Origine
Le mot chia signifie « force » en langue maya. La graine était utilisée par les dirigeants aztèques lors de leurs rituels. À l'époque précolombienne, diverses populations utilisaient la graine pour des bienfaits énergétiques et médicinaux durables. La culture (Salvia hispanica ) est originaire du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique. La graine a une forme ovale et sa couleur varie du blanc au brun et au noir.
Fonction
La farine de chia, les fibres et le mucilage des graines ont été utilisés dans les aliments et les produits de boulangerie.
Les graines, la farine et les fibres peuvent absorber de grandes quantités d'eau pour former des gels. Ils peuvent également inhiber la rétrogradation de l'amylopectine dans les formulations de pâte, importante pour la qualité de la tenue du pain. Des gels d'émulsion huile dans eau contenant du chia ont également été suggérés pour remplacer les graisses animales dans les produits carnés sains.
Production commerciale
Outre les graines, plusieurs types de produits sont disponibles à des fins commerciales. Ceux-ci incluent :
- Farine de chia complète
- Farine de chia semi-dégraissée
- Farine de chia faible en gras
En raison de sa forte teneur en huile, moudre les graines peut être très difficile. Des méthodes telles que les broyeurs à double couteau ou les broyeurs en acier inoxydable sont couramment utilisées.
Alimentation
Avec une teneur élevée en fibres, le chia possède de nombreuses propriétés nutritionnelles qui ont accru la demande des consommateurs pour cet ingrédient. Il est également riche en oméga-3, oméga-6 et en acide linoléique et contient divers antioxydants et minéraux ainsi que des protéines et des fibres solubles.
Composition des graines de chia
Composition nutritionnelle des graines de chia pour 100 grammes. Total pour 100 g =371 kcal.
Candidature
Le chia peut être ajouté aux pains et aux céréales sous forme de farine ou avec la graine entière intacte. Les évaluations de ceux-ci à des niveaux de 5% ont donné des pains avec des protéines, des lipides, des cendres et des fibres alimentaires plus élevés. Ils ont également eu une augmentation du volume spécifique du pain et une diminution de la fermeté de la mie. Dans l'analyse sensorielle, l'ajout de graines de chia a augmenté l'acceptation par les consommateurs.
Dans les formulations de pain sans gluten, l'incorporation de 15 % de farine ou de graines de chia à la farine de riz a entraîné une réduction du volume spécifique et une augmentation de la dureté (c'était plus avec la farine de chia qu'avec les graines). La croûte et la mie étaient plus foncées et la texture a été jugée meilleure que les pains témoins. Certaines questions subsistent quant à l'hydratation avant l'incorporation et si elle modifie les caractéristiques de la pâte et du pain.
Règlement de la FDA
La Food and Drug Administration des États-Unis considère le chia comme un aliment, ce qui l'exempte ainsi que la farine qui en est issue de la réglementation.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments a estimé que le chia, en graines entières et moulues, pouvait être utilisé dans le pain et les produits céréaliers. Son utilisation est limitée à 5 %. Il est considéré comme un nouvel ingrédient alimentaire.
