, de la vitamine E, des vitamines B et une multitude d'autres composés bioactifs. Les composés bioactifs (tels que les flavonoïdes, les caroténoïdes) ont une action biologique bénéfique dans le corps, et de nouvelles recherches suggèrent qu'ils pourraient, avec les fibres, être responsables de nombreux effets sur la santé des grains entiers.

Le germe est l'embryon, qui va germer dans une nouvelle plante dans des conditions favorables. Il contient des graisses insaturées essentielles, des vitamines B, de la vitamine E, du sélénium, des antioxydants, des stérols végétaux et d'autres composés bioactifs.

L'endosperme est l'approvisionnement alimentaire initial du germe, fournissant l'énergie essentielle. L'endosperme est la plus grande partie de l'amande et contient principalement des féculents, des protéines et de petites quantités de fibres, de vitamines et de minéraux.

Bien que toutes les céréales aient la même structure de base, l'équilibre précis des nutriments et des composés bioactifs qu'elles contiennent varie selon les espèces, le cultivar utilisé et les conditions de croissance. Quelques exemples comparant la composition nutritionnelle de différentes espèces de céréales et de leurs variétés à grains entiers (colonne verte) et raffinées (colonne blanche) figurent dans le tableau ci-dessous. La teneur en fibres alimentaires est composée de différents types de fibres qui varient selon les espèces de céréales. Le blé et le seigle sont plus riches en fibres insolubles et moins fermentescibles comme la cellulose; l'avoine et l'orge sont riches en fibres fermentescibles et solubles comme les bêta-glucanes. Les avantages pour la santé sont expliqués dans la section "Effets sur la santé des grains entiers".

Tableau 1. Composition nutritionnelle de différents grains entiers et grains raffinés, pour 100 g

*Varie selon les produits et les pays. Vérifiez les informations nutritionnelles sur les étiquettes des produits préemballés.

Impact du traitement

La transformation peut également affecter la valeur nutritionnelle des céréales. Par exemple, lorsque les grains sont moulus en farine, les structures botaniques intactes sont ouvertes, ce qui réduit la quantité d'amidon résistant (un type d'amidon qui n'est pas entièrement décomposé et absorbé). Ainsi, la mouture rend les nutriments plus disponibles pour la digestion. Lors du traitement par voie humide comme le trempage, la fermentation de la pâte ou la préparation de la bouillie, un autre composant appelé phytate peut être dégradé (décomposé). Le phytate lie les minéraux comme le cuivre et le fer (diminuant leur biodisponibilité), de sorte que sa dégradation peut augmenter la disponibilité de ces micronutriments pour l'absorption et l'utilisation dans le corps.

Une fois que le grain a été soumis à des techniques de transformation des aliments qui modifient sa forme physique (telles que le concassage, le broyage, le floconnage, le traitement thermique, la mouture), il doit conserver les mêmes proportions relatives de son, de germe et d'endosperme que le grain d'origine afin de être classés comme "grains entiers".

Les pratiques largement utilisées de recombinaison (lorsque le son, le germe et l'endosperme d'un même lot de céréales ont été séparés, transformés et recombinés dans la farine finale) et de reconstitution (même pratique, mais les fractions proviennent de différents lots de la même céréale grain) sont acceptables, tant que les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont respectées pendant la production.

3. Effets sur la santé des grains entiers

La majorité des études d'observation des populations vivant en liberté ont trouvé une association inverse entre la consommation de grains entiers et certaines maladies, où ceux qui consomment plus de grains entiers ont un risque plus faible de la maladie. Une analyse prospective récente suggère que la consommation de grains entiers et de fibres céréalières pourrait réduire le risque de mortalité et de décès toutes causes confondues.

Il existe certaines incohérences entre les études, en particulier les critères selon lesquels les aliments sont qualifiés de grains entiers. Par exemple, historiquement, le son et les céréales enrichies de son ou de fibres étaient incluses dans la définition de travail des grains entiers. Par conséquent, les effets des grains entiers n'ont pas pu être isolés des effets des fibres alimentaires dans ces premières études. Certains des mécanismes sous-jacents aux effets sur la santé peuvent être liés à des espèces individuelles. Par exemple, les fibres d'avoine, en particulier les bêta-glucanes, se sont avérées efficaces pour réduire le cholestérol.

Les études observationnelles identifient une association et les essais d'intervention tels que les essais contrôlés randomisés (ECR) testent s'il existe un lien de cause à effet réel entre le fait de suivre un régime alimentaire contenant des grains entiers et un risque réduit de maladie. Il existe une incohérence considérable entre les essais contrôlés randomisés (ECR), probablement en raison de différences dans la conception de l'étude, telles que la durée de l'étude, la population choisie (malade ou en bonne santé), le type de grains entiers choisi et le respect du régime alimentaire testé.

La recherche sur l'impact des grains entiers sur les maladies cardiaques, le cancer, la santé gastro-intestinale, le diabète et la gestion du poids est discutée ci-dessous.

Maladie cardiovasculaire

Les premières études d'observation ont systématiquement révélé que les personnes prenant 3 portions ou plus de grains entiers par jour présentaient un risque d'événements cardiovasculaires (maladie cardiaque ou accident vasculaire cérébral) de 20 à 30 % inférieur à celui des personnes consommant moins de ces aliments. Dans bon nombre de ces études, le l'impact des grains entiers ne pouvait pas être différencié de celui du son, comme expliqué ci-dessus. Des analyses plus récentes ont pu isoler l'impact des céréales complètes. grains entiers (équivalant à 3 à 5 portions), comparativement à ceux qui consomment le moins de grains entiers. Une étude récente de deux grandes études prospectives qui ont suivi 118 000 hommes et femmes pendant plus de 20 ans a révélé une association inverse significative entre la consommation de grains entiers et la mort par MCV. En particulier Wu et al. a estimé que pour chaque 28 g/jour de grains entiers consommés, le risque de décès par MCV était réduit de 9 %.

Les ECR examinant l'impact des régimes riches en grains entiers sur les marqueurs des maladies cardiovasculaires fournissent des résultats mitigés. Par exemple, l'étude WHOLEHEART, qui a examiné l'effet d'une consommation accrue de grains entiers pendant 16 semaines chez plus de 300 participants en surpoids, n'a trouvé aucun changement significatif du taux de cholestérol, de la pression artérielle ou du poids corporel. L'absence d'effet peut être due à les difficultés à prescrire des changements alimentaires dans les études d'intervention, qui peuvent ne pas refléter les régimes alimentaires des personnes qui consomment normalement des grains entiers. Par exemple, dans cette intervention, les changements alimentaires visant à augmenter la consommation de grains entiers ont simultanément réduit la consommation de fruits, ce qui peut avoir annulé les bienfaits des grains entiers pour la santé. Les ECR qui associent un apport énergétique réduit à un apport accru en grains entiers ont montré des réductions significativement plus importantes de la pression artérielle et de la graisse abdominale, par rapport aux régimes à faible teneur en énergie seuls. Une méta-analyse qui a regroupé les résultats de 21 ECR a révélé qu'une consommation élevée de céréales complètes réduit la glycémie à jeun, l'insuline, le cholestérol total et à basse densité, la tension artérielle et la prise de poids.

Des mécanismes potentiels pour cet effet sur la santé ont été proposés, mais ne sont pas entièrement compris. On pense que les composants de certains grains entiers (y compris les fibres solubles comme le bêta-glucane, l'alpha-tocotriénol et le rapport arginine-lysine) jouent un rôle dans la réduction du cholestérol sanguin. Les grains entiers peuvent également réduire le risque de maladie cardiaque grâce à leur teneur en antioxydants. Le stress oxydatif et l'inflammation sont des facteurs pathologiques prédominants pour plusieurs maladies majeures et il a été suggéré que la variété de composés bioactifs présents dans les grains entiers pourrait inhiber directement ou indirectement le stress oxydatif et l'inflammation. On pense que d'autres composés bioactifs jouent un rôle dans la réactivité vasculaire, la coagulation et la sensibilité à l'insuline.

Cancer colorectal

Les preuves suggèrent qu'un apport élevé en fibres alimentaires, en particulier les fibres de céréales et les grains entiers, semble être associé à un risque réduit de cancers colorectaux, bien qu'il existe certaines incohérences entre les études. Ceci est soutenu par une méta-analyse récente de 25 études observationnelles prospectives. L'étude a révélé que pour chaque 10 g de fibres céréalières consommées ou chaque 90 g (trois portions de 30 g) de grains entiers consommés par jour, il y a une réduction de 10 % ou 20 % du risque de cancer colorectal, respectivement. De même, une importante étude observationnelle prospective portant sur plus de 40 000 hommes a révélé que la consommation de céréales complètes était associée à une mortalité plus faible, en particulier due au cancer colorectal.

Plusieurs mécanismes par lesquels les grains entiers protègent contre le cancer de l'intestin ont été proposés. Les fibres contenues dans les aliments à grains entiers peuvent réduire le risque de cancer colorectal en augmentant le volume des selles et en accélérant l'excrétion des déchets, réduisant ainsi le temps de contact entre les substances cancérigènes (substances cancérigènes) et la muqueuse intestinale. Certains types de fibres et d'amidons résistants peuvent également être fermentés dans le côlon, ce qui produit des substances protectrices utilisées par la paroi intestinale. Les grains entiers contiennent également des antioxydants qui aident à protéger contre les dommages oxydatifs et l'inflammation, qui peuvent jouer un rôle dans le développement du cancer. D'autres mécanismes possibles par lesquels les grains entiers soutiennent la fonction intestinale et peuvent réduire le risque de cancer sont dans la section sur la santé gastro-intestinale ci-dessous.

L'Organisation européenne contre le cancer reconnaît l'importance des grains entiers dans la prévention du cancer et encourage une alimentation riche en grains entiers.

Diabète

Les premières études observationnelles ont systématiquement signalé un risque de diabète de type 2 (DT2) inférieur de 20 à 40 % chez les personnes consommant le plus de céréales complètes, de son et de fibres de céréales par rapport à celles qui en consommaient le moins. Encore une fois, l'effet des grains entiers n'a pas été distingué de celui du son ou des fibres de céréales. Une étude réalisée par la Société allemande de nutrition a déclaré que des études observationnelles prospectives indiquent systématiquement qu'une consommation élevée de produits à base de céréales complètes ou de fibres alimentaires provenant de produits céréaliers entraîne un risque plus faible de diabète. Une méta-analyse récente de 6 études observationnelles prospectives a révélé un risque de DT2 inférieur de 26 % chez les personnes consommant 48 à 80 g de grains entiers/jour (équivalent à 3 à 5 portions) par rapport à celles dont les apports étaient les plus faibles. Une étude récente examinant le L'impact des grains entiers sur le développement du DT2 chez plus de 72 000 femmes a révélé un effet dose-réponse inverse :plus la consommation de grains entiers est élevée, plus le risque de DT2 est faible.

Les ECR indiquent que la consommation de grains entiers améliore le contrôle de la glycémie, peut réduire les niveaux d'insuline à jeun et diminue la résistance à l'insuline. Cela suggère que la consommation de grains entiers peut augmenter la sensibilité à l'insuline (comment les cellules réagissent à l'insuline, qui contrôle la glycémie).

Le niveau de transformation des aliments à grains entiers peut influencer le taux de digestion, qui à son tour affecte la réponse métabolique à sa consommation. Les augmentations progressives suivantes des réponses à l'insuline en fonction de la nature physique du grain entier ont été observées - grains entiers

Dans l'ensemble, les données d'observation actuelles suggèrent que les grains entiers protègent contre le développement du diabète de type 2, mais des ECR à long terme sont nécessaires pour clarifier la relation complexe entre les grains entiers, les fibres alimentaires, le métabolisme des glucides et la réponse métabolique.

Gestion du poids et composition corporelle

De nouvelles preuves suggèrent que la consommation de grains entiers peut contribuer au maintien d'un poids santé. Des études observationnelles prospectives à long terme montrent que les personnes qui incluent des grains entiers dans une alimentation saine sont moins susceptibles de prendre du poids avec le temps. Ces études ont montré qu'une consommation plus élevée de grains entiers, équivalant à 3 portions (48 g)/jour est associé à un indice de masse corporelle inférieur (poids par rapport à la taille), à ​​un tour de taille plus petit et à des niveaux de graisse corporelle inférieurs.

Les preuves des ECR sur les effets des régimes contenant des aliments à grains entiers par rapport aux aliments à grains non entiers sur le poids corporel sont moins cohérentes. Par exemple, un examen des données de 26 études a révélé que la consommation d'aliments à grains entiers par rapport aux aliments raffinés n'avait aucun effet global sur le poids corporel, mais pouvait avoir un effet bénéfique sur le niveau de graisse corporelle. Des études d'intervention plus vastes et à plus long terme sont nécessaires pour déterminer plus en détail si la consommation de grains entiers n'est qu'un marqueur d'un mode de vie plus sain ou un facteur qui favorise un poids corporel inférieur.

Plusieurs mécanismes par lesquels la consommation de grains entiers peut favoriser la gestion du poids ont été suggérés. Par exemple, les aliments à grains entiers ont une densité énergétique plus faible (kilocalories/unité de poids), ils contiennent également plus de glucides non digestibles que les aliments céréaliers raffinés. Des études comparant la sensation de satiété ou l'apport alimentaire réel après avoir mangé des grains entiers par rapport à des témoins de grains raffinés indiquent une tendance à une satiété accrue pour les grains entiers. Cela peut être dû à un ralentissement de la digestion et à l'impact consécutif sur les réponses glycémiques et insuliniques ou à la modulation des bactéries intestinales et à l'impact ultérieur sur les signaux de satiété via les hormones de la faim.

Santé gastro-intestinale

La santé gastro-intestinale est déterminée par le maintien d'une digestion efficace et de réponses immunitaires optimales, d'une inflammation minimale et de l'absence de maladie. Le tractus gastro-intestinal est constamment exposé aux agents pathogènes et aux toxines provenant des aliments et des boissons ainsi qu'aux métabolites formés dans le corps à partir des constituants alimentaires et excrétés dans l'intestin via la bile. Les grains entiers contiennent des fibres de céréales insolubles qui fournissent du volume dans l'intestin et accélèrent l'élimination des toxines. D'autres composants des grains entiers, tels que les fibres solubles et les amidons résistants, agissent comme des prébiotiques. Les prébiotiques sont des glucides non digestibles qui peuvent augmenter de manière sélective la quantité de bactéries intestinales bénéfiques qui combattent les agents pathogènes. La fermentation de certains types de fibres produit également des acides gras à chaîne courte qui ont des effets anti-inflammatoires et augmentent la fonction de barrière dans les cellules de la muqueuse intestinale. Micronutriments contenus dans les grains entiers tels que le folate et la vitamine B₆ , ainsi que des polyphénols et d'autres composés antioxydants, agissent ensemble pour réduire l'inflammation et réduire la charge pathogène. Il est suggéré que la consommation de grains entiers réduit le risque de cancer colorectal grâce à des effets synergiques entre les nombreux composés anti-cancérigènes qu'ils contiennent et la fermentation des composants des grains entiers par les bactéries intestinales.

Allégations de santé

Les allégations de santé visent à informer les consommateurs et à encourager la consommation d'aliments plus sains. Afin d'assurer l'harmonisation des allégations de santé à travers l'Europe, le règlement UE 1924/2006, Allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, est entré en vigueur le 1er juillet 2007. La Commission européenne et les États membres, ensemble, sont responsables de l'approbation des allégations de santé, et ils sont avisés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

L'UE a approuvé des allégations de santé relatives à des composants spécifiques de grains entiers tels que les bêta-glucanes de l'avoine. Les aliments fournissant au moins 3 g de bêta-glucanes d'avoine par jour peuvent prétendre maintenir voire réduire le cholestérol sanguin. Cependant, les bêta-glucanes ne doivent pas nécessairement provenir de grains d'avoine entiers, ils pourraient, par exemple, provenir de fibres d'avoine ajoutées. Un aliment contenant 6 g de fibres de seigle/100 g d'aliment peut prétendre améliorer la fonction intestinale. Les aliments fournissant au moins 6 g de son de blé/100 g d'aliment peuvent prétendre qu'il contribue à l'augmentation du volume fécal. S'il fournit 10 g de son de blé/jour, un aliment peut également prétendre qu'il contribue à réduire le temps de transit (le temps mis par les déchets fécaux pour traverser l'intestin).

En 2010, l'EFSA a rendu un avis scientifique sur les allégations de santé liées aux « grains entiers ». Les allégations santé portaient sur la santé intestinale/la fonction intestinale, le contrôle du poids, la glycémie/le taux d'insuline, la gestion du poids, le cholestérol sanguin, la satiété, l'indice glycémique, la fonction digestive et la santé cardiovasculaire. Étant donné que les aliments à base de grains entiers sont définis différemment d'un pays à l'autre, y compris au sein de l'UE, il a été considéré « ... que le constituant alimentaire, les grains entiers, […] n'est pas suffisamment caractérisé par rapport aux effets allégués sur la santé... » Sur la base de les données fournies, le groupe spécial a conclu "... qu'une relation de cause à effet ne peut être établie entre la consommation de grains entiers et les effets allégués examinés dans cet avis." La Food and Drug Administration des États-Unis a approuvé des allégations de santé selon lesquelles certains aliments contenant plus de 51 % de grains entiers peuvent prétendre réduire le risque de maladie cardiaque et de certains cancers.

4. Recommandations pour la consommation de céréales

Les céréales sont une bonne source de glucides et de fibres, et l'Organisation mondiale de la santé ainsi que les directives alimentaires nationales encouragent la consommation d'aliments riches en féculents et en fibres. Comme les connaissances scientifiques sur les bienfaits des grains entiers pour la santé ont émergé, les grains entiers sont maintenant spécifiquement encouragés. Les recommandations relatives aux grains entiers varient d'être générales, par exemple « manger des féculents comme du pain, du riz ou des pâtes à chaque repas, de préférence des grains entiers » ou « consommer au moins la moitié de tous les grains sous forme de grains entiers », à plus prescriptives avec des portions précises. ou grammes par jour. Le tableau ci-dessous présente certaines directives actuelles sur les grains entiers qui varient d'un pays à l'autre en fonction des habitudes alimentaires culturelles.

Exemples de recommandations diététiques comprenant des aliments à grains entiers

1 portion de céréales =

1 tranche de pain

75 à 120 g (½ tasse) de riz cuit ou de pâtes, environ la taille d'une poignée d'adulte

30 g (⅓ tasse) d'avoine sèche ou d'autres céréales

5. Consommation de grains entiers

Les grains entiers ne sont pas systématiquement mesurés dans les enquêtes alimentaires nationales dans de nombreuses régions du monde. La plupart des données proviennent des États-Unis et des pays d'Europe du Nord. Actuellement, la grande majorité des gens n'obtiennent pas les recommandations nationales. Par exemple, au Royaume-Uni, plus de 70 % ont mangé moins de ~2 portions (32 g de grains entiers), 18 % des adultes et 15 % des enfants/adolescents ne consommant aucun grain entier. Ceci est similaire à la consommation aux États-Unis, où selon un récent rapport du Département de l'Agriculture (USDA), seulement 7% des américains ont atteint 3 portions de grains entiers par jour. Une étude récente en France montre que 55% des enfants et 68% des adultes en France ne consomment aucune grains entiers; et parmi les Français qui mangent des céréales complètes, la moitié d'entre eux en mangent moins de 10 g par jour. Dix-neuf pour cent des enfants et adolescents allemands ne consomment pas de grains entiers et les apports globaux étaient d'environ la moitié de la quantité recommandée. Chez les enfants et adolescents irlandais, le tableau est un peu meilleur avec plus de 90% consommant des grains entiers, principalement sous forme de céréales prêtes à consommer, bien que l'apport moyen soit encore faible à environ la moitié des 3 portions recommandées par jour.

En revanche, les Scandinaves ont tendance à consommer plus de céréales complètes, principalement en raison de leur dépendance au pain de seigle complet comme aliment de base. Il est difficile de comparer les études en raison des différences de mesure, mais les données suggèrent que les apports en Norvège sont quatre fois plus élevés qu'au Royaume-Uni. Malgré cela, les apports moyens en grains entiers en Suède, au Danemark et en Norvège sont toujours inférieurs au niveau actuellement recommandé de 75 g/jour (NB. les échantillons de l'étude peuvent ne pas être représentatifs de la population). Le pourcentage de Scandinaves atteignant la recommandation actuelle varie entre 16 % pour les hommes danois et 35 % pour les femmes norvégiennes. Les hommes semblent consommer plus de céréales complètes que les femmes, mais cela peut simplement être dû à un apport alimentaire total plus important. Au Royaume-Uni, des niveaux d'éducation et de revenu plus élevés sont liés à une plus grande consommation de céréales complètes, tandis qu'en Finlande, les consommations les plus élevées de pain de seigle ont été observées dans les classes sociales inférieures.

La campagne danoise sur les grains entiers de 2009 visait à augmenter la teneur en grains entiers des aliments et à accroître les connaissances des consommateurs sur les produits à grains entiers. La consommation de grains entiers au Danemark aurait augmenté (de 32 g dans l'enquête alimentaire 2000-2004 à 55 g par jour dans l'enquête 2011-2012), et la proportion de Danois respectant l'apport quotidien recommandé a également augmenté de 6 % à 27 %.

6. Innovations dans l'approvisionnement alimentaire

Les obstacles à la consommation d'aliments à grains entiers comprennent la perception de l'apparence, du goût et de la saveur de ces produits, ainsi que leur coût. produits pour contenir des niveaux accrus de grains entiers tout en évitant les augmentations de sucre ou de matières grasses.

HEALTHGRAIN était un projet européen (financé par le FP6 de l'UE, 2005-2010) lancé pour augmenter l'apport de composés protecteurs dans les grains entiers. Le projet a exploré de nouvelles méthodes pour incorporer des ingrédients à base de céréales à haute valeur nutritionnelle dans des produits de consommation susceptibles d'attirer les consommateurs européens, y compris des produits adaptés aux personnes souffrant de troubles liés au gluten. Un certain nombre de nouvelles technologies ont été développées pour le broyage à sec, le traitement par voie humide et la fermentation, afin d'augmenter les niveaux de composants pertinents pour la santé, tout en offrant de bonnes propriétés sensorielles telles que le goût et la texture. Un projet de suivi, HealthBread (financé par le 7e PC de l'UE, 2012-2014), a encore optimisé ces technologies et développé des moyens rentables de produire des produits de boulangerie qui ont un goût similaire au pain blanc et ont un contenu nutritionnel au moins similaire à celui des grains entiers.

Une autre stratégie consiste à produire des produits alimentaires contenant un mélange de grains entiers et de céréales raffinées. Ces aliments peuvent être produits pour diverses raisons, notamment une durée de conservation et une stabilité améliorées, mais ils ont également un goût plus familier et peuvent aider les gens à entraîner leur palais vers la saveur de grains entiers plus noisette. Par exemple, il a été démontré que le remplacement des aliments à base de céréales raffinées par les aliments à base de grains entiers (25 à 50 %) constituent une bonne stratégie pour augmenter la consommation de grains entiers chez les enfants et les adolescents.

D'autres grains entiers traditionnels, comme l'avoine et l'orge, gagnent en popularité auprès des consommateurs. L'orge, le blé et le riz complets sont également désormais disponibles en variétés à cuisson rapide (pour le blé et le riz, des variétés précuites qui peuvent être préparées en quelques minutes au micro-ondes).

7. Comment manger plus de grains entiers

La consommation de grains entiers peut être augmentée simplement en remplaçant certaines portions de féculents raffinés par des variétés de grains entiers. Échanger des choix alimentaires plutôt que de manger des aliments supplémentaires aide à maintenir l'apport énergétique et donc l'équilibre énergétique (et le poids corporel). L'augmentation de la consommation de grains entiers doit se faire progressivement pour permettre à l'organisme de s'adapter à un apport plus élevé en fibres.

Tableau 3. Suggestions de choix de grains entiers

Comment reconnaître les aliments à grains entiers ?

It might seem simple to find a whole grain product, but just because it is brown or it states that it is high in fibre does not necessarily mean it contains whole grains. Although there is a common labelling requirement for food products in the European Union, the term “whole grain” is not yet harmonised in Europe as a food ingredient. However the following may help consumers identify foods containing whole grains.

Product name:

To verify that a product is whole grain, consumers should be encouraged to look beyond a product’s name. Descriptive words in the product's name, such as stone-ground, multi-grain, 100% wheat, or bran, do not necessarily indicate that a product is whole grain. As a general guide, look out for the word ‘whole’ as in “wholemeal”, “whole grain” or “100% whole wheat” on the packaging.

Ingredient statement:

The ingredient statement will list whole grains by the specific grain, such as whole-wheat flour, whole oats, or whole grain corn. In many whole grain foods, a whole grain is among the first ingredients listed. Where foods have been made with several different whole grains these may be noted further down on the list of ingredients but may also qualify as a whole grain food. Foods calling attention to their whole grain content need to clarify the amount contained.

Colour/Texture:

The brown colour of a food is not an indication of content of whole grains (e.g. some breads may be brown because molasses or caramel colouring have been added). Many whole grain products, such as cereals, are light in colour. Also, whole grain foods are not always dry or gritty; some may be dense with a pleasant “nutty” flavour or light and flaky like a cereal grain.

Fibre content:

Just because a product is high in fibre does not automatically mean that it is whole grain. For example, food enriched with wheat or oat bran may be high in fibre but it does not necessarily contain the whole grains. On the other hand, the fibre content of a whole grain food varies depending on the type of grain, amount of bran, density of the product, and moisture content.

Graphic:

In Europe there is currently no officially endorsed logo for whole grain content. Manufacturers may use their own graphical illustrations as part of package design to highlight ingredients such as whole grain. Whereas in the US and Canada, members of the Whole Grain Council, can use the “Whole Grain Stamp” logos on whole grain products, which indicate whole grain amount per serving.

In Nordic markets (Norway, Sweden and Denmark), foods which meet certain nutritional criteria, for whole grain but also sugar, fat and salt content, are easily recognisable with a green keyhole tick on the label. However, consumers may not be aware that the conditions of the logo include whole grain.

8. Bottom line

Most of the healthful components in whole grains are found in the germ and bran that are removed when producing refined cereals such as white flour. Simply switching from refined to whole grain foods would increase the level of fibre, micronutrients and many other bioactive compounds in the diet. Health campaigns are encouraging consumers to eat more whole grains. With increased availability of appealing whole grain products and improved labelling and sign posting of whole grain foods, consumers may find it easier to increase their intake.

Regarding the health effects of whole grain, observational data suggests a protective effect of daily whole grain consumption against cardiovascular disease, diabetes and cancer, and that it aids in weight management. However intervention trials are sometimes inconsistent and mechanisms of action are still being elucidated.

Whole grain foods contain many important nutrients and European and worldwide Health Authorities already encourage consumption of whole grain foods as part of a healthful diet. Further well designed intervention studies may clarify the relationships between whole grains and health, which may result in additional opportunities for developing healthy food products.

More information (in simple terms):Q&A Whole grain